Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий
259

Наряду с выбором ингредиентов регулирование технологического процесса является первостепенным для развития вкуса хлеба. Начиная с замеса и на протяжении всего процесса происходит образование и преобразование различных ароматических компонентов.

Замес полуфабриката хлебопекарного производства обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.

Содержание
Виды замеса и их влияние на вкус ХБИ

Медленный замес

Процесс:

умеренная механическая обработка теста, при которой происходит его медленное формирование.

При медленном замесе в тесто попадает мало кислорода, следовательно, идут слабые процессы окисления, что позволяет сохранить ароматические вещества, содержащиеся в муке. Затем в результате длительного брожения и низкой дозировки дрожжей происходит полное развитие теста и вкуса хлеба.

Интенсивный замес

Процесс:

продолжительность и скорость интенсивного замеса в 2 раза выше, чем при медленном, что означает в 4 раза больше привнесенной энергии.

Технология интенсивного замеса позволяет получить отбеливание мякиша (сильное окисление), изделие бОльшего объема (большое количество воздуха, попавшего в тесто), но с бедным ароматическим профилем (Maeda et al., 2009).

Хитрости пекаря

  • Слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов путем окисления предшественников ароматических веществ .
  • Слабый вкус хлебов, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует добавления большого количества соли, компенсируемый, в свою очередь, увеличением количества дрожжей, т.к. соль замедляет брожение, а первое брожение сводится к минимуму.

Улучшенный замес

Процесс:

компромисс! Между двумя предыдущими методами. Замес полуфабриката хлебопекарного производства при несколько большей скорости, но в течение более короткого времени.

Улучшенный замес позволяет получить достаточно развитый хлеб, имеющий вкус и больший срок хранения.

Хитрости пекаря

Для получения хлеба с сильным вкусом рекомендуется уменьшить продолжительность замеса полуфабриката и компенсировать недостаточное развитие клейковинного каркаса увеличением брожения. В результате получается слабое окисление и много ароматических веществ, образующихся при брожении.

 

Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com