Ржаные и ржано-пшеничные изделия
2 Апрель 2018
Хлеб «Перуанский»
1689
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 20,0 | 40,0 | 60,0% | |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 20,0 | 35,0% | |
| Солод ржаной ферментированный | 5,0 | 5,0% | ||
| Вода | 30,0 | 26,0 | 14,0 | 70,0% |
| Соль | 1,8 | 1,8% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,25 | 1,25 | 1,50% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Ибис» с оранжевой этикеткой | 0,6 | 0,6% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с оранжевой этикеткой | 0,3 | 0,3% | ||
| Сахар | 5,0 | 5,0% | ||
| Кориандр молотый | 0,5 | 0,5% | ||
| Семена подсолнечника * | 40,0 | 40,0% | ||
| Заварка | 50,8 | |||
| Опара | 66,3 | |||
| Отделка поверхности | ||||
| или: мукой, отрубями, кунжутом, манкой, овсяными хлопьями, посыкой зерновой, семенами подсолнечника, или мак, или кунжут | 5,0 | 5,0% | ||
| Всего теста | 50,8 | 66,3 | 225,0 | 225,0% |
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод) | 100,0 |
* Семена подсолнечника лучше обжарить и внести охлажденные в конце замеса теста.
| Замес: | 5′ мин | 5-6′ мин | 10 мин, семечки в конце | |
| Температура воды на замес: | 100°С | 26-28°С | ||
| Температура полуфабриката: | 28°С | 26-30 °С | ||
| Осахаривание — добавление PRO 404: | при Т° =65°С | |||
| Брожение: | 2-3 час | 3-4 час | 30мин | |
| Деление: | 350-800 г | |||
| Формование: | произвольная | |||
| Окончательная расстойка: | 60-70 мин, 35 °С, W =75% | |||
| Выпечка: | 30-40 мин 250-200 °С, пар | |||
