Ведение натуральных заквасок на стартовых культурах | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
30 Август 2023

Ведение натуральных заквасок на стартовых культурах

3511

Работа с живой хлебопекарной закваской, ее ведение требуют значительного профессионального опыта. В процессе ведения закваски, показатели ее качества должны контролироваться на всех технологических этапах, что требует постоянного участия технолога.

Обязательным является строгое соблюдение графика внесения питательных веществ (воды, муки, дополнительных источников сахаров и прочего) в закваску, что влияет на формирование определённой микрофлоры внутри закваски, от которой зависит качество готовых изделий.

Итак, для получения хлебобулочных изделий стабильного качества необходимо контролировать значительное количество параметров. О том, на какие параметры следует ориентироваться при выведении закваски спонтанного брожения, мы уже писали в статье: «Как вывести хлебную закваску: решения» .

Какие же есть альтернативы сложному и порой непредсказуемому процессу выведения спонтанных заквасок? Есть ли решение для упрощения процесса выведения стабильной закваски и для получения изделий, обладающих стабильным и прогнозируемым вкусом и ароматом?

Такое решение есть!  За счет селекции штаммов микроорганизмов, сотрудниками научно-исследовательских центров Lesaffre были разработаны закваски нового поколения, отличающиеся скоростью выведения и стабильностью результатов. Эти закваски обладают уникальными свойствами – способностью накопления определенных кислот, особенностью протеолитической активности, азотного метаболизма и синтеза ароматических соединения, а также, их конкурентоспособностью по отношению к дикой микрофлоре в реальных условиях.

Отобранные таким образом молочнокислые бактерии и дрожжи принято называть «стартовыми культурами», они готовы для выведения натуральной закваски. Процесс выведения становится максимально простым и исключает ошибки: пекарь использует уже готовую смесь микроорганизмов, которую требуется смешать с мукой. И всего через 15-25 часов закваска готова к использованию или повторному возобновлению, если это требуется.

Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи
Содержание

Особенность стартовых культур для выведения заквасок

Выведение натуральных заквасок из стартовых культур не только удобное решение, которое помогает оптимизировать производственные и технологические процессы, но и позволяет расширить ассортимент готовых изделий, различных по вкусо-ароматическим характеристикам. Стартовые культуры способны менять вкус изделия в соответствии со свойствами, которые были заданы еще на этапе их разработки.

Например, стартовые культуры Livendo LV1 и Livendo LV4 — обе являются совокупностью молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей, разница состоит в различных соотношениях молочной и уксусной кислот, накапливаемых во время брожения.
Стартовая культура Livendo LV4 содержит большее количество уксусной кислоты, что придает характерную кислинку ржаным и ржано-пшеничным изделиям.

А в стартовой культуре Livendo LV1 содержится больше молочно-кислых бактерий, поэтому она чаще используется для пшеничных изделий, усиливая их молочный вкус и аромат.

При этом не стоит забывать, что на соотношение молочной и уксусной кислот (ферментативный коэффициент)  влияют в том числе и внешние факторы. Например, закваска, выведенная на стартовой культуре Livendo LV4 (20 ч брожения) имеет следующий ферментативный коэффициент:
• при 32ºС: молочной кислоты: 3300 ррm, уксусной: 700 ррm; всего: 4200 ррm
• при 25ºС: молочной кислоты: 2000 ррm, уксусной: 1500 ррm; всего: 3500 ррm.
где ppm – parts per million (1/1000)

При более низких температурах (+18…+24 ºС) выделяется меньшее количество кислот. При этом преобладает доля уксусной кислоты. За счет чего при дегустации готовых изделий на такой закваске интенсивность кислинки во вкусе ощущается гораздо сильнее, чем у изделий на закваске, выведенной при более высоких температурах. При таких температурах (+30…+35ºС) выделяется больше молочной кислоты, что выражается не столько в интенсивности кислинки во вкусе изделий, сколько в наличии молочных нот.

Влияние стартовых культур Livendo LV1 и LV4 на потребительские свойства хлебобулочных изделий

Как уже было указано выше, соотношение уксусной и молочной кислот в закваске обогащает хлеба особенным вкусом и ароматом. Кроме того, использование стартовых культур позволят производить изделия со следующими важными качествами:

• Вырабатываемые бактериями кислоты являются природными ингибиторами посторонней микрофлоры. Создавая пониженный рН, они останавливают развитие плесневых грибов, сенной и картофельной бактерий, вызывающих наиболее распространенное заболевание хлеба —  «картофельную болезнь». Здесь важно соблюдать временной режим выведения закваски, т.к. интенсивность выработки бактериями кислот имеет свои естественные пики и спады (требования к технологическим режимам и параметрам выведения приведены ниже).
• Что также важно, помимо кислот бактерии выделяют специфические вещества – экзополисахариды, которые пролонгируют сроки сохранения свежести, замедляя процесс черствения изделия.
• Молочно-кислые бактерии в процессе жизнедеятельности продуцируют фермент – фитазу, который нейтрализует фитиновую кислоту (особенно при использовании отрубей и цельносмолотой муки), которая блокирует усвоение кальция организмом человека.
• Уксусная кислота является естественным усилителем вкуса. Стартовая культура – отличный способ раскрыть и подчеркнуть вкусо-ароматический профиль выпеченного изделия.

