Использование закваски для получения вкуса | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Использование закваски для получения вкуса
142

Вкус является сложным механизмом, основанным на пяти чувствах: зрении, осязании, вкусе, обонянии, слухе. Решение о покупке определяется эмоциями, которые испытывает потребитель, зашедший в булочную-пекарню. Он оценивает изделия через комплекс ощущений, относящихся к традициям, здоровью и пищевой безопасности.

Таким образом, для определения вкуса главными критериями являются запах, аромат, вкус и текстура хлеба. Естественно, что эти критерии являются главными не только для потребителя, но и для пекаря.

Содержание
Влияние закваски на вкус хлеба

Особый вкус и оригинальность многих видов хлеба и сдобы можно получить при использовании закваски. До XVII века все хлеба выпекали на закваске, что подтверждает ее репутацию натуральности. Закваска позволяет получать хлеба, брожение которых отличается от брожения на дрожжах (Saccharomyces cerevisiae).

Дело в том, что в закваске содержатся дрожжи и бактерии, воздействие которых меняется в зависимости от их ферментативной активности. В зависимости от профиля бактериальной флоры на разных этапах брожения образуются ароматические вещества, развивающие типичную кислотность при доминировании уксусной и молочной кислот.

В случае использования пекарем закваски получаются хлеба с выраженным вкусом и слегка кислые. Кроме того, благодаря кислотности, хлеб дольше хранится. Любители высоко ценят вкус такого хлеба.

Подъем теста на закваске отличается от подъема дрожжевого теста. К началу выпечки подъем слабее и меньше, но при этом текстура имеет характерную неравномерную пористость, придающую изделиям традиционный внешний вид. Корочка таких изделий плотнее, а мякиш высыхает медленнее, сохраняя хорошую эластичность. При дегустации хлеб на закваске создает впечатление более свежего.

Каждый вид дрожжей или бактерий дает хлебобулочным изделиям специфический аромат в зависимости от метаболизма. В результате аромат хлеба состоит из более 200 ароматических веществ. При постоянном составе ингредиентов ароматический профиль изделий может сильно варьироваться в зависимости от процесса брожения (продолжительность, температура и т.д.). Такие комплексные комбинации вкусов, уникальные для каждого вида хлеба, являются «подписью» процесса тестоведения и знаний и умений пекаря. Талант пекаря состоит в том, чтобы исправлять возможные дефекты при подъеме теста на закваске: избыточную или недостаточную кислотность, недостаточно ароматный или агрессивный вкус, плохое развитие изделий в связи недостаточной подъемной силой закваски и т.д.

 

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Вам могут быть интересны рецептуры
Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com