Гаш
3212
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 67,0 | 33,0 | 100,0% |
| Вода | 20,1 | 0,9 | 21,0% |
| Соль | 0,7 | 0,7 | 1,4% |
| Стартовая культура Livendo LV1 | 0,2 | 0,3% | |
| Сахар | 4,7 | 27,3 | 32,0% |
| Масло сливочное | 7,4 | 7,6 | 15,0% |
| Сметана (20% жирности) | 10,0 | 10,0% | |
| Яйцо / меланж | 30,0 | 30,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,0 | 2,00% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 2,0 | 2,0% | |
| Закваска | 110,0 | ||
| Всего теста | 213,6 | ||
| Итого муки | 100,0 |
* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде 30-35°С
* Стартовая культура Livendo LV1- 0.3% к массе муки в закваске
| Закваска | Тесто | |
| Замес | 5 мин | 5’+3″ мин (без масла и сахара), после внести масло и замешивать на 2 скорости 1-2 мин, затем внести сахар и замешивать на 1 скорости практически до полного растворения сахара |
| Температура воды на замес | 30-35° | |
| Температура полуфабриката | 26-28°С | 26 °С |
| Брожение | 14-16 г / 26-28°С | 120 мин / 26-28 |
| Деление | 100-350г | |
| Формовка | округлить | |
| Предварительная расстойка | 10-20 мин | |
| Формовка | придать форму батона | |
| Расстойка | 60-90 мин / 35 °С, W = 80% | |
| Отделка | перед выпечкой смазать яйцом, сделать продольный надрез и посыпать сахаром | |
| Выпечка | 14-16 мин для 100гр изделий, 20-22 мин для 300гр, t — 180-160 °С, без пара |
