Пен Шоколя
3048
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода (40% лёд + 60% вода) | 42,0 | 42,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% |
| Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой* | 7,0 | 7,0% |
| Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» «Слойка» | 1,5 | 1,5% |
| Сахар-песок | 13,0 | 13,0% |
| Маргарин /масло в тесто | 6,0 | 6,0% |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
| Всего теста (без слоения) | 175,3 | 175,3% |
| Маргарин/масло на слоение | 43,0 | 43,0% |
| Всего теста | 218,3 | 218,3% |
| Начинка | ||
| Термостабильные шоколадные палочки | 40,0 | |
| Итого муки | 100,00 |
*или специализированные дрожжи для заморозки «Рекорд» «Фрост»
| Замес: | 4’+8″ мин * | |
| Отлёжка: | 20 мин/ -18 °С | |
| Слоение: | 2 «книжки « | |
| Отлёжка: | 20-30 мин/ +5°С | |
| Толщина последней раскатки: | 2,5 -3 мм | |
| Деление: | 55-70 г | |
| Окончательная расстойка: | 70-90 мин/ 28 °С, W= 75% | |
| Отделка поверхности: | Смазка яйцом | |
| Шоковое замораживание: | 40 мин, -14°С в центре продукта/ -25°С…-35°С в шоковой камере | |
| Хранение: | -18°С | |
| Дефростация: | без предварительной дефростации | |
| Выпечка: | 175°С, 20-23 мин, минимальный пар | |
* В зависимости от вида ТММ
