Как придать хлебобулочному изделию экстратёмный цвет без горечи солодовых продуктов

В мае 2024 года мы выпустили новинку в линейке инактивированных заквасок – Livendo® «Аром левен экстратемный». Особенность этого продукта – способность активно затемнять мякиш любого изделия, в том числе из 100% пшеничной муки, не отражаясь при этом во вкусе готового изделия горечью солодовых продуктов.

Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен экстратемный» принципиально отличается от стандартных солодовых экстрактов.

Прежде всего, новый продукт создан на базе инактивированной закваски с кислотностью 70-80 °С. Невысокая кислотность позволяет использовать данный продукт в пшеничных хлебах – таких как формовой, подовый пшеничный хлеб, чиабатта, тартин, багет, не опасаясь негативного воздействия слишком большого количества кислот. В таких изделиях кислинка выражается очень легко и ненавязчиво. И при этом, позволяет выпекать хлеба, добавляя в рецептуру опару или живую закваску для придания конечному изделию более ярко выраженного вкуса.

Вторая отличительная особенность жидкой инактивированной закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» – придание изделиям экстратёмного цвета мякиша, не применяя в рецептуре дополнительный солод или солодовый экстракт. Рекомендуемая дозировка закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» – от 0,1% до 4%, градация цвета в таком случае будет от слегка «затемненной» до «экстратёмной».

Мы собрали основные вопросы, которые могут возникнуть при знакомстве с продуктом. Отвечает Ольга Сосунова, технолог Baking Center Россия.

Может ли увеличиться липкость теста при работе с закваской Livendo® «Аром левен экстратемный»? Нужно ли учитывать это при работе со стандартной рецептурой, где не используется никакого затемнителя?

Липкость теста при работе с данным продуктом не увеличивается. Даже наоборот, вы можете заметить небольшое увеличение эластичности и упругости теста за счет внесения кислот, содержащихся в данной закваске.

Эта закваска ведь жидкая? Как нужно учитывать это при работе с тестом, насколько меняется соотношение воды в рецептурах?

Да, данный продукт находится в жидком состоянии. Но при добавлении закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» в замес теста значительных изменений в рецептуру вносить не нужно за счет небольшой дозировки продукта. Но все же следите за консистенцией теста: при максимальной дозировке закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» 4% возможно потребуется снизить  количество воды на замес  — в пределах 1-2%.

Насколько интенсивно меняется цвет изделия в зависимости от дозировки этой закваски?

При использовании жидкой инактивированной закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» следует учитывать соотношение пшеничной и ржаной муки, а также наличие солода в составе.

Ниже на фотографии видно, как меняется цвет мякиша в соответствии с дозировкой и использованной мукой в изделии.

Самый насыщенный цвет получается в ржано-пшеничном изделии при максимальной дозировке 4 %. Хлеб получается максимально темным, при этом, не переходит в черный цвет и сохраняет визуальную привлекательность.

Меняется ли требуемая дозировка дрожжей с увеличением дозировки закваски Livendo® «Аром левен экстратемный»?  В каком соотношении?

Как при работе с любой закваской,  при увеличении кислотности теста рекомендуется увеличить дозировку дрожжей на 5-10%.

Становится ли хлеб более кислым с увеличением дозировки закваски Livendo® «Аром левен экстратемный»? Есть ли какие-то показатели?

Конечно, с увеличением дозировки закваски Livendo® «Аром левен экстратемный» в замес теста, увеличивается кислотность готового изделия. Ниже указаны параметры кислотности в зависимости от дозировки данной закваски.

Можно ли сочетать данную закваску с другими заквасками или стартовыми культурами?

Да, конечно. Жидкая инактивированная закваска Livendo® «Аром левен экстратемный» обладает умеренной кислотностью 70-80 °С, что позволяет одновременно с ней использовать любой другой вид закваски.

Можно ли использовать Livendo® «Аром левен экстратемный» вместе с заварными пастами?

Можно, и это позволяет с легкостью создавать новые интересные изделия, обогащая их насыщенными вкусовыми качествами. Например, в рецептуре Темного заливного хлеба мы предлагаем использовать заварную пасту Inventis® «Рижская темная», которая добавляет изделию пряные ноты. Также достаточно интересно с закваской Livendo® «Аром левен экстратемный» сочетается заварная паста Inventis® Мультизерновая. В этом случае мы получаем  тёмный многозерновой хлеб с мягким пористым мякишем с видными включениями семян и злаков.

Почему обычный солодовый экстракт может давать горечь в изделии, а ваш продукт – нет?

Солод при определенной дозировке в ХБИ действительно может отражаться горечью во вкусе. Чаще всего, для активного затемнения изделия используют 4-5% солода в составе, что и может вызывать такой эффект во вкусоароматике. В нашем продукте солод составляет минимальное количество, основным носителем затемнения является сахарный колер IV. Это безопасный продукт, используемый в пищевой промышленности.

Где можно взять рецептуры с использованием этого продукта?

Мы подготовили несколько рецептур с этим продуктом. Переходите по ссылке, чтобы посмотреть подробности:

Это только некоторые варианты использования закваски Livendo® «Аром левен экстратемный», количество рецептур не ограничено. Мы можем разработать индивидуальную рецептуру по вашему запросу – под конкретные задачи и условия. Для этого заполните форму обратной связи  и наш технолог свяжется с Вами.

Хотели бы отработать продукт на нашем предприятии, можно ли заказать образец ?

Конечно. Если вы представляете юридическое лицо и хотели бы  провести выпечки на жидкой инактивированной закваске Livendo® «Аром левен экстратемный» или с любым другим продуктом Lesaffre, заполните форму обратной связи и наш технолог свяжется с Вами.