+7 /812/ 667-85-70

Блог о хлебопечении

Потребители ищут «чистые этикетки»

Сегодня наши потребители, хотят, чтобы еда была натуральной и здоровой, или, как минимум, безопасной. Термин «чистая этикетка» уже несколько лет «жужжит» вокруг пищевой промышленности и недавно начал набирать обороты и в хлебопекарном отрасли.

...
05.03.2019 ЗОЖ Решения и технологии
MOBAC SHOW 2019 — Фотоотчет

С 20 по 23 февраля в Токио проходила единственная в Японии международная специализированная выставка для хлебопекарной и кондитерской промышленности MOBAC SHOW 2019.  Делимся фото.

...
05.03.2019 Мероприятия Фотоотчет
Объем и мякиш в высокорецептурных сдобных изделиях

Пасхальный кулич – это та продукция, которая приносит радость и украшает праздничный стол. Поэтому задача каждого производителя – порадовать клиентов чем-то по-настоящему праздничным, новым и вкусным.

...
21.01.2019 Мягкость и свежесть Решения и технологии
Как развивались технологии отложенной выпечки

Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.

...
09.12.2018 Заморозка Решения и технологии
В Baking center в Санкт-Петербурге состоялся семинар “Хлебный бутик: от проекта до ассортимента”

13-15 ноября в Baking center в Санкт-Петербурге прошел семинар “Хлебный бутик: от проекта до ассортимента”, на котором наши технологи помогали определиться с концепцией, ассортиментом и необходимым оборудованием для нового производства.

...
19.11.2018 Мероприятия Фотоотчет
Факторы, влияющие на объем изделий

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

...
04.09.2018 Процесс Решения и технологии
Инструментальные средства измерения вкуса хлеба

Ни один из измерительных приборов не способен точно оценить вкус и текстуру продукта питания. Тем не менее, существуют различные методики, позволяющие оценить некоторые физико-химические параметры, влияющие на вкус изделий, которые необходимо дополнять сенсорным анализом. Рассмотрим вкратце инструментальные методы измерения вкуса хлеба.

...
29.08.2018 Процесс Решения и технологии
Что такое ретроградация крахмала и как можно повысить начальную мягкость изделия?

Крахмал — это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина, мономером которых является глюкоза. Амилоза — линейная молекула, амилопектин — разветвленная цепь с большой молекулярной массой. Цельное зерно крахмала нерастворимо и недоступно для воздействия ферментов. При нагревании в присутствии воды крахмал начинает растворяться: амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.

 

...
13.08.2018 Решения и технологии Сырье
Влияние ингредиентов на вкус хлебобулочных изделий

В одном куске хлеба содержится более 540 ароматических веществ (Petel et al., 2017). При этом вкус хлеба определяется их количеством и комбинацией. Искусство пекаря состоит в тщательном отборе ингредиентов до начала производства, т.к. их взаимодействие может приводить к получению различных органолептических свойств изделий. Рассмотрим подробнее, как влияет сырье на вкус хлеба.

...
13.08.2018 Вкус и аромат Решения и технологии
Тестируем тостовый хлеб

Как проверить, насколько соответствует испеченный вами тостовый хлеб упомянутым параметрам? Мы предлагаем проверить качество изделия за несколько простых шагов. Изучайте инструкцию, сохраняйте себе и улучшайте качество вашей продукции вместе с Lesaffre!

...
25.07.2018 Решения и технологии Тостовый хлеб
Полезное от LESAFFRE
Проводим бесплатные вебинары, разбираем тонкости производства в прямом эфире
Расписание вебинаров
Широкая база бесплатных рецептур
Наши рецептуры
Проводим очные семинары по всей России
Расписание семинаров
Больше эксклюзивной информации в Кабинете технолога
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами