Как вывести хлебную закваску: решения
3754Микробные экосистемы, находящиеся в заквасках, тесно связаны со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» хлебные закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развития популяции дрожжей, достаточной для выделения диоксида углерода, необходимого для подъема теста, а с другой стороны, метаболической активности бактерий, в результате которой происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.
Для получения сбалансированной микрофлоры, а также воспроизводимых и качественных результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высокое техническое оснащение. Бактериальная закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от закваски для хлеба из ржаной муки, смешанные, которые обладают подъемной силой и накапливают кислоты, сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для дрожжей, выделяющих газ, и контроле развития молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.
Что такое хлебная закваска?
По-французски Levain, по-немецки Sauerteig, по-английски sourdough, по-португальски massa levadada. Термины, используемые в мире для обозначения заквасок, разнообразны и не всегда передают одно и то же явление. Этимологический анализ показывает, что эти термины указывают на ту или иную из главных функций заквасок: подкисляющую способность или подъемную силу.
Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:
- смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
- бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
- дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.
Как вывести хлебную закваску: технические решения
Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.
Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.
Используемая мука
Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.
Пекарская среда
Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.
Температура брожения закваски
Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.
Гидратация закваски
Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.
Новый подъем интереса к закваскам
В связи с высокой технологичностью ведения и неопределенностью получаемых результатов, с одной стороны, и широким развитием производства хлебопекарных дрожжей, с другой стороны, на протяжении 19 и 20 веков происходило постепенное уменьшение использования заквасок. Сегодня наблюдается новый подъем интереса к ним по следующим причинам:
- появление технических решений, сильно облегчающих ведение заквасок;
- гарантия получения без риска продукции, дающей требуемый типичный вкус и запах;
- преимущества хлебов на закваске с точки зрения срока хранения и питательных свойств.
Альтернативы закваскам
В качестве альтернативы закваскам спонтанного брожения была проведена селекция заквасок нового поколения, отличающихся быстротой выведения и воспроизводимыми результатами. С этой целью сначала происходит селекция отдельных штаммов сырья. Затем их исследуют в лабораторных и производственных условиях, в основном на кинетику накопления кислот, протеолитическую активность, азотный метаболизм и синтез ароматических соединений. Другим основным критерием является необходимость достаточной конкурентоспособности штаммов с целью обеспечения их преобладания в реальных условиях.
После селекции штаммов происходит их внедрение и применение в заквасках, которые можно разделить на 3 вида:
Живая активная закваска
В данном случае микрофлора должна быть стабильной, т.е. содержать гарантированное количество живых бродильных агентов, примерно соответствующее их количеству в заквасках спонтанного брожения. Как и смешанные закваски спонтанного брожения, активные, готовые к употреблению, обеспечивают одновременно подъем теста, текстуру и аромат. Живую активную закваску, готовую к применению и полученную путем естественного брожения муки, используют прямо при замесе, возобновление не требуется.
Стартер для закваски
Речь идет о смеси отобранных молочнокислых бактерий и дрожжей, которые после растворения в воде и добавления муки позволяют вывести закваску за один раз после брожения 15-25 часов. Такую субстанцию можно добавлять прямо в тесто и продолжать возобновлять.
Стартовые культуры позволяют пекарям избавиться от некоторых заквасок спонтанного брожения, сконцентрироваться на хлебопечении и разработать разнообразную продукцию.
Стартовые культуры Livendo LV1 и LV4 — это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей, которые позволяют получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса.
Разница между Livendo LV1 и Livendo LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот.
- Стартовая культура Livendo LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат.
- Стартовая культура Livendo LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
Инактивированные закваски
Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусо-ароматических веществ.
Жидкие инактивированные закваски Livendo® «Аром левен» и Livendo® «Аром левен темный» обладают теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап — это получение закваски, второй этап — ее инактивация.
Измерение эффективности закваски
Эффективность закваски можно оценить при помощи различных микробиологических и физико-химических параметров:
- Подсчет количества молочнокислых бактерий и дрожжей: стандартное микробное число служит для оценки концентрации клеток молочнокислых бактерий и дрожжей.
- Фенотипический и генетический анализ позволяет идентифицировать и классифицировать молочнокислые бактерии и дрожжи.
- Определение физико-химических параметров: физико-химические свойства закваски, связанные с ее эффективностью, определяются следующими параметрами:
выход теста означает соотношение между массой теста (вода + мука + закваски + возможные ингредиенты такие как соль) и массой муки, помноженное на 100. Выход теста тесно связан с количеством муки, добавляемой в тесто. - pH: значение конечного pH 3,5-4,3 обычно рассматривается, как признак хорошего брожения на закваске.
- Общая титруемая кислотность показывает количество выделенных органических кислот (скорректированную буферным значением муки). Существует несколько методов, основанных на нейтрализации щелочью кислот, содержащихся в растворе. Самые известные – ТТА с нейтрализацией до pH 6,6 и метод Sauergrad с нейтрализацией до pH 8,5.
- Коэффициент брожения (QF). Обозначает молярное отношение между молочной и уксусной кислотами при брожении закваски.
