Дефекты и ошибки при производстве пасхальных куличей | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
14 Февраль 2023

Дефекты куличей и корректирующие действия

6123

Все мы уже вовсю готовимся к горячему пасхальному периоду, когда все силы и мощности брошены на выработку куличей. В такие дни сбои как в технологии, так и в качестве особенно нежелательны. Так как с куличами мы сталкиваемся один раз в год, то естественно появление каких-то непредвиденных дефектов, причины которых не сразу понятны.

Причина неудачи может крыться как в качестве сырья, так и в нарушении технологического процесса. Рассмотрим наиболее часто встречающиеся дефекты и разберем корректирующие действия.

Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи
Содержание

Дефект: рваная поверхность

На первую строчку «хит-парада» дефектов среди куличей можно поставить кулич с рваной поверхностью. Такая поверхность не только портит внешний вид изделия, но и создает сложности при его отделке. Чтобы выровнять такую поверхность, придется израсходовать гораздо больше глазури.

Дефект: рваная поверхность

Подобные разрывы появляются либо на финальной стадии расстойки, либо уже при выпечке кулича. Причин данного дефекта может быть несколько, но чаще всего — это чрезмерно эластичное тесто. Такое тесто может получиться в результате излишней механической обработки (интенсивный замес), длительного брожения, чрезмерно плотного формования. Клейковина в таком тесте плохо растягивается и в процессе расстойки или начальной стадии выпечки происходят микроподрывы, которые увеличиваются с ростом тестовой заготовки.

Очень эластичное тесто может также получиться при работе на «сильной муке».

Корректирующие действия:

Воздействовать на дефект можно с помощью технологических приемов или применять хлебопекарные улучшители, которые помогут снизить напряжение в тесте.

Хорошим ослабляющим эффектом обладает жидкая опара пулиш. Соотношение воды и муки в этом полуфабрикате составляет 1:1. Учитывая, что на замес куличного теста идет в среднем 25-35% воды, количество муки, которое мы можем отделить для пулиша составляет 15-20 % от общего объёма. При более низкой водопоглотительной способности муки процент муки в пулише может быть еще снижен.

Более удобным и простым способом предотвратить разрывы на поверхности кулича является применение хлебопекарных улучшителей восстановительного действия. В ассортименте Lesaffre подойдут улучшители Magimix с зеленой этикеткой и Magimix «Пауер про»

Дефекты куличейДефекты куличей

Еще одна причина разрыва тестовой заготовки может крыться в некорректной дозировке дрожжей. В среднем на замес теста с содержанием сахара 25-30% идет 4-5% осмотолерантных дрожжей. Если дозировка дрожжей составит 8-10%, это приведет к излишнему газообразованию. В этом случае тестовая заготовка не успевает растягиваться и начинает подрываться. Цель повышения дозировки дрожжей — ускорить процесс расстойки. Для этого лучше повысить температуру теста и камеры расстойки, а не завышать дозировку дрожжей (при условии, что мы имеем дело с осмотолерантными свежими дрожжами).

Бывают случаи, когда рваная поверхность имеет несколько иной характер. Подобный характер дефекта указывает на слишком тугую закатку при округлении. Внутренняя часть кулича оказывается очень плотно закручена, в то время как корочка остается очень тоненькой. Дальнейшее ее растяжение (при росте тестовой заготовки) приводит к разрыву.

Корректирующие действия:

В этом случае необходимо отрегулировать работу округлительной машины или провести корректировку работы персонала.

В спешке производственного процесса часто не обращают внимание на то, каким образом тестовая заготовка попадает в форму для выпечки, особенно если округление происходит на машине. Зачастую заготовка попадает в форму швом на бок или на верх. Как следствие, после расстойки мы получаем «вывернутую» заготовку.

Дефекты куличейДефекты куличей

При нехватке выпечного оборудования и расстоечных камер, тележки с тестовыми заготовками часто оставляют в цеху. В этом случае происходит заветривание поверхности тестовой заготовки. Образованная толстая сухая корочка не может растягиваться в печи, при этом рост внутри заготовки идет интенсивно. Именно поэтому сухая корочка разрывается и внутренняя часть заготовки поднимается наверх.

Корректирующие действия:

Для предотвращения такого дефекта необходимо отрегулировать цикличность процесса.

Дефект: пузыри на поверхности

Дефекты куличей

Производители очень часто сталкиваются с появлением пузырей на поверхости или в полости в прикорковом слое. Причину данного дефекта следует искать в самом тесте или в качестве муки. При слишком слабом тесте получить хорошее развитие клейковины значительно сложнее, это требует более длительной продолжительности замеса. В условиях постоянной «гонки за заказом» не всегда тесто вымешивают до необходимой степени. К тому же есть определенная схема последовательного внесения ингредиентов, которая обеспечивает «живое» эластичное тесто с хорошими показателями. Пекари ошибочно полагают, что такая схема более энергозатратная и требует больше времени. В итоге все сырье закладывают сразу, получают тяжелое, не до конца вымешанное тесто, и как следствие, данный дефект в готовых изделий.

Нередко причиной появления пузырей оказывается мука ненадлежащего качества. Низкая газоудерживающая способность муки (мука с низким содержанием белка или белок плохого качества) приводит к тому, что при расстойке теста происходит разрыв мелких альвеол в тестовой заготовке, с образованием более крупных пузырей и плоской формы изделия.

Если форма заготовки выпуклая, но пузыри все-таки присутствуют на ней в большом количестве, следует обратить внимание на температуру теста после замеса. В случае, когда тесто слишком холодное (ниже 22С), при постановке тестовых заготовок в горячую камеру расстойки на их поверхности образуется конденсат. К тому же на данном этапе активно начинают работать протеолитические ферменты. В совокупности это приводит к слиянию мелких пузырей в крупные и скоплении их на поверхности.

Корректирующие действия:

Мы рекомендуем придерживаться конечной температуры теста в диапазоне 26-28°С. Учитывая невысокую гидратацию теста для куличей, отрегулировать температуру теста с помощью воды будет достаточно непросто. Поэтому необходимо заранее подготовить сырье, а именно, темперировать яйца и жир (оставить их в цеху на несколько часов). Если температура в цеху ниже обычной, можно вносить теплый изюм (это, конечно, приемлемо при малых объёмах

Дефект: плоская поверхность

Основная причина данного дефекта — недостаточно эластичное тесто. А вот причин слабой эластичности может быть несколько: недозамес, перерасстойка, слабое тесто, неверно подобранный улучшитель и даже неправильно подобранные дрожжи или дрожжи с истекшим сроком хранения. Мы рекомендуем использовать для высокорецептурной сдобы осмотолерантные дрожжи — сухие инстантные дрожжи Saf-Instant® с золотой этикеткой или прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой. Дозировка дрожжей будет зависеть от количества сахара в тесте.

Дефект: неровный «купол»

Все мы стремимся получить на своих куличах красивый ровный купол. Но бывают случаи, когда этот купол «уплывает» за пределы своей формы.

Если не принимать в расчет слишком слабое тесто, такую форму кулич может приобрести в следствие перерасстойки или неправильно подобранной массы тестовой заготовки. Из-за несоответствия массы тестовой заготовки объёму формы, в какой-то момент «купол» начинает «съезжать» в сторону.

Дефект: недостаточный объем изделия

Существует несколько причин плохого подъёма тестовой заготовки:

  • Недостаточная степень развития теста приводит к низкой эластичности, как следствие, плохая газоудерживающая способность, формоустойчивость и неразвитая пористость;
  • Нарушение процесса внесения ингредиентов также приводит к плохому развитию клейковины;
  • Неправильно подобранный улучшитель или его дозировка, а также ошибка при выборе дрожжей.

Корректирующие действия:

При корректировке ингредиентов и технологического процесса мы получаем возможность увеличить гидратацию теста, улучшить мягкость изделий, ускорить процесс расстойки и конечно же получить готовое изделие с хорошим объёмом.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com