Штоллен
2564
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% |
| Вода | 25,00 | 5,0 | 30,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 7,50 | 7,5% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,8 | 0,8% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 3,0 | 3,0% | |
| Соль | 1,3 | 1,3% | |
| Маргарин | 35,0 | 35,0% | |
| Сахар | 12,0 | 12,0% | |
| Изюм | 60,0 | 60,0% | |
| Цукаты апельсиновые | 7,50 | 7,5% | |
| Цедра лимона | 1,0 | 1,0% | |
| Миндаль | 10,0 | 10,0% | |
| Ванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Марципан | 7,5 | 7,5% | |
| Пряности (гвоздика, кардамон, корица) | 0,9 | 0,9% | |
| Опара | 82,5 | ||
| Всего теста | 276,6 | ||
| Итого муки | 100,0 |
| Опара | Тесто | |
| Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная | |
| Замес | 5′ | 5 мин / (с 1/3 количества маргарина) 4′ + 4″ мин, внести оставшийся маргарин 4″мин, далее сухофрукты и пряности |
| Температура теста | 26-28°С | 28-30°С |
| Брожение | 30-40 мин / 25-28°С | 10 мин / 25°С |
| Деление | 500-800г | |
| Формование | в виде батона, затем половину батона раскатать и накрыть ею тонкую часть | |
| Окончательная расстойка | 45-60 мин / 30-35°С, W=70-75% | |
| Выпечка | 30-40 мин / 200-170°С |
