
Слойка «Датская»
Ингредиенты | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
Вода/лед (60/40) | 42,0 | 42,0% |
Соль | 1,8 | 1,8% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 6,0 | 6,0% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка | 1,5 | 1,5% |
Сахар | 7,0 | 7,0% |
Яйцo | 10,0 | 10,0% |
Всего теста (без слоения) | 168,3 | 168,3% |
Маргарин на слоение | 67,0 | 67,0% |
Всего теста (со слоением) | 235,3 | 235,3% |
Начинка | 60,0 | 60% |
Отделка | ||
Яйцo | 5,0 | 5% |
Всего | 300,3 | 300,3% |
Итого муки | 100,00 |
Замес | 3’+8″ мин | |
Температура воды на замес | 0 — 2°С | |
Температура теста | 12-14 °С | |
Отдых | 10-30 мин/ 0-5°С | |
Слоение | 40% маргарина от массы теста (67% от муки) | |
3 простых 3Х | ||
или 2 «книжки» 2Х | ||
Отдых/отлежка | 10-20 мин/ 5°С | |
Окончательная раскатка | До 2,0-3,0 мм | |
Деление/формование | 55-60г / разнообразное | |
Окончательная расстойка | 70- 90 мин / 32 °С, W= 75% | |
Заморозка | В шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С | |
Отделка | Смазка яйцом, перед шокером или посадкой в печь | |
Выпечка | Без дефростации. 20-23 мин/170 °С, средний пар |