Технологии отложенной выпечки: замороженные полуфабрикаты из теста
В последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России демонстрирует значительный рост – около 18-20% ежегодно. Около 70% производителей «заморозки» сконцентрировано в Москве и Санкт-Петербурге, как в наиболее крупных транспортных узлах. На развитие этой отрасли также оказывает влияние численность и плотность населения в регионе. Наличие метрополитена (и, соответственно, близлежащей к станциям территории как места для потенциального сбыта продукции), а также присущий городам-миллионникам высокий ритм жизни с привычкой граждан к перекусам «на ходу» способствуют стремительному развитию данного сегмента рынка.
Около 40% замороженных полуфабрикатов из теста занимает бездрожжевое тесто, остальные 60% приходятся преимущественно на дрожжевые сформованные тестовые заготовки с различными начинками (особенно популярны гастрономические: мясо, курица, печень и др.). На рынке HoReCa всё более популярными становятся расстоенные замороженные слоёные изделия.
Реализация выпеченных изделий из замороженного теста осуществляется, в основном, через пункты горячей выпечки: у станций метро, вблизи учебных заведений, в гипермаркетах.
Остановимся подробнее на выборе основного сырья и технологических особенностях производства замороженных на разных стадиях готовности полуфабрикатов.
Качество сырья
Наиболее важной составляющей при изготовлении замороженных полуфабрикатов для пекарни является выбор муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокой заморозки, должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L = 1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение 55-60%, устойчивость теста – не менее 10 мин (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП ≥ 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким. Для изделий без сахара и жира оно не должно превышать 8% (по методу Одидье).
Во время быстрой заморозки, а также в процессе хранения изделий из замороженного теста клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики.
В случае невозможности получить откорректированную муку для технологии заморозки с мельницы, а также во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшители Magimix с голубой этикеткой и Magimix «АМ 701» в дозировке 2,5-3% – в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов после хранения возможно сочетание вышеперечисленных улучшителей с Magimix «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.
Ключевой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит использовать сухие дрожжи при сроках хранения замороженных полуфабрикатов для пекарни более 4 недель. Для производства замороженных полуфабрикатов из теста со сроками хранения более 2 месяцев рекомендуется применять только прессованные дрожжи и в увеличенной дозировке – 8% для замороженных полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев и 10% – со сроком хранения 6 месяцев.
Идеальным решением для заморозки являются прессованные дрожжи «Рекорд» «Фрост» и «Рекорд» с синей этикеткой. Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от срока хранения, заявленного производителем), не успевшие израсходовать свои резервные сахара в процессе хранения.
Замес теста
Основные задачи:
- получение холодного теста +16-20 °С (+12-16 °С – при разделке на автоматизированных линиях) для замедления начала брожения (это важно для сохранения жизнеспособности дрожжей после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов);
- тесто должно иметь немного более плотную консистенцию для лучшей формоустойчивости во время разморажи-
вания.
Для обеспечения вышеперечисленных параметров должны быть приняты следующие меры:
- использование «жидкого льда», ледяной воды, частичное
(до 80%) замещение воды ледяной крошкой (в зависимости от температуры сырья и окружающей среды); - по возможности использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах, а также используют специализированное оборудование для охлаждения муки перед подачей на замес);
- кондиционирование воздуха в цехе (+16-18 °С);
- увеличить продолжительность замеса на второй скорости на 2-4 минуты относительно замеса для прямого способа изготовления изделий. Это связано с тем, что оптимум набухания белков лежит в более высоких пределах, нежели температура замешиваемого теста, а для получения стабильного результата необходимо улучшить газоудерживающую способность клейковинного каркаса. Кроме того, при использовании ледяной крошки требуется
больше времени на связывание ингредиентов.
Если замешанное тесто имеет температуру выше рекомендуемых, а температура окружающей среды +24 °С и более, то перед началом разделки (и особенно слоения) тесто необходимо поместить на охлаждение или даже в камеру шоковой заморозки до достижения +10-12 °С. В случае работы со сливочным маслом требования становятся еще более жёсткими: в отсутствие системы кондиционирования цеха и при условии получения «тёплого» теста желательно предварительно охладить его до 0+4 °С.
Брожение/ отлёжка
Брожение как таковое должно отсутствовать и представлять лишь релаксацию теста перед окончательным формованием.
Отлёжка теста должна осуществляться в холодильной камере.
Если речь идёт о слоеных дрожжевых изделиях, то куски теста, предназначенные для слоения, не рекомендуется округлять. Наоборот, тесто необходимо предварительно раскатать до толщины 5-7 см и направить на отлёжку при +4 °С. Это позволит тесту равномерно охладиться по всей толщине, а также снять напряжение с клейковинного каркаса. Зачастую на предприятиях в одной и той же холодильной камере одновременно осуществляется отдых кусков теста перед слоением и охлаждается уже прослоенное тесто. При постоянном открывании и закрывании дверей общей холодильной камеры нарушаются температурные условия. В этом случае тесто, ожидающее слоения, не охлаждается, а продолжает бродить и нагреваться. Поэтому желательно предусмотреть отдельные камеры для отлёжки замешанного и уже прослоенного теста. Также стоит учесть требуемое количество полок для охлаждения, чтобы не происходило «складирования» порций теста друг на друга и, как следствие, их неравномерного охлаждения.
Заморозка
Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных полуфабрикатов из слоеного теста и других. Для процесса замораживания используют камеры шоковой заморозки различного типа – в зависимости от объёма производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.
Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –8-14 °С. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката, его формы и размера. Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее проходит процесс замораживания (рекомендуется изготавливать батонообразные заготовки массой не более 300 г, а куски теста большей массы раскатывать в пласт).
Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход её из жидкого состояния в твёрдое произойдёт гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1°С/мин является самым оптимальным, что обеспечивается циркуляцией воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35°С.
Благодаря такой динамике промерзания минимизируются потери активности дрожжей и газоудерживающей способности теста за счет микроповреждений клейковины кристаллами льда. Для процесса замораживания используют шкафы шоковой заморозки различного типа: тупиковые, непрерывные тоннельные или спиральные – в зависимости от объёма производства.
При выборе камеры шоковой заморозки необходимо:
- в техническом задании указать не только вес замораживаемого продукта, но и вес инвентаря (листы, телеги);
- уточнить систему разморозки камеры при нарастании ледяной шубы (автоматическая, циклическая, ручная) для оптимизации процесса изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.
Упаковка
Одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. В условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги.
Поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями.
Материалы для упаковки должны обладать следующими свойствами:
- влаго- и воздухонепроницаемость;
- мягкость (не жёсткость) и холодоустойчивость;
- лёгкость герметичного заклеивания;
- стойкость к проколу и растяжению.
Из материалов, наиболее часто применяемых для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов, используют:
- ОПП (ориентированный полипропилен): более прозрачный, имеет глянцевую поверхность, менее проницаем для
кислорода, более стоек при нагревании; по сравнению с полиэтиленом низкой плотности (ПЭНП), обладает почти
двойной прочностью на растяжение; - ЛПЭНП (линейный ПЭНП):
по сравнению с ПЭНП обладает большей прочностью на разрыв и прокол (стойкость к перфорации), более высокой
стойкостью к истиранию, что позволяет обеспечить прочность соединений. Однако он менее прозрачен и стоит несколько дороже; - Соэкструзионные пленки.
Например, ЭВА (этиленвинилацетат и ЛПЭНП) или ЛПЭНП и ПЭВП (полиэтилен высокой
прочности).
Замороженные полуфабрикаты хлебобулочных изделий сначала упаковывают в полиэтиленовый мешок с термоспайкой или пластиковой стяжкой, затем – в гофрокороба. Идеально было бы предусмотреть совмещение камеры шоковой заморозки с камерой упаковки и хранения замороженных изделий, чтобы не прерывать цепочку холода.
Хранение
Температура хранения –18-20 °С. Как было рассмотрено выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды, т. е. вода замерзает не при –3-4 °С, а при –12-14 °С. Следовательно, при температуре –18-20 °С в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки).
Продолжительность хранения заготовок будет зависеть от качества сырья, от рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата), от соблюдения норм ведения производственного процесса и может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев.
При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения изделий, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.
Размораживание и выпечка
Размораживание (дефростация) должно быть деликатным,так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. В настоящее время применяются разные способы размораживания.
Наиболее распространенный – размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до +30 °С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий.
Наиболее современный и оптимальный способ размораживания изделий из замороженного теста предусматривает использование программируемых шкафов окончательной расстойки – программируемую дефростацию.
Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0 °С. При этом вода постепенно переходит из твёрдого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объёму изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации влаги на поверхности изделий. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растёт от 0 °С до +20°С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.
И, наконец, третий способ, самый правильный в отсутствие специализированных программируемых камер – размораживание при комнатной температуре с последующей расстойкой в шкафу окончательной расстойки. Этот способ даёт меньше дефектов по сравнению с первым, но стоит помнить о риске заветривания тестовых заготовок во время дефростации. Поэтому рекомендуемая продолжительность оттаивания в цехе – 30-40 мин.
Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность выпечки – это чуть меньшая продолжительность в целях ограничения быстрого потемнения заготовок ввиду наличия большего количества сбраживаемых сахаров.