Блог о хлебопечении

За 30 минут вы узнаете:
Слоеные изделия:
-Технологические аспекты производства;
-Дефекты и способы их устранения.
Маргарин:
-Как правильно выбрать;
-Подготовка к работе.

За 30 мин мы расскажем:
– требования к замесу;
– требования к к формам;
– требования к параметрам выпечки;
– основные причины дефектов.

Тесто для слоеных дрожжевых изделий необходимо хорошо промешивать. Итак, рассмотрим различные варианты замеса теста для слоеных изделий и обсудим, что делать, если в наличии есть только медленное тестомесильное оборудование.

Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Рассмотрим подробнее каждую технологию.

Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой.

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Рассказываем про диагностику и решения дефекта.

Образование пузырей на корке хлеба часто вызвано большим временем брожения или расстойкой при контролируемой температуре. Это явление связано с перемещением газа из хлеба в атмосферу, что вызывает образование небольших деформаций в форме пузырей на хлебе.

Обычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.

При изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.