+7 /812/ 667-85-70

Как развивались технологии отложенной выпечки

297

Для обеспечения наличия свежей продукции на полках и широкого ассортимента потребовалась изменить технологию производства, ввести дефростацию и адаптировать оборудования к новым требованиям. Производители оборудования (в частности, немецкие) и поставщики сырья внесли соответственно изменения в свои предложения.

Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий (прекращение брожения, логистика, дефростация) или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.

Содержание

Оборудование

В области оборудования произошли следующие изменения:

Производство

  • Датчики и регуляторы давления, реагирующие на понижение-повышение температуры / кинетику / вентиляцию + предупреждающие.
  • Значительные усилия в области контроля потребления энергии (снижение потерь энергии, повышение к.п.д. установки, передача и рекуперация тепла), т.к. нагревание и охлаждение – самые энергозатратные процессы в хлебопечении.
  • Знание процесса: работа с холодным тестом, контроль температуры в центре заготовки и скорости замораживания, владение технологией предварительной выпечки и замораживания и т.д.

Печи

  • Модульные: поставка в комплекте вентилируемых печей / подовых печей / холодильных камер / расстоечных камер размером, зависящим от площади помещения / объема выпекаемого хлеба / частоты использования печи.
  • Компактные: печи адаптированы под небольшие помещения, где основная часть площадей отводится клиентам, при возможности небольшой массы, т.к. иногда печь размещают на этаже и конденсатором, позволяющим избежать выброса газов наружу.
  • Поливалентные: Использование печей для различных видов изделий.
  • Автоматизированные: в зависимости от вида изделий заранее определяется продолжительность выпечки, температура, количество и момент подачи пара, выпечка в формах закрытого типа.
  • С функцией подключения к сети: данные о выпечке, графиках посадки в печь, количестве изделий могут быть получены и централизованы с целью обработки / обнаружения неисправностей.
  • Мощная служба сервисного обслуживания является условием успеха, т.к. холод и тепло должны быть постоянно в распоряжении пекаря.

Сырье

С точки зрения сырья наблюдаются следующие изменения:

  • Мука, скорректированная под замораживание (часто с более высоким содержанием белков).
  • Функциональные добавки для цвета, против образования пузырей, для блокирования брожения при положительном холоде.
  • Более термочувствительные ферменты для блокирования при положительном холоде или при температуре окружающей среды дрожжей, предназначенных для замораживания.

Технология

С точки зрения технологии наблюдаются следующие изменения:

  • Замороженные куски теста, готовые к формованию (в основном технология предназначена для профессионалов).
  • Заготовки, замороженные после формования.
  • Расстоянные замороженные полуфабрикаты.
  • Частично выпеченные замороженные изделия.

Среди ограничивающих факторов следует отметить: обучение персонала, отвечающего за выпечку пунктах реализации и потребления, и необходимость индивидуальный подхода в связи с аналогичностью продукции, предлагаемой клиенту разными компаниями (посыпка зернами, отделка мукой или без нее и т.д.).

Сегодня технологии отложенной выпечки позволяют находить все более экономичные решения и получать хлеба, приближенные к ремесленным, а в перспективе дадут возможность поддержать спрос и при сохранении стоимости.

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами

Вам могут быть интересны рецептуры

Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com