Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб
296

Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. В старину жители Британских островов, прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Но право называться родоначальниками этого изделия несомненно принадлежит англичанам. Именно благодаря им появился тот самый «Чорлевудский» метод тестоведения, когда от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Содержание

Какой он – настоящий тостовый хлеб?

Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей.  Тостовый хлеб должен обладать следующими характеристиками:

  • Корочка тонкая, но упругая
  • Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, пористость равномерная без пустот.
  • Хорошая сохранность (длительная свежесть).

Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.

Рассмотрим возможные дефекты тостового хлеба, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТ ПРИЧИНА СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Повышенная крошковатость слишком горячее тесто после замеса

недозамес

слишком высокая температура в расстойке

пониженное количество клейковины в муке

тесто замешивать с температурой не выше +28 °С

замес вести до идеального развития клейковины

температура в камере расстойки не выше +40 °С

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (0,5-1%)

Образование «талии»

перерасстойка

недостаточно интенсивный (медленный) прогрев в печи

низкая температура выпечки

остывание изделий в формах

уменьшить продолжительность окончательной расстойки (расстояние от ТЗ до верхней крышки не менее 1 см)

увеличить подачу пара в начале выпечки

повысить начальную температуру выпечки

своевременное извлекать хлеба из форм

Серый мякиш

мука с низкой белизной

недостаточный замес, без специальных хлебопекарных улучшителей

интенсифицировать замес (добавление замеса на 2 скорости)

внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (1%) с соевой мукой

Неравномерная окраска мякиша

очень теплое или очень крепкое тесто

подсыхание и заветривание заготовок в процессе предварительной расстойки

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С

замешивать более слабое тесто

контролировать влажность воздуха в камере расстойки

накрыть заготовки пленкой во избежание заветривания

Крупная, неравномерная пористость

очень теплое тесто

перерасстойка

недостаточная масса тестовой заготовки

ручное формование

температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С

контроль продолжительность расстойки

масса тестовой заготовки 260-280 г на 1 л формы

Не идеальное заполнение формы, округлые края

недостаточная формоустойчивость тестовых заготовок

недостаточная масса

внести хлебопекарный улучшитель укрепляющего действия для увеличения эластичности, в сочетании с повышением интенсивности замеса хлебопекарный улучшители Magimix® с синей этикеткой (1%), Magimix® с фиолетовой этикеткой (1%)

коррекция массы ТЗ (См.выше).

 

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Вам могут быть интересны рецептуры
Ингредиенты Lesaffre европейского качества позволяют создать хлебопекарные изделия с устойчивым качеством и очень просты в использовании. Вы сами можете убедиться в этом, взглянув на объемный список наших клиентов, многие из которых занимают лидерские места в своей нише.
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com