Тостовый хлеб: как избежать потери объема? | Lesaffre
Назад

Тостовый хлеб: как избежать потери объема?

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой.

Диагностика

  • Слабая мука
  • Недостаточная дозировка дрожжей
  • Неподходящий улучшитель
  • Недостаточная продолжительность расстойки

Для получения большего объема изделий можно: сменить муку или взять муку более сильную, уменьшить количество воды, увеличить дозировку дрожжей, сменить улучшитель, увеличить продолжительность брожения после замеса и, наконец, увеличить продолжительность расстойки.

Решения

  • Замена муки
  • Уменьшение количества воды
  • Увеличение дозировки дрожжей
  • Замена улучшителя
  • Увеличение брожения
  • Увеличение расстойки
Хотите получить информацию о новых продуктах?
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация