Хлеб заварной «Пражский»
Технологические режимы и параметры, представленные в рецептуре приближены к традиционным многостадийным технологиям с использованием полуфабрикатов, таких как: опара, закваска, заварка. Это позволяем получить максимум вкуса и аромата хлеба.
Предварительная подготовка части муки обеспечивает изделию длительную свежесть и мягкость. При осахаривании заварки (внесение Magimix АМ 301 в готовую охлажденную заварку) усиливается ощущение сладости и раскрывается вкус и аромат хлеба.
Предварительная подготовка части муки обеспечивает изделию длительную свежесть и мягкость. При осахаривании заварки (внесение Magimix АМ 301 в готовую охлажденную заварку) усиливается ощущение сладости и раскрывается вкус и аромат хлеба.
2636
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Заварка | Закваска | Опара | Тесто | >% |
| Мука пшеничная в/с (1 с) | 35 | 35,0% | |||
| Мука пшеничная 2 с | 40 | 40,0% | |||
| Мука ржаная обдирная | 10 | 10 | 20,0% | ||
| Солод ржаной ферментированный | 5 | 5,0% | |||
| Тмин молотый | 0,6 | 0,6% | |||
| Вода | 20 | 7 | 20 | 23 | 70,0% |
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 0,4 | 0,4 | 0,8% | ||
| Сахар | 8 | 8,0% | |||
| Стартовая культура Livendo LV4 * | 0,05 | 0,5% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой | 0,3 | 0,3% | |||
| Заварка | 35,6 | ||||
| Закваска | 17,05 | ||||
| Опара | 113,05 | ||||
| Всего | 35,6 | 17,05 | 113,05 | 181,25 | |
| Итого муки (мука пш+мука рж+солод) | 100 |
* Предварительно растворить Livendo LV4 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV4 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Замес | 5 мин / 5 мин / 5 мин / 4’+4″ мин |
| Температура воды на замес | 100 °С / 28-30 °С / 28-30 °С |
| Температура полуфабриката | 28°С / 30°С / 26-30 °С |
| Брожение | 2-3 ч / 20 ч / 2-3 ч / 20-30 мин |
| Деление | 350-800 гр |
| Формование | произвольная |
| Окончательная расстойка | 60-70 мин, 35 °С, W= 75% |
| Выпечка | 30-40 мин, 250-190 °С, пар |
