Блог о хлебопечении

Обычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.

При изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.

Для слоеных изделий нам необходима мука с высоким содержанием белка: 12-13 % по сухому белку или порядка 30-32% по сырой клейковине. Разбираем почему важно высокое содержание глютена или белка в муке для изготовления слойки.

Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия.

Уведомляем вас о том, что, несмотря на сложившуюся эпидемиологическую и экономическую обстановку, компания ООО «САФ-НЕВА» продолжает работать в штатном режиме. Все 4 российские производственные площадки продолжают выпуск продукции, а наша коммерческая команда работает, чтобы по-прежнему удовлетворять потребности своих клиентов.

На сегодняшний день метод частичной выпечки самый распространенный, так как дает пользователям главное преимущество: простоту и оперативность выпечки после дефростации. При этом от работников не требуется особой квалификации, и есть возможность оперативно реагировать на изменения посещаемости клиентов.

Делимся фотоотчетом с семинара «Хлебный бутик: от проекта до ассортимента», которой проходил 25-28 февраля в нашем Baking Center.

Раскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины.  Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей.

В канун 76-й годовщины полного освобождения Ленинграда от фашистской блокады прошла акция «Ржевский коридор». Специально для этой акции на предприятии «Ржевка-Хлеб»,  был выпечен блокадный хлеб.  В работе над воссозданием рецепта блокадного хлеба приняла участие компания Lesaffre.