Хлеб «Рожь»
1677
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, 1 с | 49,0 | 49,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 10,0 | 20,0 | 30,0% |
| Хлопья ржаные | 20,0 | 20,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 | 1,0% | |
| Вода | 46,0 | 29,0 | 75,0% |
| Соль | 2,0 | 2,0% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 1,5 | 1,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Софт сэндвич брэд» | 0,3 | 0,3% | |
| Заварка | 77,0 | ||
| Всего теста(полуфабриката) | 77,0 | 179,8 | 179,8% |
| На отделку поверхности | |||
| Овсяные или ржаные хлопья | 1,8 | 1,8% | |
| Итого муки | 100,0 |
| Замес: | 5′ мин | 6’+4″ мин |
| Температура воды на замес: | 100 °С | базовая =75°С |
| Температура полуфабриката: | 27 °С | |
| Брожение: | 2 -3 час | 60 мин/25-27°С |
| Деление и округление: | 350-700г | |
| Предварительная расстойка: | 10-15 мин/25°С | |
| Формование: | Формовой | |
| Окончательная расстойка: | 60-90мин / 35-37 °С, W=75% | |
| Отделка: | Ржаными хлопьями | |
| Выпечка: подовая печь | 35-38 мин/ 240-210 °С, пар |
