
Кокий
Ингредиенты | Пулиш | Тесто | % |
Мука высший сорт | 30,0 | 70,0 | 100% |
Вода | 30,0 | 0,0 | 30,0% |
Яйцо | 30,0 | 30,0% | |
Соль | 1,8 | 1,8% | |
Сахар | 12,0 | 12,0% | |
Масло сливочное | 30,0 | 30,0% | |
Прессованные дрожжи Рекорд с синей этикеткой | 0,03 | 4,0 | 4,0% |
Хлебопекарный улучшитель Inventis «Софт крема» | 4,0 | 4,0% | |
Кусковой сахар 5*5 мм | 40,0 | 40,0% | |
Пулиш | 60,0 | ||
Термосахар | 1,0 | 1,0% | |
Всего теста (полуфабриката) | 60,0 | 252,8 | 252,8% |
Итого муки | 100 |
Опара | Тесто | |||
Подготовка теста: | масло сливочное 5% от общего количества растопить, немного охладить и аккуратно перемешать с кусковым сахаром. Охладить в холодильнике. | |||
Тестомесильная машина: | спиральная двухскоростная | |||
Замес: | 5’мин | 5’+4″мин, вносим масло, затем еще 2’+2″мин,вносим кусковой сахар в масле + 1′ мин | ||
Температура теста: | 28°C | 28°C | ||
Брожение | 12ч./25°C | 60мин | ||
деление | 70/300гр | |||
Отдых | 10мин | |||
Окончательная расстойка | 90 мин при 28°C | |||
Отделка: | Смазать яйцом, посыпать термосахаром | |||
Выпечка | 10-16 мин 190°C |