Раскатка позволяет уменьшить толщину теста в контролируемых условиях и согласно необходимым параметрам, но при этом может привести к его сжатию. Чтобы свести сжатие теста к минимуму, необходимо контролировать количество обрезков, добавляемых в тесто из предыдущих замесов, постепенность этапов раскатки, время брожения/отдыха теста. Однако у проблемы сжатия теста существует надежное решение, состоящее в использовании эффективных функциональных ингредиентов соответствующей в дозировке, которые обеспечивают сохранение характерной формы изделий, таких как французский багет, пицца, круассан, тортилья.
Раскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины. Для получение необходимой толщины теста используют различные приспособления: сателлитные головки, раскаточные машины, калибраторы и т.д. При этом воздействие вышеперечисленных приспособлений на тесто оказывает влияние на реологические характеристики теста. Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей.

Раскатка – это сжатие теста между двумя цилиндрами с целью уменьшения толщины. Раскатка производится после замеса или после первого брожения/отдыха для соответствующих изделий. Раскатка применяется при изготовлении разнообразных изделий, от пиццы до круассанов и багетов.

В хлебопечении используются разнообразные типы раскаточных машин в зависимости от производительности. При этом в пекарнях обычно используют реверсивные раскаточные машины. На хлебозаводах процесс раскатки непрерывный, а уменьшение толщины тестовых заготовок происходит в результате последовательной работы нескольких приспособлений и механизмов. Схематично оборудование для раскатки теста на производстве можно разделить на сателлитные головки, раскаточные машины (поперечная раскатка) и калибраторы (Рис. 1А). Раскаточная линия на производстве может состоять из нескольких единиц каждого типа на разных уровнях.

Разные виды слоения теста

В случае слоеного теста раскатка включает в себя этапы слоения (сложение со смещением). Направление прилагаемых сил и, соответственно, волокон (нитей) клейковины зависит от применяемой техники слоения: слоения наложением и слоения складыванием (сгибание теста с угловым сдвигом) и т.д. В результате наложения слоев друг на друга получается более сильное тесто.

Влияние раскатывания на тесто

Раскатка оказывает влияние на реологические свойства теста. Она позволяет завершить некоторые процессы, происходящие при замесе. После того как в результате растяжений, разрывов и разрезаний в процессе замеса сформировался клейковинный каркас, при раскатке происходит улучшение его структуры в результате продольного растяжения под действием сателлитных головок, сжатия и растяжения в обратном направлении на поперечной раскаточной машине и снова в продольном направлении в калибраторе.

У каждого вида теста разная эластичность, т.е. способность приобретать исходную форму после растяжения или формования. Если эластичность теста высокая, то силы, действующие при раскатывании, вызывают внутреннее напряжение и сокращение теста, что приводит к неравномерной и неправильной форме изделий. Это главная проблема изделий, при изготовлении которых применяется раскатывание.

В процессе раскатки в тесте возникает напряжение. При этом оно может усиливаться под действием ряда факторов, связанных с используемым сырьем и особенностями технологического процесса. Без жесткого контроля таких факторов возникают нежелательные деформации теста, приводящие к получению бесформенных изделий.

Факторы, усиливающие напряжения в тесте

Факторы, усиливающие напряжение в тесте, имеют различную природу.

Ингредиенты и рецептура

Слишком эластичная (сильная) мука увеличивает сжатие теста и, соответственно, деформацию после деления теста (приобретение овальной формы круглыми заготовками и укороченной формы длинными (багет и т.д.).

Другая серьезная проблема – обрезки с предыдущих этапов конвейера, которые снова добавляют в тесто (в замес, в начало процесса слоения) с целью экономии. У обрезков теста повышенная кислотность в результате брожения на протяжении всего процесса при первом раскатывании. При наличии кислоты в тесте могут возникать электрические связи. Добавление слишком кислых (долго бродивших) обрезков или большого количества по сравнению с массой теста может приводить к возникновению напряжения и отрицательно влиять на реологические свойства теста. Кроме того, в случае крупного производства свойства обрезков, хранящихся в ожидании повторного использования, очень различны. Это связано с тем, что обеспечить равномерное снижение их температуры при хранении в баке емкостью до 300 кг очень трудно.

Регулировка раскаточной линии

Неправильно отрегулированные машины раскаточной линии могут быть причиной возникновения напряжений в тесте. Слишком высокая скорость или отсутствие первого брожения/отдыха (на ленте конвейера или при хранении в холодильнике) препятствуют ослаблению теста. В связи с этим определяющее значение имеют скорость и интенсивность сил, действующих на тесто.

Другим важнейшим параметром является коэффициент уменьшения толщины, т.е. требуемый процент снижения толщины теста. Если коэффициент превышает определенную величину (в зависимости от стадии процесса раскатывания теста, напряжения в тесте становятся слишком высокими. Оказывать влияние на тесто может также диаметр раскаточных цилиндров: чем больше диаметр, тем меньше угол атаки и меньше повреждение теста в результате воздействующих на него сил. Кроме того, напряжения усиливаются в результате обминки (при первом брожении происходит потеря диоксида углерода и сжатие теста), слишком продолжительного первого брожения, а также высокой температуры теста, увеличивающей ферментативную активность.

