Хлеб на закваске «Пен Левен»
4041
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 20 | 75 | 95,0% |
| Отруби пшеничные | 5 | 5,0% | |
| Вода | 11 | 55 | 66,0% |
| Соль | 2 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,2 | 0,2% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1 | 0,1 | 0,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с фиолетовой этикеткой | 0,5 | 0,5% | |
| Закваска | 31,1 | ||
| Всего теста: | 31,1 | 173,8 | 179,2% |
| Итого муки: | 100 |
* Предварительно растворить Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Закваска | Тесто | |
| Замес | 5 мин | 8’+1″ мин |
| Температура воды на замес | 33-35 °С | |
| Температура полуфабриката | 28°С | 27 °С |
| Брожение | 24 часа | 90 мин, обминка, 60-90 мин |
| Деление и округление | 500г | |
| Предварительная расстойка | 30 мин | |
| Формование | бережная закатка с сохранением крупнопористой структуры. | |
| Окончательная расстойка | 150 -180мин / 25 °С, W=75% | |
| Выпечка: подовая печь | 40 мин/ 230/210 °С, средний пар |
