Бриошь «Северная»
1866
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | ТЕСТО | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,00 | 100,00% |
| Вода | 30,00 | 30,00% |
| Соль | 2,00 | 2,00% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 3,50 | 3,50% |
| Сахар-песок | 12,00 | 12,00% |
| Масло сливочное | 40,00 | 40,00% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,60 | 0,60% |
| Яйцо | 30,00 | 30,00% |
| Крупный сахар | 40,00 | 40,00% |
| Размягченное масло (перемешать с сахаром) | 5,00 | 5,00% |
| Всего теста | 263,10 | кг |
| Ореховая отделка | ||
| Сахарная пудра | 2,50 | |
| Пшеничная мука | 2,50 | |
| Ореховая мука | 2,50 | |
| Вода | 2,50 | |
| Всего отделки | 10,00 |
| Тип ТММ | спиральная двухскоростная |
| Замес | 5′ + 3″ мин. (без масла), внести масло, замешивать 2″- 3″ мин. (до полного растворения масла). Внести крупный сахар, предварительно перемешанный с размягченным маслом и перемешать 1-2 мин на медленной скорости. |
| Температура теста | 25°C |
| Брожение | 40 мин в условиях цеха |
| Деление | 70-300 г |
| Предварительная расстойка | 15 мин |
| Формование | Округлить, уложить в формы. |
| Окончательная расстойка | 90 мин / 28°C |
| Отделка | Перед выпечкой нанести на поверхность заготовки ореховую отделку, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой. |
| Выпечка ротационная печь | 15мин / 180°C, без пара |
В рецептуре использованы