Классические схемы ведения натуральных заквасок на стартовых культурах Livendo LV1 и LV4

При использовании стартовых культур Livendo LV1 и LV4 исключаются сложные фазы начального этапа приготовления и поддерживания закваски, которые несут в себе определенные риски, связанные с качеством готового изделия.

Стартовые культуры позволяют:

• Выводить закваски без дополнительных обновлений. Например, исключается риск потери качества при консервации материнской закваски;
Возможно систематическое возобновление даже после использования всего объема закваски;
С помощью стартовых культур Livendo возможно приготовление как густой, так и жидкой заквасок.

Приготовление густой пшеничной закваски.

При приготовлении густой закваски используют 55-60% воды к массе муки. Для удобства дозирования возможно приготовление жидкой закваски в соотношении муки и воды 1:1. При этом необходимо учесть, что созревание жидкой закваски происходит быстрее. К примеру, на выведение густой материнской закваски необходимо 24 часа, в то время как аналогичную жидкую закваску можно получить за 12-16 часов. Ориентиром созревания служит конечная кислотность:


Для стартовой культуры Livendo LV1: 7-8 градусов титруемой кислотности;
• Для стартовой культуры Livendo LV4: 12-16 градусов титруемой кислотности.

Рецептура

• Мука пшеничная/ ржаная:  10 кг
• Вода (30-35ºС):  5,5 литров
• Стартовая культура Livendo LV1 / LV4: 50 грамм (или 0,5% к массе муки в закваске)
Итого:  15,55 кг.

Процесс:
• В воду (Т воды=30-35ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут.
• Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 24 часа при 28 (±1)ºС.
После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность будет в пределах 7-9 градусов.
Закваска готова к использованию.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 7,78 кг готовой закваски (т.е. 5 кг по муке) на производство хлеба.
Во вторую часть добавить 5 кг муки и 2,25 литра воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилась 28-30ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
Допускается делать до 12-14 разведений без потери характеристик заквасок.

Приготовление густой ржаной закваски.

Рецептура.

• Мука ржаная: 10 кг
Вода (30-35 ºС): 6,5 – 7,0 литров
Стартовая культура Livendo LV4 : 50 гр.
Итого: 16,55 кг.

Процесс:
• В воду (30-35 ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут.
• Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 20-24 часа при температуре 26-30ºС.
После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность должна быть в пределах 10-14 градусов.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 11,5 кг готовой закваски (т.е. 7 кг. по муке) на производство хлеба.
Во вторую часть добавить 7 кг муки и 4,6 литра воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилось 28-30ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
Допускается делать 14-16 разведений без потери характеристик заквасок.

Пример приготовления густой закваски.

Высыпать стартовую культуру Livendo в воду. Температура воды  30-35°C. Дать постоять 2-4 минутыВнести смесь в дежу. Добавить муку.Замешивать 5 минут на первой скорости.
Температура готовой закваски должна быть 26-28°C. Закваска должна быть крепкой.Поместить в расстойный шкаф на 24 часа при температуре 26-32°C.После созревания закваска готова к использованию.

Приготовление жидкой пшеничной закваски.

Рецептура

• Мука пшеничная: 10 кг
• Вода (30°C): 10 литров
• Стартовая культура Livendo LV1: 50 гр
Итого: 20,05 кг.

Процесс:
• В воду (Т воды=30ºС) всыпать стартовую культуру и подождать 3-5 минут. Затем перемешать и добавить муку. Замешивать на медленной скорости 5-8 минут.
• Поставить в термостат (или расстоечный шкаф) на 20-24 часа при температуре 26-30ºС.
• После 24 часов измерить кислотность, она будет служить ориентиром для определения готовности закваски. Кислотность должна быть в пределах 6-8 градусов.

Ведение (разведение) закваски.

• Отобрать 2/3 готовой закваски (т.е. 7 кг, если считать по муке) на производство хлеба, а в часть которая осталась добавить 7 кг муки и 7 литров воды (такой температуры, чтобы температура закваски получилось 28-30 ºС) и оставить на брожение в условиях цеха до достижения необходимой кислотности (6-8 часов).
• Допускается делать 14-16 разведений без потери характеристик заквасок.

Обратите внимание! В случаях, когда в закваску добавляются замедлители скорости накопления кислот (соль, жиры и прочее), её возобновление невозможно.

Видеоинструкция: «Выведение закваски на стартовой культуре Livendo® LV1»

Область применения стартовых культур Livendo LV1 и LV4

Какие изделия можно произвести на базе заквасок, выведенных с помощью  стартовых культурах Livendo?

  • Оригинальные сдобные рецептуры без использования хлебопекарных дрожжей (гаш, панеттоне, бриошь, пандоро и т.д.);
  • Оригинальные хлеба без использования дрожжей (тостовый хлеб в ассортименте, хлеб пшеничный на закваске);
  • Оригинальные средиземноморские рецептуры (чиабатта, кампань, рустик, павэ и прочее);
  • Слоеные дрожжевые изделия длительного хранения (круассаны, хлебцы с шоколадом);
  • Массовые сорта хлеба на линиях непрерывного действия.
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com