Ведение натуральных заквасок на стартовых культурах

Работа с живой хлебопекарной закваской, ее ведение требуют значительного профессионального опыта. В процессе ведения закваски, показатели ее качества должны контролироваться на всех технологических этапах, что требует постоянного участия технолога.

Обязательным является строгое соблюдение графика внесения питательных веществ (воды, муки, дополнительных источников сахаров и прочего) в закваску, что влияет на формирование определённой микрофлоры внутри закваски, от которой зависит качество готовых изделий.

Итак, для получения хлебобулочных изделий стабильного качества необходимо контролировать значительное количество параметров. О том, на какие параметры следует ориентироваться при выведении закваски спонтанного брожения, мы уже писали в статье: «Как вывести хлебную закваску: решения» .

Какие же есть альтернативы сложному и порой непредсказуемому процессу выведения спонтанных заквасок? Есть ли решение для упрощения процесса выведения стабильной закваски и для получения изделий, обладающих стабильным и прогнозируемым вкусом и ароматом?

Такое решение есть!  За счет селекции штаммов микроорганизмов, сотрудниками научно-исследовательских центров Lesaffre были разработаны закваски нового поколения, отличающиеся скоростью выведения и стабильностью результатов. Эти закваски обладают уникальными свойствами – способностью накопления определенных кислот, особенностью протеолитической активности, азотного метаболизма и синтеза ароматических соединения, а также, их конкурентоспособностью по отношению к дикой микрофлоре в реальных условиях.

Отобранные таким образом молочнокислые бактерии и дрожжи принято называть «стартовыми культурами», они готовы для выведения натуральной закваски. Процесс выведения становится максимально простым и исключает ошибки: пекарь использует уже готовую смесь микроорганизмов, которую требуется смешать с мукой. И всего через 15-25 часов закваска готова к использованию или повторному возобновлению, если это требуется.

Выведение натуральных заквасок из стартовых культур не только удобное решение, которое помогает оптимизировать производственные и технологические процессы, но и позволяет расширить ассортимент готовых изделий, различных по вкусо-ароматическим характеристикам. Стартовые культуры способны менять вкус изделия в соответствии со свойствами, которые были заданы еще на этапе их разработки.

Например, стартовые культуры Livendo LV1 и Livendo LV4 — обе являются совокупностью молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей, разница состоит в различных соотношениях молочной и уксусной кислот, накапливаемых во время брожения.
Стартовая культура Livendo LV4 содержит большее количество уксусной кислоты, что придает характерную кислинку ржаным и ржано-пшеничным изделиям.

А в стартовой культуре Livendo LV1 содержится больше молочно-кислых бактерий, поэтому она чаще используется для пшеничных изделий, усиливая их молочный вкус и аромат.

При этом не стоит забывать, что на соотношение молочной и уксусной кислот (ферментативный коэффициент)  влияют в том числе и внешние факторы. Например, закваска, выведенная на стартовой культуре Livendo LV4 (20 ч брожения) имеет следующий ферментативный коэффициент:
• при 32ºС: молочной кислоты: 3300 ррm, уксусной: 700 ррm; всего: 4200 ррm
• при 25ºС: молочной кислоты: 2000 ррm, уксусной: 1500 ррm; всего: 3500 ррm.
где ppm – parts per million (1/1000)

При более низких температурах (+18…+24 ºС) выделяется меньшее количество кислот. При этом преобладает доля уксусной кислоты. За счет чего при дегустации готовых изделий на такой закваске интенсивность кислинки во вкусе ощущается гораздо сильнее, чем у изделий на закваске, выведенной при более высоких температурах. При таких температурах (+30…+35ºС) выделяется больше молочной кислоты, что выражается не столько в интенсивности кислинки во вкусе изделий, сколько в наличии молочных нот.

Как уже было указано выше, соотношение уксусной и молочной кислот в закваске обогащает хлеба особенным вкусом и ароматом. Кроме того, использование стартовых культур позволят производить изделия со следующими важными качествами:

• Вырабатываемые бактериями кислоты являются природными ингибиторами посторонней микрофлоры. Создавая пониженный рН, они останавливают развитие плесневых грибов, сенной и картофельной бактерий, вызывающих наиболее распространенное заболевание хлеба —  «картофельную болезнь». Здесь важно соблюдать временной режим выведения закваски, т.к. интенсивность выработки бактериями кислот имеет свои естественные пики и спады (требования к технологическим режимам и параметрам выведения приведены ниже).
• Что также важно, помимо кислот бактерии выделяют специфические вещества – экзополисахариды, которые пролонгируют сроки сохранения свежести, замедляя процесс черствения изделия.
• Молочно-кислые бактерии в процессе жизнедеятельности продуцируют фермент – фитазу, который нейтрализует фитиновую кислоту (особенно при использовании отрубей и цельносмолотой муки), которая блокирует усвоение кальция организмом человека.
• Уксусная кислота является естественным усилителем вкуса. Стартовая культура – отличный способ раскрыть и подчеркнуть вкусо-ароматический профиль выпеченного изделия.

