Рецептуры изделий на заварных пастах
Традиционные заварки использовались в хлебопечении с середины двадцатого века, когда после окончания войны потребовалось оптимизировать производство хлеба. Они представляют собой смесь, состоящую из муки и воды, в которой содержится крахмал, доведенный до состояния клейстера. Декстрины и простые сахара, входящие в состав, помогают получить сочный мякиш, корочку насыщенного цвета, а также надолго сохранить готовую продукцию свежей.
Развитие технологий переработки в последние годы привело к появлению новых видов сырья для хлебопечения. Таким образов классическая заварки легла в основу инновационной разработки компании Lesaffre – заварных паст Inventis®.
Заварные пасты – это полностью готовый к добавлению в тесто продукт для приготовления изделий из разных видов муки. Они вносятся непосредственно в муку и тщательно перемешиваются. Это позволяет значительно ускорить процесс производства, поскольку не нужно подвергать зерно длительному замачиванию и изготавливать заварки. Паста имеет в своем составе подготовленные зерна (уже замоченные и заквашенные) и заваренный солод.
На сегодняшний день в производстве хлеба все чаще используют заварные пасты, за счет которых можно значительно расширить ассортимент продукции. Они изготавливаются на основе закваски и заваренной муки, ферментированного солода, соли и других ингредиентов.
Использование заварных паст помогает улучшить вкусовые характеристики хлебных изделий, продлить срок их хранения. Благодаря сбалансированному вкусу заготовок и специальной технологии приготовления, потребители смогут почувствовать аромат традиционного хлеба. Мякиш остается сочным на протяжении всего времени реализации продукта. Качество хлеба останется неизменно высоким в каждой партии.
Кроме того, применяя заварные пасты, вы значительно сокращаете производственные затраты и экономите место, поскольку отпадает необходимость в установке заварочной машины и другого оборудования.
Сегодня по рецептурам изделий из заварных паст изготавливают разнообразную продукцию: багеты, круассаны, зерновые хлеба.
Приведенные на странице рецептуры изделий на заварных пастах позволят вам ознакомиться с технологией их изготовления.
Хлеб из пшеничной муки

- Багет «Французский»
- Багет на закваске «Французский»
- Батончик «Гречишный»
- Батончик «Руаяль прованс»
- Бретцель
- Булочка для гамбургера
- Лаваш на кефире «Крэм-Руаяль»
- Лепешка арабская «Пита»
- Лепешка итальянская «Фокаччо»
- Пампушки украинские
- Хлеб «Антарктический»
- Хлеб «Бокатто»
- Хлеб «Брие»
- Хлеб «Вулкан»
- Хлеб «Картофельный»
- Хлеб «Панини»
- Хлеб «Рустик»
- Хлеб «Яровой заварной»
- Хлеб на закваске «Пэн Левен»
- Хлеб на кефире «Домашний»
- Хлеб с сыром «Тирольский»
- Хлеб с тыквой «Пэн Патерон»
- Хлеб тостовый «Американский»
- Хлеб тостовый бездрожжевой
- Чиабатта безопарный способ
Ржано-пшеничные хлеба

- Хлеб «Альпийский»
- Хлеб «Гречишный с луком»
- Хлеб «Дарницкий новый»
- Хлеб «Дарницкий Подовый»
- Хлеб «Кампань»
- Хлеб «Купеческий»
- Хлеб «Луковый»
- Хлеб «Паве»
- Хлеб «Перуанский»
- Хлеб «Прибалтийский»
- Хлеб «Пэн Биер»
- Хлеб «Солодовый»
- Хлеб «Тоскано»
- Хлеб «Дарницкий» формовой
- Хлеб заварной «Пражский»
- Чиабатта ржаная
Сдобные и слоеные изделия

- Багет «Венский»
- Бриошь «Лимонная»
- Бриошь «Парижская»
- Бриошь «Пасадо»
- Бриошь «Ромовая»
- Бриошь «Северная»
- Булочки «Кресты»
- Гаш
- Итальянский кулич «Панетонне»
- Итальянский кулич “Панетонне» (70/30)
- Кокиль
- Кулич «Пасхальный Премиум»
- Кулич пасхальный «Лимонный»
- Кулич пасхальный «Нежный»
- Лепешка «Скандинавская»
- Лепешка «Сметанная»
- Ломтики сибирские
- Пастис Ландей
- Пирог «Рулетик с корицей»
- Рулет с маком
- Сдоба «Куглоф Сале»
- Сдоба «Куглоф сладкий»
- Сдоба «Фигурная»
- Сдоба творожная
- Слойка дрожжевая
- Слойка Свердловская
- Фокаччо «Брэкфаст»
- Штоллен
- Штоллен Ричмонт
Рождественская выпечка

Блог о хлебопечении
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.