Сдобные и высокорецептурные изделия
26 Июнь 2016
Сдоба «Куглоф Сале»
1239
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 50,0 | 50,0 | 100,0% |
| Молоко цельное | 30 | 4,00 | 34,0% |
| Соль | 2,50 | 2,5% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 0,50 | 2 | 2,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Опара | 80,5 | ||
| Масло сливочное | 27,0 | 27,0% | |
| Сахар-песок | 5,0 | 5,0% | |
| Яйцо | 20,0 | 20,0% | |
| Ветчина* | 33,0 | 33,0% | |
| Лук свежий* | 13,0 | 13,0% | |
| Орех грецкий | 13,0 | 13,0% | |
| Всего теста | 251,0 | 251,0% | |
| Итого муки | 100 |
* мелко нарезать, слегка обжарить и оставить в небольшом количестве молока на несколько часов.
| Опара | Тесто | |
| Замес | 3 — 5′ мин | (С 1/3 количества масла) 2′ + 5″ мин, внести оставшееся масло и замешивать еще 3»- 4» мин. В конце замеса добавить ветчину с луком и орехи (на 1-ой скорости) |
| Температура полуфабриката | 25°С / 27 °С | |
| Брожение | 15 час / 5°С или 3-4 часa/25°С | 40 мин, обминка, 15 мин |
| Деление и округление | 500 г | |
| Предварительная расстойка | 10 мин | |
| Формование | в виде кольца, уложить в формы | |
| Окончательная расстойка | 60-80мин / 30°С, W=75% | |
| Выпечка подовая печь | 30-45 мин / 220 °С, средний пар |