При использовании стартовых культур Livendo LV1 и LV4 исключаются сложные фазы начального этапа приготовления и поддерживания закваски, которые несут в себе определенные риски, связанные с качеством готового изделия.

Стартовые культуры позволяют:

• Выводить закваски без дополнительных обновлений. Например, исключается риск потери качества при консервации материнской закваски;
• Возможно систематическое возобновление даже после использования всего объема закваски;
• С помощью стартовых культур Livendo возможно приготовление как густой, так и жидкой заквасок.

Приготовление густой пшеничной закваски.

При приготовлении густой закваски используют 55-60% воды к массе муки. Для удобства дозирования возможно приготовление жидкой закваски в соотношении муки и воды 1:1. При этом необходимо учесть, что созревание жидкой закваски происходит быстрее. К примеру, на выведение густой материнской закваски необходимо 24 часа, в то время как аналогичную жидкую закваску можно получить за 12-16 часов. Ориентиром созревания служит конечная кислотность:

• Для стартовой культуры Livendo LV1: 7-8 градусов титруемой кислотности;
• Для стартовой культуры Livendo LV4: 12-16 градусов титруемой кислотности.

Рецептура

• Мука пшеничная/ ржаная:  10 кг
• Вода (30-35ºС):  5,5 литров
• Стартовая культура Livendo LV1 / LV4: 50 грамм (или 0,5% к массе муки в закваске)
Итого:  15,55 кг.

Процесс:
• В воду (Т воды=30-35ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут.
• Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
• Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 24 часа при 28 (±1)ºС.
• После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность будет в пределах 7-9 градусов.
• Закваска готова к использованию.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 7,78 кг готовой закваски (т.е. 5 кг по муке) на производство хлеба.
• Во вторую часть добавить 5 кг муки и 2,25 литра воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилась 28-30ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
• Допускается делать до 12-14 разведений без потери характеристик заквасок.

Приготовление густой ржаной закваски.

Рецептура.

• Мука ржаная: 10 кг
• Вода (30-35 ºС): 6,5 – 7,0 литров
• Стартовая культура Livendo LV4 : 50 гр.
Итого: 16,55 кг.

Процесс:
• В воду (30-35 ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут.
• Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
• Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 20-24 часа при температуре 26-30ºС.
• После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность должна быть в пределах 10-14 градусов.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 11,5 кг готовой закваски (т.е. 7 кг. по муке) на производство хлеба.
• Во вторую часть добавить 7 кг муки и 4,6 литра воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилось 28-30ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
• Допускается делать 14-16 разведений без потери характеристик заквасок.

Пример приготовления густой закваски.

Высыпать стартовую культуру Livendo в воду. Температура воды  30-35°C. Дать постоять 2-4 минуты	Внести смесь в дежу. Добавить муку.	Замешивать 5 минут на первой скорости.
Температура готовой закваски должна быть 26-28°C. Закваска должна быть крепкой.	Поместить в расстойный шкаф на 24 часа при температуре 26-32°C.	После созревания закваска готова к использованию.

Приготовление жидкой пшеничной закваски.

Рецептура

• Мука пшеничная: 10 кг
• Вода (30°C): 10 литров
• Стартовая культура Livendo LV1: 50 гр
Итого: 20,05 кг.

Процесс:
• В воду (Т воды=30ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут. Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
• Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 20-24 часа при температуре 26-30ºС.
• После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность должна быть в пределах 6-8 градусов.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 2/3 готовой закваски (т.е. 7 кг, если считать по муке) на производство хлеба, а в часть которая осталась добавить 7 кг муки и 7 литров воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилось 28-30 ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
• Допускается делать 14-16 разведений без потери характеристик заквасок.

Обратите внимание! В случаях, когда в закваску добавляются замедлители скорости накопления кислот (соль, жиры и прочее), её возобновление невозможно.

Видеоинструкция: «Выведение закваски на стартовой культуре Livendo® LV1»

Какие изделия можно произвести на базе заквасок, выведенных с помощью  стартовых культурах Livendo?

• Оригинальные сдобные рецептуры без использования хлебопекарных дрожжей (гаш, панеттоне, бриошь, пандоро и т.д.);
• Оригинальные хлеба без использования дрожжей (тостовый хлеб в ассортименте, хлеб пшеничный на закваске);
• Оригинальные средиземноморские рецептуры (чиабатта, кампань, рустик, павэ и прочее);
• Слоеные дрожжевые изделия длительного хранения (круассаны, хлебцы с шоколадом);
• Массовые сорта хлеба на линиях непрерывного действия.