Оптимизация производственного процесса

При возможности внесения изменений в производственный процесс существует возможность оптимизации факторов, действующих на тесто и вызывающих деформацию. Например, введение этапа отлежки позволяет тесту снять напряжение. Увеличение количества раскаточных машин для более щадящей раскатки теста. Правильное управление количеством и качеством обрезков, вновь добавляемых в тесто, позволяет избежать избыточного напряжения теста и т. д. Однако возможности внесения изменений в процесс все же ограничены и должны планироваться уже на этапе компоновки линии.

Использование эффективных функциональных ингредиентов

Описанные выше изменения процесса раскатки не всегда возможно провести ввиду высокой стоимости, необходимого времени, площади помещений или логистики. В таком случае очень эффективно использование муки с адаптированными параметрами эластичности и вязкости, а также некоторых улучшителей (восстановителей) или ферментов.

Восстановители

Восстановители часто используются с целью уменьшения механического стресса теста и устранения сокращения теста. С химической точки зрения это восстановители, которые связывают тиоловые группы серосодержащих аминокислот и препятствуют образованию дисульфидных мостиков между белковыми волокнами, образующими клейковинный каркас.

Существуют разные виды восстановителей, которые можно использовать по-отдельности или в сочетании с другими. Цистеин (вещество для обработки муки) относится к восстановителям синтетического происхождения. Может также использоваться гидролизованная клейковина, действующая как восстановитель.

Натуральными восстановителями являются дезактивированные дрожжи. Это дрожжи, специального штамма, прошедшие термическую обработку, в результате которой произошло разрушение клеток и высвободилось клеточное содержимое, в частности глютатион, который и действует как восстановитель.

Ферменты

Для получения более мягкого теста можно также использовать ферменты. Различные виды ферментов воздействуют на разные компоненты теста. Например, протеазы способны разрезать белковые цепи, что приводит к ослаблению клейковинного каркаса и, следовательно, снижению эластичности и увеличению растяжимости теста. Некоторые протеазы способны гидролизовать все пептидные связи, другие гидролизуют лишь конкретный вид связей. Несмотря на то, что ферменты могут быть заменителями восстановителей, у них есть недостаток по сравнению с последними: активность ферментов продолжается до их полной денатурации в результате действия высокой температуры при выпечке. В случае медленного процесса или значительного количества обрезков от предыдущего цикла существует риск слишком большого ослабления клейковины, в результате которого получается липкое тесто с плохой консистенцией, не способное удерживать диоксид углерода, выделяющийся при брожении.

Таким образом, при использовании ферментов требуется тщательный контроль процесса, адаптация дозировок и сочетаний ферментов к сырью и технологическому процессу с целью получения требуемых функций. Чтобы правильно подобрать дозировки и виды применяемых ферментов, требуется точный анализ реологических свойств теста на всех этапах (замес, брожение, формование и т.д.).

Главная задача профессионалов, изготовляющих изделия с применением раскатки – избежать сокращения тестовых заготовок путем контроля напряжений, возникающих в тесте в процессе производства. Чтобы помочь пекарям, Lesaffre предоставляет в их распоряжение весь свой опыт, накопленный в данной области, с целью выявления критических моментов технологического процесса и разработки самого подходящего решения.

В частности, для решения поставленных задач мы предлагаем следующие продукты:

Дрожжи (в дезактивированной форме), представляют собой ценный компонент для успешного решения указанных выше проблем. Baker’s bonus® «RS 190 star» специально разработан для:

• Ослабления клейковинного каркаса при использовании муки с короткорвущейся клейковиной;
• Снижения сопротивления при растяже­нии тестовых заготовок;
• Улучшения аромата хлеба за счёт сокра­щения времени замеса;
• Облегчения машинной обработки теста.

Baker’s bonus® «RS 190 star» – это дезактивированные дрожжи, которые являются продуктом термообработки живых дрожжей. Это природный продукт, обладающий постоянной восстановительной способностью.

Улучшитель Magimix® «АМ 501» – усиленная формула для изготовления дрожжевых слоёных изделий. Использование этого продукта обеспечит Вашим продуктам: объём, суперслоистость, отсутствие подрывов, лучшие сроки сохранения свежести.

Улучшитель Magimix® с голубой этикеткой идеально подходит для тех­нологии быстрого замораживания те­стовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:

• Изготовления хлебов с высокой влажностью (W = 46–49%, чиабатта, фокачча и др.);
• Изготовления слоёных дрожжевых изделий «прямым» способом, если требуется получить суперобъём и слоистость;
• Коррекции муки с низким содержанием клейковины (22–26% по сырой клейковине).