Рецептура Хлеб заварной "Пражский" | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Хлеб заварной «Пражский»  - сборник рецептов Lesaffre

Хлеб заварной «Пражский»

Технологические режимы и параметры, представленные в рецептуре приближены к традиционным многостадийным технологиям с использованием полуфабрикатов, таких как: опара, закваска, заварка. Это позволяем получить максимум вкуса и аромата хлеба.

Предварительная подготовка части муки обеспечивает изделию длительную свежесть и мягкость. При осахаривании заварки (внесение Magimix АМ 301 в готовую охлажденную заварку) усиливается ощущение сладости и раскрывается вкус и аромат хлеба.
3642
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗаваркаЗакваскаОпараТесто>%
Мука пшеничная в/с (1 с)3535,0%
Мука пшеничная 2 с4040,0%
Мука ржаная  обдирная101020,0%
Солод ржаной ферментированный55,0%
Тмин молотый0,60,6%
Вода207202370,0%
Соль1,51,5%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой0,40,40,8%
Сахар88,0%
Стартовая культура Livendo LV4 *0,050,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой0,30,3%
Заварка35,6
Закваска17,05
Опара113,05
Всего35,617,05113,05181,25
Итого муки  (мука пш+мука рж+солод)100

* Предварительно растворить Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес5 мин / 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин
Температура воды на замес100 °С / 28-30 °С / 28-30 °С
Температура полуфабриката28°С / 30°С / 26-30 °С
Брожение2-3 ч / 20 ч / 2-3 ч / 20-30 мин
Деление350-800 гр
Формованиепроизвольная
Окончательная расстойка60-70 мин, 35 °С, W= 75%
Выпечка30-40 мин, 250-190 °С, пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com