
Пен Шоколя
Ингредиенты | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
Вода (40% лёд + 60% вода) | 42,0 | 42,0% |
Соль | 1,8 | 1,8% |
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой* | 7,0 | 7,0% |
Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» «Слойка» | 1,5 | 1,5% |
Сахар-песок | 13,0 | 13,0% |
Маргарин /масло в тесто | 6,0 | 6,0% |
Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
Всего теста (без слоения) | 175,3 | 175,3% |
Маргарин/масло на слоение | 43,0 | 43,0% |
Всего теста | 218,3 | 218,3% |
Начинка | ||
Термостабильные шоколадные палочки | 40,0 | |
Итого муки | 100,00 |
*или специализированные дрожжи для заморозки «Рекорд» «Фрост»
Замес: | 4’+8″ мин * | |
Отлёжка: | 20 мин/ -18 °С | |
Слоение: | 2 «книжки « | |
Отлёжка: | 20-30 мин/ +5°С | |
Толщина последней раскатки: | 2,5 -3 мм | |
Деление: | 55-70 г | |
Окончательная расстойка: | 70-90 мин/ 28 °С, W= 75% | |
Отделка поверхности: | Смазка яйцом | |
Шоковое замораживание: | 40 мин, -14°С в центре продукта/ -25°С…-35°С в шоковой камере | |
Хранение: | -18°С | |
Дефростация: | без предварительной дефростации | |
Выпечка: | 175°С, 20-23 мин, минимальный пар |
* В зависимости от вида ТММ