Дефекты хлебобулочных изделий: тостовый хлеб
1574Слово «тост» произошло от английского «toast», и означает обжаренный ломтик хлеба. В старину жители Британских островов, прежде чем выпить вино или какой-либо более крепкий напиток, окунали в него поджаренный на огне кусочек хлеба, чтобы напиток впитал в себя хлебный аромат. Со временем такая традиция быстро забылась, но возникла другая: перед тем как выпить вино, произносить тост.
Тостовый хлеб очень популярен в Европе, США и Японии. Но право называться родоначальниками этого изделия несомненно принадлежит англичанам. Именно благодаря им появился тот самый «Чорлевудский» метод тестоведения, когда от замеса до начала выпечки изделий проходит меньше 50 минут.
Какой он – настоящий тостовый хлеб?
Несмотря на кажущуюся простоту, изготовление тостового хлеба имеет ряд особенностей. Тостовый хлеб должен обладать следующими характеристиками:
- Корочка тонкая, но упругая
- Мякиш белоснежный, мелкопористый, тонкостенный, пористость равномерная без пустот.
- Хорошая сохранность (длительная свежесть).
Благодаря таким характеристикам ломтики хлеба не подгорают при их обжаривании на сковороде или в тостере, запекаются равномерно. А нанесенные на ломтик хлеба сливочное масло или джем не протекают сквозь поры мякиша.
Рассмотрим возможные дефекты тостового хлеба, их причины и способы устранения.
| ДЕФЕКТ | ПРИЧИНА | СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ | |
 | Повышенная крошковатость | слишком горячее тесто после замеса недозамес слишком высокая температура в расстойке пониженное количество клейковины в муке | тесто замешивать с температурой не выше +28 °С замес вести до идеального развития клейковины температура в камере расстойки не выше +40 °С внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (0,5-1%) |
 | Образование «талии» | перерасстойка недостаточно интенсивный (медленный) прогрев в печи низкая температура выпечки остывание изделий в формах | уменьшить продолжительность окончательной расстойки (расстояние от ТЗ до верхней крышки не менее 1 см) увеличить подачу пара в начале выпечки повысить начальную температуру выпечки своевременное извлекать хлеба из форм |
| Серый мякиш | мука с низкой белизной недостаточный замес, без специальных хлебопекарных улучшителей | интенсифицировать замес (добавление замеса на 2 скорости) внести хлебопекарный улучшитель Magimix® с синей этикеткой (1%) с соевой мукой | |
| Неравномерная окраска мякиша | очень теплое или очень крепкое тесто подсыхание и заветривание заготовок в процессе предварительной расстойки | температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С замешивать более слабое тесто контролировать влажность воздуха в камере расстойки накрыть заготовки пленкой во избежание заветривания | |
| Крупная, неравномерная пористость | очень теплое тесто перерасстойка недостаточная масса тестовой заготовки ручное формование | температура теста в конце замеса не должна превышать 24 — 25°С контроль продолжительность расстойки масса тестовой заготовки 260-280 г на 1 л формы | |
 | Не идеальное заполнение формы, округлые края | недостаточная формоустойчивость тестовых заготовок недостаточная масса | внести хлебопекарный улучшитель укрепляющего действия для увеличения эластичности, в сочетании с повышением интенсивности замеса хлебопекарный улучшители Magimix® с синей этикеткой (1%), Magimix® с фиолетовой этикеткой (1%) коррекция массы ТЗ (См.выше). |
