Хлеб «Паве»
2838
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с (1 с) | 24,0 | 70,0 | 94,0% |
| Мука ржаная обдирная | 6,0 | 6,0% | |
| Вода | 18,0 | 57,0 | 75,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Стартовая культура Livendo LV1* | 0,12 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Закваска | 48,12 | ||
| Всего | 48,12 | 179,62 | 180,0% |
| Итого муки (мука пш+мука рж) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Закваска / Тесто | |
| Замес | 5 мин / 4’+4″ мин |
| Температура воды на замес | 28-30 °С |
| Температура полуфабриката | 28°С / 26-30 °С |
| Брожение | 16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин |
| Деление (бережная разделка) | 500/700 г |
| Формование | прямоугольная или квадратная форма |
| Окончательная расстойка | 60-90 мин / 28 °С, W =75% |
| Выпечка | 25-30 мин / 240°С, умеренный пар |
