Изделия на закваске
30 Май 2022
Хлеб «Пен-о-левен» на закваске
2703
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 1000,0 | 4000,0 | 100,0% |
| Вода | 650,0 | 3000,0 | 73,0% |
| Соль | 15,0 | 85,0 | 2,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 5,0 | 0,1% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 5,0 | 0,1% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» | 50,0 | 1,0% | |
| Закваска | 1670,0 | ||
| Всего теста | 1670,0 | 8810,0 | 176,2% |
| Итого муки | 5000 |
* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Замес: | 5′ мин | 44 |
| Температура воды на замес: | 30-35 °С | 10-12 °С |
| Температура полуфабриката: | 28°С | 26 °С |
| Брожение: | 20-24 часа 26-30 °С | 90 мин, обминка, 90 мин |
| Деление и округление: | 650гр | |
| Предварительная расстойка: | 30 мин | |
| Формование: | аккуратная закатка с сохранением крупнопористой структуры. | |
| Окончательная расстойка: | 90-120 мин , 28 С, 75 влажность | |
| Выпечка: подовая печь | 45 мин/ 240/210 °С, средний пар |
