Что такое заварка? Технология заварных хлебов | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Что такое заварка? Технология заварных хлебов

14621

Заварка для хлеба – это полуфабрикат для производства хлебобулочных изделий, водно-мучная смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В ней накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочностьмякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба. Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня ГОСТ рекомендует применять заварку для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной.

Широкий ассортимент продукции для решения любой Вашей задачи
Содержание

Что такое заварной хлеб

Хлеб – удивительный продукт! В нем мы находим многогранные сочетания – не только вкуса и пользы, но и встречаем большое разнообразие его видов. Нас привлекают как внешние отличия изделий — от круглого, румяного хлеба с хрустящей корочкой, так называемого «крафтового» хлеба, до темного формового, кирпичика, посыпанного зернами кориандра. А также, богатое разнообразие вкусов хлеба. И конечно, этот продукт очень ароматен. Т.е. хлеб оказывает влияние почти на все органы чувств человека!

Существует множество технологий производства хлеба, и каждая из них, в сочетании с другими факторами, такими как, качество и вид сырья, влияют на вкус и качество готового изделия.

Одна из технологий, применяемая в хлебопечении — производство хлеба с использованием заварки. Хлеб, произведенный по такой технологии, называется заварным хлебом.

Производители используют заварку для обогащения вкуса изделия, повышения мягкости, а также, для продления срока свежести хлеба. Заварку используют как питательную среду для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Заварки можно применять как дополнительный инструмент для корректировки качества муки. А для отдельных видов хлеба, в так называемых, заварных, применение заварок является обязательным.

Заварной хлеб отличается более ярким вкусом и ароматом, более длительными сроками хранения, «сочным» мякишем и востребован потребителем.

Что такое заварка и как она готовится?

Заварка для хлеба – это полуфабрикат — водно-мучная смесь, где крахмал находится в клейстеризованном состоянии. В ней накоплены декстрины и простые сахара, за счет которых и происходит положительное влияние на сочность мякиша, они придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.

Применять заварку в российском хлебопечении начали в 20 веке. Этому поспособствовала необходимость сократить расходы в отрасли в послевоенное время. Потребовалось оптимизировать употребление хлебопекарных дрожжей и сахара, при этом улучшив вкус хлеба и продлив его свежесть. Сегодня рекомендуется применять заварку как для изготовления изделий из ржаной муки и ее смеси с пшеничной, так и для пшеничных сортов, где важно усилить и продлить степень мягкости мякиша (например, тостовые хлеба).

Для приготовления заварки используется мука и вода в соотношении от 1:2 до 1:4. Компоненты смешивают и нагревают до температуры клейстеризации крахмала. В условиях завода этот процесс осуществляется в специальных машинах, которые позволяют одновременно подавать горячий пар или воду и постоянно перемешивать полученную смесь. В зависимости от рецептуры в заварку добавляют различные пряности, которые раскрываются уже в конечном продукте.

Применение заварок в хлебопечении

Заварка может помочь хлобопекам не только произвести вкусный и ароматный продукт, но и решить следующие технологические задачи:

  • Выступить в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью
  • Применяться как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов
  • Использоваться в приготовлении жидких дрожжей: для питания дрожжей или молочнокислых бактерий

Заварка служит питательной средой для дрожжей и молочнокислых бактерий при производстве заквасок и жидких дрожжей. Она позволяет улучшить органолептические характеристики хлеба, особенно при использовании муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400).

Технологические особенности производства заварки

Мука на 70 % состоит из крахмала, который представляет собой длинную цепочку молекул глюкозы. В природном состоянии крахмальное зерно плохо поддается воздействию ферментов. Заваривание же муки водой, доведенной до температуры 95–98°С, приводит к набуханию зернен крахмала и частичному их разрушению. Таким образом крахмальное зерно становится доступным для действия амилолитических ферментов муки- α- и β-амилазы, благодаря которым происходит гидролиз полимера с накоплением низкомолекулярных соединений (декстринов, мальтозы).

С другой стороны, заваривание воздействует и на белково-протеиназный комплекс муки. Высокая температура приводит к денатурации белков клейковины – они участвуют в создании каркаса хлебного изделия, влияют на его объем и структуру мякиша. Чтобы сохранить их и избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 15-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 10-15% для хлебов из пшеничной муки.

Виды заварок

Заварки для хлеба делятся в зависимости от способа их приготовления.

Неосахаренные заварки

Применяются для замеса теста или опары. Их производят путем смешивания муки и нагретой до 95–98°С воды в соотношении 1:2,5 или 1:3. Мука типа Т45-55 (высший сорт) заваривается при температуре заварки 63-65°С, а мука Т65 (1 сорт) – при температуре +70-73°С в течение 40-60 минут. После масса охлаждается до 35°С.

Осахаренные заварки

Можно разделить еще на два вида. Первый – самосахаренные заварки. Они производятся с введением небольшого количества муки в охлажденную после заваривания до 60-65°С массу. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.

