Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб

Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. В старину жители Британских островов, прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.

Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Но право называться родоначальниками этого изделия несомненно принадлежит англичанам. Именно благодаря им появился тот самый «Чорлевудский» метод тестоведения, когда от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.

Какой он – настоящий тостовый хлеб?

Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей. Тостовый хлеб должен обладать следующими характеристиками:

Корочка тонкая, но упругая
Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, пористость равномерная без пустот.
Хорошая сохранность (длительная свежесть).

Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.

Рассмотрим возможные дефекты тостового хлеба, их причины и способы устранения.

ДЕФЕКТ	ПРИЧИНА	СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Повышенная крошковатость	слишком горячее тесто после замеса недозамес слишком высокая температура в расстойке пониженное количество клейковины в муке	тесто замешивать с температурой не выше +28 °С замес вести до идеального развития клейковины температура в камере расстойки не выше +40 °С внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (0,5-1%)
Образование «талии»	перерасстойка недостаточно интенсивный (медленный) прогрев в печи низкая температура выпечки остывание изделий в формах	уменьшить продолжительность окончательной расстойки (расстояние от ТЗ до верхней крышки не менее 1 см) увеличить подачу пара в начале выпечки повысить начальную температуру выпечки своевременное извлекать хлеба из форм
Серый мякиш	мука с низкой белизной недостаточный замес, без специальных хлебопекарных улучшителей	интенсифицировать замес (добавление замеса на 2 скорости) внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (1%) с соевой мукой
Неравномерная окраска мякиша	очень теплое или очень крепкое тесто подсыхание и заветривание заготовок в процессе предварительной расстойки	температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С замешивать более слабое тесто контролировать влажность воздуха в камере расстойки накрыть заготовки пленкой во избежание заветривания
Крупная, неравномерная пористость	очень теплое тесто перерасстойка недостаточная масса тестовой заготовки ручное формование	температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С контроль продолжительность расстойки масса тестовой заготовки 260-280 г на 1 л формы
Не идеальное заполнение формы, округлые края	недостаточная формоустойчивость тестовых заготовок недостаточная масса	внести хлебопекарный улучшитель укрепляющего действия для увеличения эластичности, в сочетании с повышением интенсивности замеса хлебопекарный улучшители Magimix® с синей этикеткой (1%), Magimix® с фиолетовой этикеткой (1%) коррекция массы ТЗ (См.выше).