Инструментальные средства измерения вкуса хлебобулочных изделий | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Инструментальные средства измерения вкуса хлебобулочных изделий

1202

Пекарь, желающий удовлетворить ожидания потребителей, должен предлагать продукцию, отличающуюся от продуктов конкурентов в лучшую сторону.

Ни один из измерительных приборов не способен точно оценить вкус и текстуру продукта питания. Тем не менее, существуют различные методики, позволяющие оценить некоторые физико-химические параметры, влияющие на вкус изделий, которые необходимо дополнять сенсорным анализом. Рассмотрим вкратце инструментальные методы измерения вкуса хлеба.

Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи
Содержание

Инструментальные средства измерения вкуса ХБИ

Измерение TTА, pH

pH и ТТА показывают содержание свободных кислот и полной титруемой кислотности соответственно. Эти два параметра показывают количество кислот, выделяемых микроорганизмами при брожении, при этом их необходимо дополнять сенсорным анализом.

Хроматография и спектрометрия

Другим широко используемым методом анализа органолептических свойств продуктов питания является хроматография, позволяющая выделить различные ароматические соединения образца и представить их в виде хроматограммы.

Затем обычно происходит распознавание выявленных молекул методом масс-спектрометрии (метод основан на ионизации и фрагментации молекул). При этом системы хроматографии, в частности, жидкая высокоэффективная хроматография, могут использоваться параллельно с другими методами (спектроскопия, рефрактометрия и т.д.).

Ольфактометрия

Или иными словами «sniffing» (обнюхивание). Данный метод дополняет предыдущие методы: газовую хроматографию путем обоняния смеси летучих ароматических соединений на выходе из колонки. Идея заключается в выделении пика, который не обязательно виден из-за множества пиков на хроматограмме. Данный метод использует пороги чувствительности человека и может совершенствоваться благодаря знанию ароматических дескрипторов и времени удержания, соответствующего каждой молекуле, выделенной методом газовой хроматографии.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны продукты

Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен темный»
Заварная паста Inventis® «Мультизерновая»
Заварная паста Inventis® «Прибалтийская»
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой
Стартовая культура Livendo® LV4
Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star»
Сухие инстантные дрожжи Nevada®
Сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с красной этикеткой
Улучшитель Inventis «Софт кулич»
Улучшитель Inventis «Софт сдоба»
Улучшитель Magimix «АМ 501» (дрожжевая слойка)
Улучшитель Magimix «Ибис» с оранжевой этикеткой
Улучшитель Magimix «Софт гамбургер банс»
Улучшитель Magimix «Софт соя»
Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» Универсальный
Улучшитель Magimix с белой этикеткой
Улучшитель Magimix с зеленой этикеткой «Ослабление клейковины»
Улучшитель Magimix с красной этикеткой
Улучшитель Magimix с серой этикеткой «Объем+белый мякиш»
Улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой «Слойка+бриошь»

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com