
Бриошь «Северная»
Ингредиенты | ТЕСТО | % |
Мука пшеничная в/с | 100,00 | 100,00% |
Вода | 30,00 | 30,00% |
Соль | 2,00 | 2,00% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 3,50 | 3,50% |
Сахар-песок | 12,00 | 12,00% |
Масло сливочное | 40,00 | 40,00% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,60 | 0,60% |
Яйцо | 30,00 | 30,00% |
Крупный сахар | 40,00 | 40,00% |
Размягченное масло (перемешать с сахаром) | 5,00 | 5,00% |
Всего теста | 263,10 | кг |
Ореховая отделка | ||
Сахарная пудра | 2,50 | |
Пшеничная мука | 2,50 | |
Ореховая мука | 2,50 | |
Вода | 2,50 | |
Всего отделки | 10,00 |
Тип ТММ | спиральная двухскоростная |
Замес | 5′ + 3″ мин. (без масла), внести масло, замешивать 2″- 3″ мин. (до полного растворения масла). Внести крупный сахар, предварительно перемешанный с размягченным маслом и перемешать 1-2 мин на медленной скорости. |
Температура теста | 25°C |
Брожение | 40 мин в условиях цеха |
Деление | 70-300 г |
Предварительная расстойка | 15 мин |
Формование | Округлить, уложить в формы. |
Окончательная расстойка | 90 мин / 28°C |
Отделка | Перед выпечкой нанести на поверхность заготовки ореховую отделку, посыпать миндальными лепестками и сахарной пудрой. |
Выпечка ротационная печь | 15мин / 180°C, без пара |