Сдобные и высокорецептурные изделия
26 Июнь 2016

Сдоба «Куглоф Сале»
Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с, (1 с) | 50,0 | 50,0 | 100,0% |
Молоко цельное | 30 | 4,00 | 34,0% |
Соль | 2,50 | 2,5% | |
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,50 | 2 | 2,5% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
Опара | 80,5 | ||
Масло сливочное | 27,0 | 27,0% | |
Сахар-песок | 5,0 | 5,0% | |
Яйцо | 20,0 | 20,0% | |
Ветчина* | 33,0 | 33,0% | |
Лук свежий* | 13,0 | 13,0% | |
Орех грецкий | 13,0 | 13,0% | |
Всего теста | 251,0 | 251,0% | |
Итого муки | 100 |
* мелко нарезать, слегка обжарить и оставить в небольшом количестве молока на несколько часов.
Опара | Тесто | |
Замес | 3 — 5′ мин | (С 1/3 количества масла) 2′ + 5″ мин, внести оставшееся масло и замешивать еще 3»- 4» мин. В конце замеса добавить ветчину с луком и орехи (на 1-ой скорости) |
Температура полуфабриката | 25°С / 27 °С | |
Брожение | 15 час / 5°С или 3-4 часa/25°С | 40 мин, обминка, 15 мин |
Деление и округление | 500 г | |
Предварительная расстойка | 10 мин | |
Формование | в виде кольца, уложить в формы | |
Окончательная расстойка | 60-80мин / 30°С, W=75% | |
Выпечка подовая печь | 30-45 мин / 220 °С, средний пар |