Второй вид – осахаренные заварки. Массу охлаждают до 60-65°С и добавляют в нее ферментные препараты, улучшители  или активный белый солод (1-5% к массе муки).

Необходимо отметить некоторые моменты при работе с солодом: неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов. Это приводит к ослаблению клейковины, разжижению теста и излишней мягкости мякиша. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.

Сброженные и заквашенные заварки

Еще один вид заварок. Они изготавливаются путем заквашивания заваренной муки с помощью молочнокислых бактерий или же сбраживанием спелой опарой или хлебопекарными дрожжами в течение 2,5-3 часов. Для заквашивания устанавливается температура 48-54°С, для сбраживания — 30-40°С. Цель заквашивания:  накопление молочнокислых бактерий.

Соленые заварки

Имеют долгий срок хранения и повышают клейстеризацию крахмала. Метод заключается в заваривании с использованием солевого раствора.

Горькие заварки

Для приготовления горьких заварок мука заваривается в горячем хмелевом отваре. Горькие кислоты и смолы в этом отваре способствуют высокой микробиологической чистоте этих заварок.

Японская заварка  «Югон»

Производится по технологии Yudané (горячая опара) или Yugoné, которую в Японии начали применять в 1990 годы. Процесс ее приготовления заключается в том, что муку заваривают с водой, нагретой до 85°С, в соотношении 1:1. Крахмал набухает, но его зерна не разрушаются, поэтому в замес можно добавить дополнительные 4-6% воды. При этом не меняются реологические характеристики теста, оно не становится слишком липким. Так же такой метод способствует замедлению процесса ретроградации крахмала (кристаллизация ), что является главной причиной черствения хлеба при хранении.Заварка «Югон» часто применяется для изготовления тостовых хлебов, так как уменьшает «ореол сухости» хлеба и придает мякишу дополнительную мягкость.

Заварки и по сегодняшний день применяются как в пекарнях, так и на крупных хлебозаводах, а заварные сорта хлеба особенно популярны в Белоруссии и странах Прибалтики.

Заварка для пшеничного, ржаного и бородинского хлебов

Технология приготовления заварок для пшеничного и ржаного хлебов схожи и не имеют критических отличий, т.к. при заваривании любого вида муки горячей водой, крахмал, содержащийся в муке подвергается клейстеризации и далее ферментативному осахариванию, что в следствии и влияет на интенсификацию брожения теста.

Разница в температурных режимах есть в технологии приготовления неосахаренной заварки из пшеничной муки: при использовании сортовой пшеничной муки температура заваренной массы должна составлять 63-65С, пшеничной обойной муки – 70-73С.

При изготовлении пшеничных видов хлеба используется заварка на пшеничной муке, т.к. рецептура такого изделия исключает наличие ржаной муки. Добавление ржаной муки даже в составе заварки значительно повлияет на цвет изделия, его кислотность и вкусо-ароматические свойства.

В ржано-пшеничных, пшенично-ржаных и ржаных сортах хлеба, в т.ч. в бородинском хлебе, используется ржаная заварка. В таком случае, в изделии сможет максимально раскрыться вкусоароматика ржаной муки.

Заваривание пшеничной муки в ржано-пшеничных хлебах может привести к заметному снижению объема изделий.

Как оптимизировать производство заварных хлебов?

Производители часто сталкиваются с необходимостью расширять ассортимент своей продукции в усложняющихся экономических условиях. Часто возникают трудности с наличием персонала для выпуска хлебов с более сложным и длительным технологическим процессом.

Заварные пасты Inventis® и Livendo® готовы к использованию производства заварных хлебов из ржаной и пшеничной муки.

Это готовое решение помогает оптимизировать процессы производства. Для выпуска заварных хлебов производителю не нужно устанавливать заварочной машины, дополнительное оборудование, что влечет за собой дополнительные производственные площади, это особенно важно в условиях малых производств. Не требуется отдельный квалифицированный персонал. Пасты выпускают в пакетах по 5 кг, которых достаточно для 1-2 замесов теста. Готовые пасты вносят непосредственно в замес теста.

Заварные пасты Inventis® – это 6 различных вкусов, от базового для пшеничных хлебов, до Мультизернового и Прибалтийского, с оригинальными зерновыми композициями,  яркими пряностями и специями.

Заварные пасты Livendo® – приготовленные на натуральной ржаной закваске, 2 богатых злаковых и насыщенных вкуса для заварных хлебов с добавленной стоимостью.

Заварные пасты Inventis® и Livendo® обладают преимуществами классических заварок:

  • обогащают вкусо-ароматические характеристики хлеба
  • увеличивают срок мягкости мякиша и обеспечивают его «сочность», снижают крошливость мякиша.
  • помогают с легкостью расширить линейку заварных сортов хлебобулочных изделий

Обращайтесь за консультацией к нашим технологам и получите индивидуальное решение для вашей технологической задачи!

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com