Заварные хлебаИзделия на заварных пастахМультизерновые изделияОснова для сэндвичейПшеничные изделия
14 Март 2023
Чиабатта с полбой
987
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1 с | 2640,0 | 88,00% |
| Вода | 1950,0 | 65,00% |
| Заварная паста Livendo «Соургрейн Полба» | 1800,0 | 60,00% |
| Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 21,0 | 0,70% |
| Улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 90,0 | 3,00% |
| Жидкая инактивировання закваска Livendo «Аром левен» | 60,0 | 2,00% |
| Всего теста | 6561,0 | 218,70% |
| Итого муки | 3000,0 |
| Тестомесильная машина | Спиральная двухскоростная |
| Замес | 4′ + 8″мин, закваску Livendo® «Аром левен» внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата. |
| Температура теста | 24 -26°C |
| Брожение после замеса | 15 час /4 °C в плоской емкости |
| Подготовка к делению | Брожение в условиях цеха 40-60 мин |
| Деление | 150 — 400 г |
| Формование | Квадратной или прямоугольной формы |
| Окончательная расстойка | 40-60 мин/26 -30° С, W=70% |
| Отделка поверхности | На поверхность т/з нанести косые надрезы |
| Выпечка: ротационная печь | 18-24 мин/240- 210°С, пар |
Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.
