Мастер-класс: изготовление бриоши | Lesaffre
Назад

Мастер-класс: изготовление бриоши

20.05.2016 Рубрика: Технологии и рецептуры

Французская бриошь «родилась» в Нормандии в XIV в. Существует множество видов бриоши, в зависимости от региона Франции: на севере – «Крамик» (с изюмом и посыпкой сахаром); на юге — «Фуас» (в форме калача); в Эльзасе – «Куглоф» (выпекаемая в специальных формах в виде короны).Отличительной особенностью любой французской бриоши является тающий во рту мякиш с нежным сливочно-молочным вкусом.

Изготовление бриоши мастер-класс.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 23.12.33В рецептуру теста входит большое количество сливочного масла и яиц, сахар же вносят в сравнительно небольших количествах. Для получения хорошего результата следует соблюдать определённые правила замеса теста. Сливочное масло перед внесением теста необходимо либо разбить скалкой, либо спрессовать для улучшения пластичности. В дежу вносят все сухие ингредиенты (муку, соль, сахар, хлебопекарный улучшитель) и равномерно перемешивают. Добавляют 1/3 сливочного масла, яйцо, молоко и замешивают сначала 5 мин на первой скорости и 5 мин на второй скорости до идеального развития клейковины. Далее вносят оставшиеся 2/3 сливочного масла и вновь перемешивают на второй скорости в течение 1–2 мин. Такое дробное внесение сливочного масла позволяет значительно сократить замес и, кроме того, получить воздушный разрыхлённый мякиш готового изделия.

Температура теста в конце замеса не должна превышать 25–27°С.

Готовое тесто помещают в пластиковую ёмкость, закрывают плёнкой и оставляют для брожения либо на холоде при температуре 4–6°С в течение 15 ч, либо в цехе на 60–90 мин.

Готовое тесто делят на тестозаготовки массой от 40 до 300 г, в зависимости от размера и желаемой формы. На фото показаны различные виды формования бриоши: «с головой», «корона» и «плетёнка» из одного жгута.

После формования тестозаготовки направляют на окончательную расстойку. Эту операцию проводят при температуре 28°С в течение 90–120 мин. При более высокой температуре происходит плавление сливочного масла.

Выпечку бриоши можно проводить как в подовой (туннельной), так и в ротационной печи при температуре 180°С. Предварительно расстоявшиеся тестозаготовки смазывают яичной смесью, в некоторых случаях надрезают ножницами, при необходимости на поверхность изделия наносят термостабильный сахар или лепестки миндаля. В зависимости от массы тестозаготовки, продолжительность выпечки может составлять 12–30 мин.

Изготовление бриоши мастер-класс.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 23.21.17

 

Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация