Архив метки: Заморозка

Технология: частично выпеченные замороженные изделия

Долгое время процесс хлебопечения был непрерывным, от замеса (его традиционно делали ночью) до выпечки рано утром. Такая организация процесса создавала трудности как для пекарей (работа ночью, риск нереализованной продукции или дефицита и т.д.), так и для клиентов (отсутствие свежего хлеба при покупке вечером и т.д.) 

Постепенно развитие технологий позволило контролировать время прерывания процесса хлебопечения. Первой из таких технологий было применения камеры брожения с положительным холодом, позволяющей блокировать брожение тестовых заготовок, поддерживая низкую температуру, а затем выпекать их в нужный момент. Так родился сам принцип отложенной выпечки. Довольно быстро ее расширили другими способами с использованием шоковой заморозки и прерыванием процесса на различных этапах: после формования, расстойки, частичной выпечки и т.д.

Рис1. Частично выпеченные замороженные изделия: сравнение с прямым методом

 

 

 

 

Заморозка  

Возможность контролировать момент прерывания процесса хлебопечения позволяет увеличивать количество выпечек, планировать их время и последовательность. Количество изделий оптимизируется и планируется в зависимости от потока клиентов. Таким образом, наряду с безопарным способом тестоведения технология отложенной выпечки получила также широкое распространение при изготовлении свежего ассортимента (без использования предварительной упаковки). В Европе доля свежего хлеба, изготовленного методом отложенной выпечки, составляет 30 % (по данным исследования GIRA, проведенного в 2018 году1). 

На сегодняшний день технология частично выпеченных замороженных изделий занимает первое место среди методов отложенной выпечки. Принцип технологии следующий: до этапа выпечки проводят все этапы классического безопарного метода, а сама выпечка прекращается с началом затвердевания теста и до окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и подрумянить ее, происходит непосредственно перед продажей. Согласно данным исследования, проведенного GIRA в 2018 году, объем реализации частично выпеченных замороженных изделий составляет около 70 % от объема реализации всех изделий, полученных по технологии отложенной выпечки (Рис. 2), а в некоторых странах он доходит до 85 %. При этом в ближайшие годы этот объем будет постоянно расти. 

Рис. 2. Частично выпеченные изделия на европейском рынке отложенной выпечки

Если сравнивать различные методы отложенной выпечки, то метод частично выпеченных замороженных изделий удобнее всего с точки зрения выпечки после дефростации. Данный метод не требует от персонала никаких особых умений на завершающем этапе, т.к. требуется лишь произвести окончательную выпечку изделий. Кроме того, требуется только наличие печи. Продолжительность этапа после дефростации (от выхода из морозильного шкафа до окончания выпечки) существенно сокращается, что позволяет быстро реагировать и адаптировать производство в зависимости от наплыва клиентов. 

Однако, если не соблюдать некоторые меры предосторожности, у изделий могут возникать типичные дефекты: с одной стороны это отслоение корки, с другой стороны риск оседания изделий, связанный с незавершенным этапом выпечки перед замораживанием. Предупредить возникновение таких дефектов можно путем точного контроля каждого этапа, адаптации формы и размеров изделий, а также использования функциональных ингредиентов – хлебопекарных улучшителей, позволяющих предупредить возникновение дефектов и обеспечить качество изделий. 

Технологические трудности метода 

Данный метод включает в себя обычные этапы вплоть до первичной выпечки, которая остается незавершенной. В хлебе при этом происходит коагуляция крахмала внутри изделия и образование эластичной пленки на периферии, из которой при окончательном допекании (2 выпечки) формируется корка. Нарушение технологии может приводить к возникновению 2 основных проблем: отслоению корки и оседанию частично-выпеченных изделий, если частичная выпечка дольше и меньше необходимого времени. 

Основная проблема технологии частично выпеченных замороженных изделий – отслоение корки. Это явление еще недостаточно изучено, но скорее всего связано с перепадом влажности внутри изделия и на периферии (высыхание при частичной выпечке и замораживании). Перепад влажности приводит к миграции воды от центра к периферии и формированию кристаллов льда на поверхности мякиша (Рис. 3). Увеличенная концентрация кристаллов льда в этой области была доказано. Слой кристаллов, обнаруживаемый визуально и похожий на беловатое кольцо вокруг мякиша, представляет собой хрупкую зону. При окончательной выпечке корка еще больше высыхает, что приводит к уменьшению ее эластичности, при этом пар, находящийся внутри, оказывает на нее давление, что приводит к отслоению. Кроме того, во время замораживания после частичной выпечки уменьшается объем мякиша в хлебе. Предположительно это результат воздействия растягивающего усилия на только что сформировавшуюся поверхностную пленку, которое ее ослабляет. Непрочность предварительно сформированной корки усиливается в результате возможных манипуляций и ударов, которым подвержены хлеба в связи с упаковкой и логистикой. Отслоение корки тем сильнее, чем толще корка (корковые хлеба). Отслоение корки является прямым следствием высыхания теста в результате шокового замораживания и двойной выпечки, которым подвержены частично выпеченные замороженные изделия. При этом частично выпеченные изделия теряют больше воды, чем изделия, полученные классическим методом. 

Оседание изделий 

В технологии частично выпеченных замороженных изделий более продолжительная частичная выпечки приводит к отслоению корки, а недостаточная частичная выпечка к оседанию готовых изделий. Оседание возникает если корка, сформировавшаяся при частичной выпечке недостаточно твердая, чтобы обеспечить устойчивую форму изделия и мякиш изделия сформирован не полностью (не завершились процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белка).

Рис. 3. Перемещение воды в тесте, влияющее на отслоение корки. 

Адаптация форм и размеров 

Изделия большого диаметра не подходят для технологии частичной выпечки. Во-первых, в связи с высоким риском отслоения корки: большой диаметр усиливает воздействие воздушного обмена, и, следовательно, высыхания, приводящего к отслоению корки. Кроме того, изделия с большим диаметром больше подвержены оседанию, что может приводить к подседанию и образованию «ушек». 

Поэтому рекомендуется использовать технологию частичной выпечки для изготовления изделий небольшого диаметра, в частности, булочек и багетов. Тем не менее, существует запатентованный метод, позволяющий использовать частичную выпечку для изделий большего диаметра, таких как специальные хлеба, и при этом сохранять качество продукции (см. текст в рамке). 

Строгое соблюдение технологического процесса 

Адаптация процесса на каждом этапе, как до, так и после частичной выпечки, позволяет предупредить возникновение классических дефектов изделий. 

Расстойка должна быть короткой на 5-10% меньше по времени от стандартной, чтобы ограничить рост заготовок и сократить риск оседания изделий. 

Первичная выпечка 

Успешная первичная выпечка является главным фактором, определяющим качество готовых изделий. При первичной выпечке ни в коем случае нельзя допускать зарумянивания корки. Появление яркого цвета означает, что корка затвердела, а время первичной выпечки превышено, что будет способствовать отслоению корки на следующих этапах. Пленка, формирующаяся на поверхности изделий во время частичной выпечки (предшественник корки) должна оставаться тонкой и прилегающей к поверхности. При использовании листов для выпечки их необходимо адаптировать под массу, форму и длину сформованных тестовых заготовок с целью обеспечения достаточной устойчивости и предупреждения оседания изделий. Расстоявшаяся тестовая заготовка не должна выходить за пределы листа (например, багет), т.к. это может привести к образованию «ушек» у готовых изделий. Кроме того, листы используются на последующих этапах (охлаждение, шоковое замораживание, выпечка). 

Охлаждение 

Целесообразно ограничивать продолжительность охлаждения частично выпеченных изделий с целью сокращения потерь воды. Высокая влажность воздуха в помещении является главным фактором, влияющим на уменьшение испарения воды. 

Шоковое замораживание 

Перемещение воды в изделиях можно ограничить благодаря качественной упаковке, необходимой при длительном хранении при отрицательных температурах 

Допекание 

Как и при первичной выпечке рекомендуется использовать печь с генератором пара для сокращения потери влаги из изделий. 

Сырье и функциональные ингредиенты 

Следует ограничивать содержание сахара, т.к. он принимает участие в реакциях Майара и приводит к быстрому зарумяниванию корки до ее стабилизации и затвердения. Зарумянивание корки является одним из факторов, вызывающих отслоение корки. По этой причине сдобные изделия плохо адаптируются к технологии замороженной частичной выпечки, за исключением случаев очень долгой выпечки при низкой температуре 

Для получения более сильного теста можно слегка уменьшить количество воды, что позволит сократить рост заготовки в печи и предупредить оседание. Кроме того, на вкусовые качества частично выпеченных замороженных изделий может влиять короткая расстойка и умеренная частичная выпечка, т.к. при этом образуется меньше соединений в результате брожения и реакция Майара. Ограничить нежелательные факторы и вернуть ароматические нотки изделиям можно также путем использования различных полуфабрикатов (таких как, закваска, бига, опара, дезактивированная закваска Livendo «Аром Левен». 

Использование улучшителей 

Что касается отслоения корки, его можно уменьшить путем комбинирования различных функциональных ингредиентов. Вопервых, это гидроколлоиды, способные связывать большое количество воды. Таким образом они ограничивают миграцию воды в тесте, способствуют ее удержанию и снижают высыхание теста. Кроме того, получить румяную тончайшую корочку/ поверхность даже при короткой первичной выпечке позволяет использование специальных ферментов. 

Соблюдение всех указанных параметров, с точки зрения выбора сырья, ведение процесса, использования функциональных ингредиентов, позволяет достичь высокого качества частично выпеченных замороженных изделий, мало подверженных явлениям отслоения корки и оседания (Таблица 1). 

Таблица 1. Способы решения проблем при частичной выпечке 

Предупреждение отслоения корки Недопущение оседания 
Сырье
  • Рецептуры с низким содержанием сахара с целью ограничения зарумянивания при частичной выпечке 
  • Небольшое уменьшение количества воды с целью получения более сильного теста 
  • Небольшое уменьшение количества воды с целью получения более сильного теста 
Процесс
  • При формовании избегать слишком объемных изделий 
  • Умеренная частичная выпечка, нет зарумянивания корки 
  • Быстрое охлаждение готовой продукции. Печь с генератором пара. Упаковка 
  • Избегать изделий больших размеров 
  • Короткая расстойка 
  • Специально адаптированные листы для выпечки 
Хлебопекарные ингредиенты 

Хлебопекарный улучшитель Magimix® «АМ 301» – единственный в своём роде продукт, представленный на рынке, который одновременно решает:  

  • Риск отшелушивания корочки;
  • Потеря удельного объёма при окончательной выпечке;
  • Быстрое черствение изделий после допекания. Magimix® «АМ 301» сделан на базе муки с клейстеризованным крахмалом. Благодаря этому, после окончательной выпечки скорость черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке скорость черствения на 25–30% выше в сравнении с традиционным способом).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На сегодняшний день метод частичной выпечки самый распространенный, так как дает пользователям главное преимущество: простоту и оперативность выпечки после дефростации. При этом от работников не требуется особой квалификации, и есть возможность оперативно реагировать на изменения посещаемости клиентов. Благодаря глубокому пониманию физических процессов и своему ноу-хау Lesaffre предоставляет клиентам набор эффективных решений, чтобы решить возникающие проблемы.

Шоковое замораживание: технические ограничения и рекомендации

 

Наиболее частые проблемы, возникающие при шоковой заморозке теста

Слабая ферментативная активность хлебопекарных дрожжей

Замораживание заготовки относится к вариантам отложенной выпечки, когда в процессе дефростации теста его расстойка и подъем происходит не при комнатной температуре, а непосредственно в печи. Резкое снижение температуры оказывает негативное воздействие на ферментативную активность дрожжей. Кристаллы льда, которые образуются в тесте, нередко повреждают их эластичную молекулярную структуру. Замораживание вызывает избыточное гидростатическое давление на раствор, передвижение воды происходит до тех пор, пока не уравновесится концентрация веществ, растворенных в тесте.

Важно учесть и еще один момент. Если брожение теста происходит до начала воздействия низкой температуры, есть опасность того, что дрожжи утратят значительную часть резервных сахаров (особенно трегалозу), которые потребуются для начала нового брожения, защищающую дрожжи от низкой температуры, а также уже после разморозки. Если это произойдет, возобновление процесса будет затруднено или невозможно. В связи с этим следует максимально замедлить брожение перед началом замораживания теста. В противном случае впоследствии будет наблюдаться сниженная ферментативная активность дрожжей, газ будет образовываться в тесте в недостаточном количестве при доготовлении.

Кроме того, если брожение начинается до замораживания полуфабрикатов, существует риск того, что дрожжи утратят необходимое количество межклеточных сахаров, которые понадобятся им в момент начала нового брожения, и из-за недостаточного газообразования последнее станет невозможным. Тем более, что один из этих сахаров, а именно трегалоза, является криопротектором и не может оказывать защитное действие, если дрожжи его израсходуют. Таким образом, существует риск снижения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей при доготовлении, если перед глубоким замораживанием теста не снизить интенсивности его брожения.

Снижение концентрации диоксида углерода

Итогом замораживания отложенной выпечки часто становится деформация структуры губчатого клейковинного каркаса. Если снижение температуры происходит слишком медленно, образуются чрезмерно крупные кристаллы льда, которые могут значительно повредить клейковинный каркас. И наоборот: если происходит слишком быстрая заморозка теста, образуется много микрокристаллов, которые могут скапливаться. В итоге появятся те же крупные фрагменты льда, которые при размораживании деформируют клейковинную ткань аналогичным образом.

Длительное хранение замороженного полуфабриката при отрицательной температуре приведет к тому, что количество и размер кристаллов будут расти, а упруго-пластичные свойства теста ухудшатся. Это может привести к тому, что диоксид кислорода не будет удерживаться клейковинным каркасом из-за нарушения его целостности, когда возобновится брожение.

Итак, к основным потерям при дефростации после неправильного замораживания относятся дефекты, связанные с недостаточным объемом готовых (выпеченных) изделий под воздействием низких температур, снижения ферментативной активности дрожжей. В результате снижается газоудерживающая способность полуфабриката.

В связи с этим следует придерживаться установленных временных норм по замораживанию и размораживанию теста.

Отшелушивание корки изделий

Отделение корки от мякиша – одна из основных проблем хлебобулочных изделий после частичной или полноценной выпечки, если она прошла непосредственно перед процедурой шокового замораживания полуфабриката.

Отшелушивание корки от мякиша происходит вследствие перераспределения влаги в процессе шоковой заморозки. Воздействие низкой температуры может привести к тому, что образуется неустойчивая среда непосредственно вокруг мякиша. Визуально это выражается в появлении беловатого кольца под коркой.

Процесс дефростации и повторная выпечка усиливают высыхание хлебной корки. Она полностью теряет пластичность и под давлением пара, который выделяется из изделия при выпекании, отслаивается от мякиша. Кроме того, отшелушивание может усиливаться в том случае, если замороженные заготовки ударяются друг об друга при упаковке и транспортировке.

Слишком длительная частичная выпечка

Чрезмерная предварительная выпечка приводит к отшелушиванию корки, а недостаточная предварительная выпечка – к оседанию изделий. Оседание изделий происходит при недостаточном затвердевании корки во время частичной выпечки.

Затраты на электроэнергию

Несмотря на то, что шоковая заморозка теста дает возможность запланировать временные затраты и предварительно оценить расходы на электроэнергию, последние могут быть слишком высокими в связи с необходимостью постоянно хранить изделия при минусовой температуре. Данные расходы пропорциональны объему выпечки и сроку содержания в холодильной камере. В связи с этим, самые большие затраты связаны с глубоким замораживанием теста и хранением частично или полностью выпеченных изделий.

В 2014 году в рамках сотрудничества CNBPF[1] и ENGIE[2] проводилось исследование затрат на производство багетов. В частности, исследования проводились в Baking Center™ Lesaffre. Было установлено, что технологии шокового замораживания отличаются высоким потреблением электроэнергии, а технология частичной выпечки требует в 2 раза больше электроэнергии, чем обычный прямой метод (см. рис. 4).

[1] CNBPF — Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française – Национальная гильдия хлебопеков и кондитеров Франции

[2] ENGIE — крупная французская энергетическая и газовая компания

На этап замораживания (замороженное тесто/полуфабрикаты и частично выпеченные замороженные изделия) приходится соответственно 23 и 29% расхода электроэнергии, что соответствует второй позиции после выпечки.

Кроме того, следует учитывать электроэнергию, затраченную на транспортировку между объектами и окончательную выпечку, не отмеченную в исследовании.

В таком случае, основная задача – сведение к минимуму размеров продукции. Некоторые виды технологий шокового замораживания, например, замороженное тесто/полуфабрикаты, где нет расстойки позволяют получить изделия с небольшим объемом, что увеличитвает количество перевозимой продукции. Таким образом, удается оптимизировать транспортные затраты.

Выбор процесса замораживания в зависимости от продукции

Некоторые технологии замораживания подходят для большинства видов продукции, другие подходят только для определенных хлебобулочных изделий. (см. таблицу 1).

 

 

Таким образом, хлеба с большим диаметром окружности, большого развеса непригодны для технологий частичной выпечки: их форма способствует усилению обмена с воздухом, и, следовательно, высыханию, в результате которого происходит отшелушивание корки – один из самых распространенных дефектов после замораживая и частичной выпечки. Кроме того, после частичной выпечки, эластичная пленка (корка) не сформируется должным образом. При этом, чем больше диаметр хлеба, тем выше будет риск оседания и образования «ушей» (оседание верхней корки с боков).

Кроме того, технология замораживания после частичной выпечки неприменима к сдобе.

Решения в области контроля процесса шокового замораживания

Технология глубокого замораживания имеет много преимуществ: возможность клиентам получить свежий хлеб в нужный момент, упрощение организации работы персонала пекарни. Однако при этом у пользователей данных технологий возникает ряд технических трудностей. Чаще всего их можно избежать путем строгого соблюдения технологического процесса и использования ингредиентов высокого качества, а также точной дозировке функциональных ингредиентов.

Сохранение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей

Если тесто после замораживания проходит стадию брожения/расстойки (нужно добиться достаточной ферментативной активности дрожжей перед выпеканием. С этой целью необходимо контролировать несколько процессов.

У используемых дрожжей должна быть высокая сопротивляемость физическим воздействиям в момент замораживания. Лучше всего для замораживания подходят прессованные дрожжи, тогда как использования сухих дрожжей следует избегать (в связи с повреждениями клеточных мембран, полученными при сушке). Компания Lesaffre разработала полусухие замороженные дрожжи, клеточные мембраны которых удается сохранить благодаря оптимизации процесса сушки. Что касается замораживания теста с содержанием сахара выше 10%, рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи.

Физиологическое состояние дрожжей

Одна из главных задач технологии замораживания – сохранить резервные сахара, содержащиеся в самих дрожжах и максимально ограничить начало брожения до замораживания. Кроме того, трегалоза – это дисахарид, который дрожжи напрямую преобразуют в процессе метаболизма, и поэтому особенно важен для запуска процесса брожения в процессах дефростации и окончательной расстойки. Для предотвращения брожения до замораживания и сохранения трегалозы необходимо придерживаться температуры теста (≈ 22°C).

Дозировка дрожжей

В связи с негативным воздействием низкой температуры на дрожжевые клетки, следует увеличить дозировку дрожжей на замес теста в 1,5-3 раза в зависимости от рецептуры и предполагаемого срока хранения.

Защита клейковинного каркаса

Основным фактором, обеспечивающим подъем теста, является клейковинный каркас, особенно в технологии выпечки замороженных полуфабрикатов без дефростации. Однако при этом использование некоторых технологий отложенной выпечки, а именно шокового замораживания, может привести к разрушению клейковинного каркаса еще до начала подъема теста. Так происходит всегда, если нарушена технология.

Для обеспечения реологических свойств клейковинного каркаса замороженного теста/полуфабрикатов необходимо прежде всего следить за правильностью процесса замеса. С этой целью следует использовать муку с повышенными хлебопекарными свойствами и улучшители Magimix® с голубой этикеткой, Magimix® «АМ 501», Magimix® «АМ 701» и др.

Другой важнейший момент технологии шокового замораживания – строгое соблюдение температурных и временных параметров во избежание образования слишком крупных кристаллов льда, способных разорвать клейковинный каркас. При этом скорость должна быть оптимальной – недопустима ни очень быстрая заморозка теста, ни слишком медленная, причем рекомендуется регулировать скорость обдува в камере шоковой заморозки, а не понижать температуру (не ниже -40оС). Оптимальная скорость замораживания 1оС/мин.

Предупреждение отшелушивания корки

Основным фактором, позволяющим свести к минимуму отшелушивание корки частично и полностью выпеченных замороженных изделий, является точный контроль параметров частичной/полной выпечки. Правильная классическая частичная выпечка ни в коем случае не должна приводить к окрашиванию тестовой замороженной заготовки. Потемнение цвета говорит о том, что время предварительной выпечки превышено, и это приведет в последствии к отшелушиванию корки.

Кроме того, отшелушивание корки тесно связано с движением воды в центре изделия: во время предварительной выпечки вода движется к периферии, во время замораживания происходит обезвоживание изделий. Таким образом, для предупреждения отшелушивания корки главным является максимальное сокращение потерь воды. Это достигается, среди прочего, использованием печей с пароувлажнением и специальной упаковки для хранения изделий при отрицательных температурах. Кроме того, мелкие изделия имеют меньшую площадь обмена с окружающей средой и по этой причине менее подвержены потерям воды. В связи с этим, такие изделия предпочтительны при использовании технологии глубокого замораживания теста/полуфабрикатов и частично и полностью выпеченных изделий.

На сегодняшний день наиболее распространен способ частичной выпечки «экспресс». В данной технологии применяются специальные улучшители, которые позволяют существенно сократить продолжительность выпечки изделия, при этом выпечка перед шоковой заморозкой осуществляется на 80-90% готовности по цвету корочки. При необходимости пополнить полки, изделие, произведенное по этой технологии, достается из морозильника, помещается на листы для выпечки, и просто разогревается в печи до готовности. Из минусов этой технологии можно отметить ограничения по массе изделий (не больше 400 г) и по рецептуре (содержание сахара). к плюсам можно отнести наличиена конечной точке реализации свежего хлеба с хрустящей корочкой, причем пекарю потребуется не больше 30 минут, чтобы пополнить полки. Lesaffre стала первой компанией, которая запатентовала решение для частичной выпечки «экспресс». В России это решение называется Magimix® «АМ 301».

Как избежать оседания изделий

Основными способами избежать оседания при быстрой заморозке теста, когда не полностью сформировалась корка (частично выпеченные изделия), являются: небольшие размеры изделий, крепкой тесто.

Технологии отсроченной выпечки, основанные, главным образом, на шоковом замораживании, стали очень распространенными. У каждого вида отложенной выпечки, будь то замороженное тесто/полуфабрикаты, предварительно расстоенные замороженные изделия, замороженные изделия, выпекаемые без дефростации и расстойки, свои ограничения. Для их понимания требуются глубокие знания различных процессов (физических, химических, биохимических и т.д.), происходящих на разных этапах технологического процесса, начиная с миграции воды и кончая кинетикой снижения температуры. Благодаря опыту, полученному в работе сети хлебопекарных центров, Lesaffre оказался первопроходцем в развитии решений под заказ, независимо от применяемой технологии, в зависимости от потребностей клиентов и потребителей. Если Вы заинтересовались технологиями отложенной выпечки, но у Вас не хватает знаний, чтобы их реализовать, обращайтесь к нам в BAKING CENTER™ Lesaffre за консультацией к технологам, и Вы получите квалифицированную поддержку в реализации новых проектов.

Технологии отложенной выпечки: описание, обзор, анализ, решения

Постепенно шоковое замораживание утвердилось в качестве основной технологии отложенной выпечки, позволяющей временно прервать процесс изготовления изделий. Умелое использование технологий, включающих этап шокового замораживания, дает ряд преимуществ: гибкость организации производства, уменьшение количества нереализованной продукции, своевременное реагирование на изменения притока клиентов. Однако, для обеспечения высокого качества изделий необходимо применение специфических решений в зависимости от этапа, на котором применяется шоковое замораживание. Например, если шоковое замораживание происходит до брожения, то важнее всего сохранить ферментативную активность дрожжей, а также клейковинный каркас теста. И, напротив, при более позднем замораживании главная задача – избежать отшелушивания корки. На практике это выражается в тщательном выборе ингредиентов, а также в совершенном соблюдении всех параметров на различных этапах процесса (продолжительность, температура, влажность и т.д.). В некоторых случаях качество готовых изделий можно улучшить путем добавления некоторых функциональных улучшителей.

Введение

Очень долго хлебопечение представляло собой непрерывный процесс: замес, брожение, деление, формование, окончательная расстойка, выпечка. Сегодня технологии отложенной выпечки позволяют прерывать процесс путем шокового замораживания, а затем осуществить следующие этапы, в т.ч. выпечку. Преимущества данного метода многочисленны: отложенная выпечка позволяет хлебопеку упростить организацию рабочего времени и лучше управлять заказами. Для потребителя — это залог свежего хлеба с хрустящей корочкой в любой момент независимо от времени покупки. Каждый метод, будь то технология замороженного теста/полуфабрикатов или технология частично выпеченного замороженного хлеба, технология частично расстоенных замороженных заготовок или технология выпечки тестовых заготовок без предварительной дефростации и расстойки, имеет свою область применения с точки зрения рецептуры и формы изделий. Рассмотрим подробнее основные технологии шокового замораживания, присущие им проблемы, а также решения, предлагаемые группой Lesaffre.

1. Шоковое замораживание — как основа отложенной выпечки

Образ жизни людей претерпел глубокие изменения в связи диверсификацией графиков и ритма работы, а также развитием женского труда. Привычки людей в области питания также кардинально поменялись (развитие потребления вне дома, появление большого разнообразия графиков и ритмов питания). В таких условиях поменялись и ожидания потребителей к качеству хлеба: постепенно появился и стал основным ожиданием потребителей спрос на ультра-свежий хлеб и хлеб с хрустящей корочкой в любое время дня.

Параллельно значительный прогресс был достигнут в области хлебопекарного оборудования: появление камер для холодной расстойки позволило временно прерывать процесс брожения. Благодаря удержанию тестовых заготовок при низкой температуре удалось замедлить и даже остановить процесс брожения, а затем в нужное время их выпечь.

Таким образом, возможность контролируемого прерывания процесса хлебопечения дает возможность увеличить количество выпечек, распределить их во времени и запланировать заранее в нужное время. Технология отложенной выпечки существенно изменила организацию работы хлебопека и при этом обеспечила потребителя наличием качественной продукции с утра до вечера. Если раньше работа пекаря была непрерывной и происходила, в основном, в ночное время и заканчивалась рано утром, то теперь ее можно организовать намного гибче. При этом производство планируется в зависимости от пикового времени наплыва клиентов, что сокращает риск, связанный с остатком нереализованной продукции или отсутствия продукции.

Основные процессы шокового замораживания в отложенной выпечке.

Существуют различные технологии с применением шокового замораживания, отличающиеся в зависимости от этапа, на котором происходит замораживание (см. рис. 1).

Технологии отложенной выпечки_рис_1

 

 

 

 

 

 

В технологии замороженного теста/полуфабрикатов

тесто после замеса немедленно подвергается делению. В зависимости от того, следует ли далее формование или нет, данная технология подразделяется на два подвида: технологию замороженного теста без формования (замораживание после округления) и технологию замораживания после формования. На этом этапе самым важным является замедление начала брожения с целью сохранения ферментативной активности дрожжей за счет снижения температуры теста, кондиционирования воздуха и др. Затем тестовые заготовки замораживают, складируют на месте производства, после чего перевозят при отрицательной температуре и, наконец, складируют на месте выпечки. После дефростации тестовые заготовки расстаивают и затем выпекают.

Технология замораживания изделий после частичной выпечки

состоит из классических этапов изготовления хлеба до самой выпечки. Последний этап прекращается в момент начала затвердевания, но до начала окрашивания корки. Затем изделия замораживают. Окончательная выпечка, позволяющая завершить формирование корки и окрасить ее, осуществляется перед продажей.

Замораживание изделий после полной выпечки.

Как следует из названия, после окончания выпечки изделия замораживают в камере шоковой заморозки. Разогрев/ выпечка происходит непосредственно после выемки из морозильного ларя и длится всего 3-5 минут, что позволяет немедленно реагировать при наплыве покупателей.

Технология частично расстоянных замороженных полуфабрикатов

менее распространена и представляет собой промежуточный этап между технологиями замороженного теста/полуфабрикатов и технологией замораживания после частичной выпечки: перед замораживанием происходит частичная расстойка изделий без какой-либо выпечки. В отличие от технологии замораживания теста/полуфабрикатов при данной технологии не требуется расстойка после дефростации, которая, таким образом упрощается и убыстряется. Данная технология особенно подходит для дрожжевых слоеных и сдобных изделий.

Наконец, в технологии выпечки замороженных тестовых заготовок без предварительной дефростации и расстойки  замораживание заготовок происходит после формования без расстойки, а расстойка и подъем во время выпечки. Данная технология особенно подходит для плоских сдобных изделий, дрожжевой слойки и пиццы. Выбор этапа замораживания зависит от множества критериев, оцениваемых с точки зрения ожиданий пользователей. Например, замороженное тесто/полуфабрикаты занимают меньше места в холодильной камере при хранении, но для их дефростации и выпечки требуется больше времени (см. рис. 1). Напротив, для замороженных частично выпеченных изделий необходима только печь для окончательной выпечки, но при этом требуется решить такую проблему, как отшелушивание корки.

 2. Рынок отложенной выпечки

 

На рынке свежего хлеба (без учета предварительно упакованных изделий) наряду с технологиями обычного хлебопечения постепенно утвердились и технологии отложенной выпечки (в основном, методы шокового замораживания). Например, в Европе доля изделий, полученных путем отложенной выпечки (хлеб, сдоба, кондитерские изделия, гастрономическая выпечка) в 2015 году в 18 странах Европы составляла 7,7 млн тонн (в сырьевом виде), т.е. 30% свежего хлеба (см. рис. 2). По отдельным позициям доля хлеба, полученного путем отложенной выпечки, составляет 28%, а доля слойки – 56%.

Технологии отложенной выпечки_рис_2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доля различных технологий отложенной выпечки

Согласно исследованию компании GIRA, соотношения между различными видами отложенной выпечки следующее:

  • «готовые к выпечке» изделия, т.е. полученные, в основном, благодаря технологиям замораживания изделий после частичной выпечки, а также предварительно расстоянных замороженных изделий и тестовых заготовок, выпекаемых без дефростации и расстойки, занимают большую часть рынка отложенной выпечки – 70%. Согласно прогнозам, в ближайшие годы доля продукции, полученной благодаря технологиям отложенной выпечки будет расти на 3% в год до 2019-2020 года.
  • замороженное тесто/полуфабрикаты занимают 16% от объемов реализации
  • доля изделий, частично выпеченных, составляет 14% (см. рис. 3).

Технологии отложенной выпечки_рис_3

 

 

 

 

 

 

Наряду с общими данными существуют особенности в зависимости от страны: так, во Франции замороженное тесто/полуфабрикаты занимают 37% (т.е. в 2 раза больше, чем средний показатель по Европе) рынка отложенной выпечки, т.к. эта технология была разработана во Франции. При этом в некоторых странах (Ирландия, Греция, Турция) доля замороженного теста/полуфабрикатов практически равна нулю. А в других странах Европы (Польша и Нидерланды) более 85% рынка отложенной выпечки занимают «готовые к выпечке» изделия.

Прогнозы развития рынка

По прогнозам компании GIRA рост рынка отложенной выпечки в Европе должен составлять 3% в года вплоть до 2019 года. Быстрее всего будет расти доля предварительно выпеченных замороженных изделий (6%).

 

Как развивались технологии отложенной выпечки

как развивалась технология отл выпечки

Для обеспечения наличия свежей продукции на полках и широкого ассортимента потребовалась изменить технологию производства, ввести дефростацию и адаптировать оборудования к новым требованиям. Производители оборудования (в частности, немецкие) и поставщики сырья внесли соответственно изменения в свои предложения.

Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий (прекращение брожения, логистика, дефростация) или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.

В области оборудования произошли следующие изменения:

Производство

  • Датчики и регуляторы давления, реагирующие на понижение-повышение температуры / кинетику / вентиляцию + предупреждающие.
  • Значительные усилия в области контроля потребления энергии (снижение потерь энергии, повышение к.п.д. установки, передача и рекуперация тепла), т.к. нагревание и охлаждение – самые энергозатратные процессы в хлебопечении.
  • Знание процесса: работа с холодным тестом, контроль температуры в центре заготовки и скорости замораживания, владение технологией предварительной выпечки и замораживания и т.д.

Печи

  • Модульные: поставка в комплекте вентилируемых печей / подовых печей / холодильных камер / расстоечных камер размером, зависящим от площади помещения / объема выпекаемого хлеба / частоты использования печи.
  • Компактные: печи адаптированы под небольшие помещения, где основная часть площадей отводится клиентам, при возможности небольшой массы, т.к. иногда печь размещают на этаже и конденсатором, позволяющим избежать выброса газов наружу.
  • Поливалентные: Использование печей для различных видов изделий.
  • Автоматизированные: в зависимости от вида изделий заранее определяется продолжительность выпечки, температура, количество и момент подачи пара, выпечка в формах закрытого типа.
  • С функцией подключения к сети: данные о выпечке, графиках посадки в печь, количестве изделий могут быть получены и централизованы с целью обработки / обнаружения неисправностей.
  • Мощная служба сервисного обслуживания является условием успеха, т.к. холод и тепло должны быть постоянно в распоряжении пекаря.

С точки зрения сырья наблюдаются следующие изменения:

  • Мука, скорректированная под замораживание (часто с более высоким содержанием белков).
  • Функциональные добавки для цвета, против образования пузырей, для блокирования брожения при положительном холоде.
  • Более термочувствительные ферменты для блокирования при положительном холоде или при температуре окружающей среды дрожжей, предназначенных для замораживания.

С точки зрения технологии наблюдаются следующие изменения:

  • Замороженные куски теста, готовые к формованию (в основном технология предназначена для профессионалов).
  • Заготовки, замороженные после формования.
  • Расстоянные замороженные полуфабрикаты.
  • Частично выпеченные замороженные изделия.

Среди ограничивающих факторов следует отметить: обучение персонала, отвечающего за выпечку пунктах реализации и потребления, и необходимость индивидуальный подхода в связи с аналогичностью продукции, предлагаемой клиенту разными компаниями (посыпка зернами, отделка мукой или без нее и т.д.).

Сегодня технологии отложенной выпечки позволяют находить все более экономичные решения и получать хлеба, приближенные к ремесленным, а в перспективе дадут возможность поддержать спрос и при сохранении стоимости.

Замороженные полуфабрикаты: линия роста

замороженные полуфабрикаты_линия роста_1Последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России продолжает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его объем достигает 3% от общего объема произведенного хлеба. Для сравнения: в Европе доля замороженных полуфабрикатов составляет 27%. Из чего следует, что в ближайшие годы динамика роста будет сохраняться.

Основными потребителями будут пекарни-кафе, магазины шаговой доступности, оснащенные пунктами допекания, точки питания при АЗС. Следовательно, и спрос будет сориентирован на замороженные изделия с максимально коротким циклом «доготовления»: изделия дрожжевые слоеные расстоенные, бездрожжевые слоеные изделия, частичную выпечку — «Экспресс», полностью выпеченные продукты.

Наиболее важной составляющей при изготовлении тестовых полуфабрикатов является качество муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокого замораживания должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения:

  • количество сухого белка — 9-11%;
  • энергия деформации W не менее 250;
  • показатель P/L≥1 соотношение упругости к растяжимости по альвеографу);
  • водопоглощение — 55-60%;
  • устойчивость теста — не менее 10 мин. (по фаринографу).

Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП≥300 сек. по Хагбергу).

Во время быстрого замораживания, а также в процессе хранения тестовых полуфабрикатов клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. Во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшитель Magimix® с голубой этикеткой / Magimix® «АМ 701» в дозировке 2,5-3% — в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов возможно сочетание выше перечисленных улучшителей с Magimix® «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокого замораживания теста является проблема выживания дрожжевых клеток при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит применять сухие дрожжи при сроках хранения тестовых полуфабрикатов более 4 недель.

Для производства замороженных тестовых полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев рекомендуется применять прессованные дрожжи в увеличенной дозировке 6-8%, и 8-10% — для сроков хранения до 6 месяцев. Идеальным решением для замораживания являются дрожжи «Рекорд» «Фрост» и «Рекорд» с синей этикеткой. Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от рекомендуемого срока хранения).

Технология полувыпечка «Экспресс» позволяет выпекать хлеб на 90-95% готовности (по цвету корочки).
Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при — 18°С. Применение специального улучшителя Magimix® «АМ 301» помогает избежать отшелушивания корочки, получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделий. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным, мягким даже после повторного выпекания.

Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – «Minute bread» или «Хлеб за минуту» (с англ.).  Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2-4 минуты в зависимости от массы и формы изделий. Основные преимущества технологии:

  • очень быстрая окончательная выпечка (2-4 мин. для изделий небольшой массы, в форме багета);
  • почти нет потери объема при окончательной выпечке, в отличие от классической технологии полувыпечки;
  • готовая продукция дольше сохраняет свежесть, благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивания корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.

замороженные полуфабрикаты_линия роста

Частично выпеченные изделия

1

Наилучший вариант выпечки – это свежая выпечка, но в силу логистических потребностей возникает необходимость в поставке частично выпеченных и/или частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов. У отложенной выпечки свои правила и особенности изготовления – как в малых, так и индустриальных объемах производства.

Все важные технологические процессы изготовления продуктов осуществляются на основном производстве под контролем опытных технологов при наличии необходимой техники – в торговой точке выполняется только конечная фаза – довыпечка / окончательная выпечка изделия. Главное преимущество частично выпеченных изделий – это постоянная доступность, то есть наличие полуфабрикатов готовых к конечной выпечке, которую может осуществить даже просто проинструктированный, а не специально обученный персонал. Частично выпеченные полуфабрикаты по своей структуре хорошо пригодны для транспортировки: стабильная структура изделия даже без замораживания. Дополнительное замораживание полуфабрикатов дает возможность длительного хранения (при правильной упаковке) до нескольких месяцев. Технологический процесс основывается на частичной выпечке тестовых заготовок в диапазоне от 60 до 90% готовности.

Классическая частичная выпечка

Частич_выпеч_изделия_2Технология классического варианта данного сегмента заключается в частичной выпечке тестовых заготовок в на 60% готовности. Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Выпечку прерывают в тот момент, когда цветообразование еще не началось. Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционном хлебопечении. Для улучшения вкуса и аромата готового хлеба можно использовать опары, закваски и прочие вкусовые ингредиенты.

При изготовлении изделий по технологии частичной выпечки важно учитывать соотношение массы тестовой заготовки и ее формы. Желательно, чтобы тестовые заготовки имели круглую или батонообразную форму и их масса не превышала 300 граммов. В случае превышения рекомендуется придавать заготовке более плоский вид для увеличения ее удельной поверхности. Также очень важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем быстрее пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании.

В целом расстойка должна быть несколько короче по сравнению с традиционным хлебопечением для лучшей стабильности структуры частично выпеченного хлеба. Чем выше степень расстойки тестовой заготовки, тем более хрупкой будет структура клейковинного каркаса.

Надрезы на поверхности заготовки должны быть немного глубже с учетом более плотной консистенции и умеренной расстойки теста. Самая важная стадия — частичная выпечка — может осуществляться в печах различных типов (подовая/ротационная/ туннельная). При изготовлении багетов желательно использовать перфорированные листы с достаточно глубоким профилем: в противном случае у частично выпеченного багета с обеих сторон могут появиться «уши» — выступающие боковые части. Они образуются в местах соприкосновения тестовых заготовок с изгибами профильного листа за счет оседания при охлаждении. Большая глубина профиля листа будет способствовать лучшей формоустойчивости частично выпеченного изделия, прежде всего во время охлаждения. Итак, отметим основные преимущества и ограничения технологии классической частичной выпечки.

Основные преимущества:

  • возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
  • возможность провести умеренный замес и оставить тесто на брожение;
  • доступность продукции на пункте конечной выпечки;
  • быстрая и легкая подготовка к выпечке: необязательно иметь высококвалифицированный персонал;
  • практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами.

Ограничивающие факторы:

  • замес более крепкого теста, из‑за чего уменьшается выход;
  • изделия занимают много места —значительный объем при хранении и транспортировке (предварительно выпеченные изделия занимают примерно в 4 раза больше места, чем замороженные после формования тестовые полуфабрикаты);
  • снижение удельного объема изделий на 12–15% по сравнению с прямым способом производства: это связано с тем, что корочка после первичной выпечки очень нежная и не «фиксирует» объём изделия;
  • более быстрое черствение изделий после повторной выпечки;
  • риск шелушения, если частичная выпечка была чрезмерной.

Частичная выпечка «Экспресс»

Частич_выпеч_изделия_3Экспресс-технология позволяет выпекать хлеб на 90–95% готовности (по цвету корочки). Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корочки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18°C. Применение специального улучшителя Magimix “АМ 301” помогает избежать отшелушивания корочки и получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделия. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным и мягким даже после повторного выпекания. Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название — Minute bread, или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 2–4 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

 

 

Основные преимущества:

  • очень быстрая окончательная выпечка (2–4 мин для изделий небольшой массы, в форме багета);
  • почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;
  • готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Частичная выпечка сдобы

Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление частично выпеченной сдобы основано на использовании яичного белка (белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой). Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет +55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с +70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре +60°C и достигает максимума при +80°C. Следовательно, на этапе частичной выпечки наличие яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при продолжительности частичной выпечки в течение первых 5–7 минут. Рекомендуемая дозировка сырого яичного белка — 15–20%, сухого яичного белка — 7–10% от массы муки.

Можно выделить три способа частичной выпечки:

  • непродолжительная выпечка при высокой температуре;
  • продолжительная выпечка при низкой температуре;
  • использование при постановке высокой температуры, постепенно падающей на протяжении всей выпечки.

Высокая температура при постановке в печь способствует раскрытию надрезов (для багетов) и увеличению объема хлеба. Она также необходима в случае полной загрузки ротационной печи. Однако при изготовлении хлеба по технологии классической частичной выпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины по всему объему хлеба и последующего отшелушивания корки.  Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и массы тестовой заготовки. В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твёрдой и толстой корки без подрумянивания (классическая частичная выпечка). Но при этом надрез багета будет менее открытым, объем — меньшим, а потери влаги — значительными. Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение. Лучше всего для этого приспособлены туннельные печи.

Существует несколько способов хранения частично выпеченного хлеба:

  • в обычных условиях (без специальной упаковки);
  • в атмосфере модифицированного газа;
  • в замороженном виде.

При обычных условиях рекомендуется хранить частично выпеченные изделия не более трех суток (обычно 24 часа). Зачастую изделия оставляют непосредственно на тележке, накрыв ее специальным герметичным чехлом. Этот способ хранения ограничивается такими процессами, как быстрое черствение при комнатной температуре, также при этом велик риск микробиологической порчи. При более длительном хранении (до 60–70 суток) в рецептуру вносят консерванты против плесневения, а частично выпеченные изделия упаковывают с инертным газом (азот или углекислый газ либо их смесь). Быстрое замораживание частично выпеченных изделий и их последующее хранение при -18 °С — самый популярный способ хранения частично выпеченных изделий. Хлебобулочные изделия, прошедшие стадию частичной выпечки и остывшие до температуры в центре до +35–38°С, направляют на быструю заморозку, а затем на хранение при -18°С. В таких условиях изделия сохраняют стабильное качество в течение длительного срока (до 1 года). Есть ограничения: не рекомендуется хранить изделия, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из‑за его склонности к трансформации вкуса и аромата.

Окончательная выпечка (допекание частично выпеченных изделий)

Ее, как правило, проводят при высокой температуре с небольшим количеством пара: в случае классической частичной выпечки — до набора цвета, в случае частичной выпечки «Экспресс» это, по сути, лишь разогрев изделий. Поэтому при изготовлении мелкоштучных изделий по технологии частичной выпечки «Экспресс» повторная выпечка иногда отсутствует. Если частично выпеченные изделия хранили при -18°С, то хлеба с небольшой массой (до 100 г) можно допекать сразу, а изделия с большей массой рекомендуется предварительно дефростировать в цехе до достижения в центре продукта температуры выше 0°С. Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивание корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей.

Ассортимент продукции для антистрессового деления

Ни для кого не секрет, что многие европейские потребители отдают предпочтение хлебам из небольших пекарен: хрустящая корочка, нежный кисломолочный аромат изделий на натуральной закваске, крупная структура пористости — вот признаки хлеба «ручной работы», в который пекарь вложил душу и тепло своих рук. Но профессионалы знают — чего стоит разделка такого нежного теста!

Еще 10–15 лет назад в условиях крупного хлебозавода не было возможности организовать массовое производство хлебов с высокой влажностью на стандартном тесторазделочном оборудовании. На сегодняшний день на рынке хлебопекарного оборудования широко представлена техника для антистрессовой разделки теста. Современные машины позволяют автоматизировать процесс деления и формования теста с большим количеством воды на замес и жидкой консистенцией. К подобному оборудованию предъявляются высочайшие требования, ведь из массы «слабого» теста необходимо в щадящем режиме сформировать тестовую ленту, а затем ее поделить. При этом необходимо сохранить нежную, зачастую крупнопористую, структуру клейковинного каркаса.

Поэтому для индустриальных хлебопекарных предприятий открылась возможность автоматизировать производство таких хлебов, которые раньше возможно было изготавливать только вручную. Мы хотим предложить вашему вниманию ассортимент хлебобулочных изделий для «загрузки» антистрессовых линий.

Французский багет


Ассортимент продукции для антистрессового деленияМы рекомендуем опарный способ изготовления багетов. В таблице 1 приведена рецептура багета на итальянской опаре — «биге» — аналоге российской большой густой опары. Основным отличием является ее консистенция — на 100 кг муки рекомендуется вносить 45–50 л воды. Также имеются отличия в условиях и продолжительности брожения опары — рекомендуется «холодное» брожение при 14–16°С в течение 12–18 ч.

 

 

 

23

Деревенский хлеб «Паве»


1Хрустящая толстая корочка, неповторимый аромат ржаного хлеба — это французский сельский хлеб «Павэ». Обычно этот хлеб формуют в виде булыжника, именно так и переводится название хлеба («pavé»). Традиционно его изготавливают на натуральной закваске. Обычно с закваской вносят от 20 до 40% муки на замес в зависимости от желаемой кислотности готового изделия. Мы рекомендуем использовать стартовую культуру «Саф-Левен ЛВ1» для выведения
закваски (см. таблицу 2).

 

 

45

Деревенский хлеб «Рустик»


Французский хлеб с холодным «ночным» брожением «Рустик» также идеально подходит для разделки на антистрессовой линии. Для получения яркого молочнокислого вкуса и аромата можно использовать готовую к применению закваску — «Аром-Левен ликид».

10

Хлеб «Кампань»


«Кампань», или «Деревенский хлеб» — один из самых популярных хлебов во Франции. Ему свойственны тонкий кисломолочный аромат, толстая корочка, эластичный крупнопористый мякиш (см. таблицу 4).

56

По всем технологическим вопросам Вы можете обращаться в технологический отдел ООО «САФ-НЕВА» по тел. (812) 326-87-00, а также на форум нашего сайта — lesaffre.ru.

Наш опыт к Вашим услугам!

Технологии отложенной выпечки. Часть 1: замороженные полуфабрикаты из теста

1В последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России демонстрирует значительный рост – около 18-20% ежегодно. Около 70% производителей «заморозки» сконцентрировано в Москве и Санкт-Петербурге, как в наиболее крупных транспортных узлах. На развитие этой отрасли также оказывает влияние численность и плотность населения в регионе. Наличие метрополитена (и, соответственно, близлежащей к станциям территории как места для потенциального сбыта продукции), а также присущий городам-миллионникам высокий ритм жизни с привычкой граждан к перекусам «на ходу» способствуют стремительному развитию данного сегмента рынка.

Около 40% замороженных полуфабрикатов из теста занимает бездрожжевое тесто, остальные 60% приходятся преимущественно на дрожжевые сформованные тестовые заготовки с различными начинками (особенно популярны гастрономические: мясо, курица, печень и др.). На рынке HoReCa всё более популярными становятся расстоенные замороженные слоёные изделия.

Реализация выпеченных изделий из замороженного теста осуществляется, в основном, через пункты горячей выпечки: у станций метро, вблизи учебных заведений, в гипермаркетах.

Остановимся подробнее на выборе основного сырья и технологических особенностях производства замороженных на разных стадиях готовности полуфабрикатов.

Качество сырья

Наиболее важной составляющей при изготовлении замороженных полуфабрикатов для пекарни является выбор муки. Хлебопекарные свойства муки, используемой в технологии глубокой заморозки, должны быть выше по сравнению с мукой, подходящей для традиционных способов тестоведения: количество сухого белка 9-11%, энергия деформации W не менее 250, показатель P/L = 1 (соотношение упругости к растяжимости по альвеографу), водопоглощение 55-60%, устойчивость теста – не менее 10 мин (по фаринографу). Ферментативная активность муки должна быть невысокой (ЧП ≥ 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким. Для изделий без сахара и жира оно не должно превышать 8% (по методу Одидье).

Во время быстрой заморозки, а также в процессе хранения изделий из замороженного теста клейковинный каркас испытывает негативное воздействие холода на его реологические характеристики. В случае невозможности получить откорректированную муку для технологии заморозки с мельницы, а также во избежание потерь качества изделий в процессе хранения необходимо при замесе теста вносить улучшители – «МАЖИМИКС С ГОЛУБОЙ ЭТИКЕТКОЙ», «АМ 701» в дозировке 2,5-3% – в зависимости от видов изделий и сроков их хранения. Для получения отличной слоистости дрожжевых изделий и стабильного объема замороженных тестовых полуфабрикатов после хранения возможно сочетание вышеперечисленных улучшителей с «АМ 501» в дозировке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Не стоит использовать сухие дрожжи при сроках хранения замороженных полуфабрикатов для пекарни более 4 недель. Для производства замороженных полуфабрикатов из теста со сроками хранения более 2 месяцев рекомендуется применять только прессованные дрожжи и в увеличенной дозировке – 8% для замороженных полуфабрикатов со сроком хранения до 3 месяцев и 10% – со сроком хранения 6 месяцев. Идеальным решением для заморозки являются дрожжи марки «РЕКОРД» ФРОСТ» и «РЕКОРД С СИНЕЙ ЭТИКЕТКОЙ». Не стоит забывать, что для изготовления замороженных изделий необходимо использовать как можно более свежие дрожжи (не более 2/3 от срока хранения, заявленного производителем), не успевшие израсходовать свои резервные сахара в процессе хранения.

Технологический процесс

Замес теста

основные задачи:

  • получение холодного теста
    +16-20 °С (+12-16 °С – при разделке на автоматизированных линиях) для замедления начала брожения (это важно для сохранения жизнеспособности дрожжей после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов);
  • тесто должно иметь немного более плотную консистенцию для лучшей формоустойчивости во время разморажи-
    вания.

Для обеспечения вышеперечисленных параметров должны быть приняты следующие меры:

  • использование «жидкого льда», ледяной воды, частичное
    (до 80%) замещение воды ледяной крошкой (в зависимости от температуры сырья и окружающей среды);
  • по возможности использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах, а также используют специализированное оборудование для охлаждения муки перед подачей на замес);
  • кондиционирование воздуха в цехе (+16-18 °С);
  • увеличить продолжительность замеса на второй скорости на 2-4 минуты относительно замеса для прямого способа изготовления изделий. Это связано с тем, что оптимум набухания белков лежит в более высоких пределах, нежели температура замешиваемого теста, а для получения стабильного результата необходимо улучшить газоудерживающую способность клейковинного каркаса. Кроме того, при использовании ледяной крошки требуется
    больше времени на связывание ингредиентов.

Если замешанное тесто имеет температуру выше рекомендуемых, а температура окружающей среды +24 °С и более, то перед началом разделки (и особенно слоения) тесто необходимо поместить на охлаждение или даже в камеру шоковой заморозки до достижения +10-12 °С. В случае работы со сливочным маслом требования становятся еще более жёсткими: в отсутствие системы кондиционирования цеха и при условии получения «тёплого» теста желательно предварительно охладить его до 0+4 °С.

Брожение/ отлёжка

Брожение как таковое должно отсутствовать и представлять лишь релаксацию теста перед окончательным формованием. Отлёжка теста должна осуществляться в холодильной камере.

Если речь идёт о слоеных дрожжевых изделиях, то куски теста, предназначенные для слоения, не рекомендуется округлять. Наоборот, тесто необходимо предварительно раскатать до толщины 5-7 см и направить на отлёжку при +4 °С. Это позволит тесту равномерно охладиться по всей толщине, а также снять напряжение с клейковинного каркаса. Зачастую на предприятиях в одной и той же холодильной камере одновременно осуществляется отдых кусков теста перед слоением и охлаждается уже прослоенное тесто. При постоянном открывании и закрывании дверей общей холодильной камеры нарушаются температурные условия. В этом случае тесто, ожидающее слоения, не охлаждается, а продолжает бродить и нагреваться. Поэтому желательно предусмотреть отдельные камеры для отлёжки замешанного и уже прослоенного теста. Также стоит учесть требуемое количество полок для охлаждения, чтобы не происходило «складирования» порций теста друг на друга и, как следствие, их неравномерного охлаждения.

Заморозка

2Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных полуфабрикатов из слоеного теста и других. Для процесса замораживания используют камеры шоковой заморозки различного типа – в зависимости от объёма производства: тупиковые, тоннельные или спиральные. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта.

Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре –8-14 °С. Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката, его формы и размера. Чем больше удельная поверхность заготовки, тем оптимальнее проходит процесс замораживания (рекомендуется изготавливать батонообразные заготовки массой не более 300 г, а куски теста большей массы раскатывать в пласт).

Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход её из жидкого состояния в твёрдое произойдёт гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста. Быстрое замораживание со скоростью промерзания 1°С/мин является самым оптимальным, что обеспечивается циркуляцией воздуха в камере со скоростью 4 м/сек при температуре –35°С.

Благодаря такой динамике промерзания минимизируются потери активности дрожжей и газоудерживающей способности теста за счет микроповреждений клейковины кристаллами льда. Для процесса замораживания используют шкафы шоковой заморозки различного типа: тупиковые, непрерывные тоннельные или спиральные – в зависимости от объёма производства.
При выборе камеры шоковой заморозки необходимо:

  • в техническом задании указать не только вес замораживаемого продукта, но и вес инвентаря (листы, телеги);
  • уточнить систему разморозки камеры при нарастании ледяной шубы (автоматическая, циклическая, ручная) для оптимизации процесса изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов.

Упаковка

одним из факторов отрицательного воздействия на качество готовых изделий является обезвоживание. В условиях холодного воздуха и низкой влажности продукты имеют тенденцию к потере влаги.
Поэтому качество упаковки должно отвечать ряду требований, связанных с определенными функциями. Материалы для упаковки должны обладать следующими свойствами:

  • влаго- и воздухонепроницаемость;
  • мягкость (не жёсткость) и холодоустойчивость;
  • лёгкость герметичного заклеивания;
  • стойкость к проколу и растяжению.

Из материалов, наиболее часто применяемых для хранения замороженных тестовых полуфабрикатов, используют:

  • ОПП (ориентированный полипропилен): более прозрачный, имеет глянцевую поверхность, менее проницаем для
    кислорода, более стоек при нагревании; по сравнению с полиэтиленом низкой плотности (ПЭНП), обладает почти
    двойной прочностью на растяжение;
  • ЛПЭНП (линейный ПЭНП):
    по сравнению с ПЭНП обладает большей прочностью на разрыв и прокол (стойкость к перфорации), более высокой
    стойкостью к истиранию, что позволяет обеспечить прочность соединений. Однако он менее прозрачен и стоит несколько дороже;
  • Соэкструзионные пленки.
    Например, ЭВА (этиленвинилацетат и ЛПЭНП) или ЛПЭНП и ПЭВП (полиэтилен высокой
    прочности).

Замороженные полуфабрикаты хлебобулочных изделий сначала упаковывают в полиэтиленовый мешок с термоспайкой или пластиковой стяжкой, затем – в гофрокороба. Идеально было бы предусмотреть совмещение камеры шоковой заморозки с камерой упаковки и хранения замороженных изделий, чтобы не прерывать цепочку холода.

Хранение

Температура хранения –18-20 °С. Как было рассмотрено выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды, т. е. вода замерзает не при –3-4 °С, а при –12-14 °С. Следовательно, при температуре –18-20 °С в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки).

Продолжительность хранения заготовок будет зависеть от качества сырья, от рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата), от соблюдения норм ведения производственного процесса и может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев.

При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения изделий, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.

Размораживание и выпечка

Размораживание (дефростация) должно быть деликатным,так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток. В настоящее время применяются разные способы размораживания. Наиболее распространенный – размораживание в шкафу окончательной расстойки. С точки зрения качества готовых изделий его считают наихудшим даже при относительно невысокой температуре в шкафу (до +30 °С). Поверхностный слой тестовой заготовки «перерасстаивается», что негативно влияет на качество готовых изделий.

Наиболее современный и оптимальный способ размораживания изделий из замороженного теста предусматривает использование программируемых шкафов окончательной расстойки – программируемую дефростацию. Первая фаза размораживания осуществляется при температуре 0 °С. При этом вода постепенно переходит из твёрдого состояния в жидкое, причем до момента начала активации дрожжей (однородная расстойка по всему объёму изделия), что позволяет уменьшить эффект конденсации влаги на поверхности изделий. В ходе второй фазы размораживания температура медленно растёт от 0 °С до +20°С и выше. При этом способе важно обеспечить оптимальную влажность в шкафу окончательной расстойки.

И, наконец, третий способ, самый правильный в отсутствие специализированных программируемых камер – размораживание при комнатной температуре с последующей расстойкой в шкафу окончательной расстойки. Этот способ даёт меньше дефектов по сравнению с первым, но стоит помнить о риске заветривания тестовых заготовок во время дефростации. Поэтому рекомендуемая продолжительность оттаивания в цехе – 30-40 мин.

Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи. Главная особенность выпечки – это чуть меньшая продолжительность в целях ограничения быстрого потемнения заготовок ввиду наличия большего количества сбраживаемых сахаров.

Подробнее о технологиях замороженных и охлажденных тестовых полуфабрикатов мы расскажем в следующем номере.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Координаты Хлебопекарного Центра™ ООО «САФ-НЕВА»:
г. Санкт-Петербург,
ул. Белоостровская, д. 13.
Телефон: (812) 326 87 06;
факс: (812) 326 87 01.
lesaffre.ru

Технологии отложенной выпечки. Часть 2: технологии охлажденных и замороженных тестовых полуфабрикатов

Попытки охладить тесто и хлебобулочные изделия предпринимались хлебопеками давно, однако максимальная скорость черствения хлеба в области температур от 0 до +4°С, а также отшелушивание корочки в процессе хранения ограничивают использование «статического» холода на готовых изделиях. Метод «шоковой» заморозки, запатентованный 90 лет назад в США, привел к своего рода революции в пищевой промышленности. Так в 1930 году замороженные продукты заполонили прилавки супермаркетов: сначала рыба и мясо, потом овощи и фрукты, а затем и тестовые полуфабрикаты. Сегодня технологии охлаждения и заморозки используются для изготовления различных видов изделий как традиционных, так и оригинальных сортов.

1. ОХЛАЖДЕНИЕ

Рассмотрим технологии тестовых полуфабрикатов с применением «положительного» холода. Можно выделить несколько направлений:

  • охлажденное тесто и тестовые полуфабрикаты;
  • контролируемая расстойка тестовых п/ф;
  • замедленная расстойка тестовых п/ф;
  • блокируемая расстойка тестовых п/ф.

«Положительный» холод позволяет отложить на определенное время формование теста или расстойку тестовых полуфабрикатов. Это помогает запланировать выпечку в более удобное время и тем самым обеспечить клиента свежим хлебом, а также:

  • лучше организовать процесс производства (гибкость графика, своевременность поставок);
  • обеспечить стабильность качества (меньше брака и возвратов);
  • улучшить органолептические свойства конечной продукции за счет длительного брожения.

Из многочисленных технологий охлаждения теста можно выделить 3 основных направления:

  • охлажденное тесто, готовое к формованию;
  • охлажденные сформованные тестовые полуфабрикаты;
  • охлажденные сформованные и упакованные полуфабрикаты.

1.1. Охлажденное тесто

Принципиальная схема производства охлажденного теста, готового к формованию, представлена на рис. 1.

Преимущества данной схемы работы:

Рис. 1. Схема производства охлажденного теста, готового к формованию

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 13.36.00

  • отсутствие тестомесильного оборудования и склада сырья на пункте конечного приготовления (по такой схеме работают некоторые пекарни при сетевых супермаркетах);
  • стабильность качества тестового полуфабриката;
  • широкий ассортимент и разнообразная форма готового продукта.

Ограничения технологии:

  • тесто имеет тенденцию к ослаблению в результате длительного брожения (в случае хранения теста более 10 часов) и, следовательно, к снижению
    удельного объема готовых изделий.

Поэтому для укрепления клейковинного каркаса, улучшения газоудерживающей способности теста и улучшения формоустойчивости тестовых заготовок рекомендуется применение улучшителя «Мажимикс» с голубой этикеткой.

1.2. Охлажденные после формования тестовые полуфабрикаты

2Принципиальная схема производства охлажденных сформованных тестовых полуфабрикатов
представлена на рис. 2.

Рис. 2. Схема производства охлажденных после
формования тестовых полуфабрикатов

Ограничения технологии те же, что и для технологии охлажденного теста. К преимуществам добавляется сокращение продолжительности окончательного приготовления на пункте конечной выпечки.

1.3. Охлажденные сформованные и упакованные полуфабрикаты

В последнее время в Европе набирает популярность реализация уже сформованных и упакованных охлажденных основ для пиццы в виде рулона. Неоспоримым преимуществом данного продукта является отсутствие необходимости размораживать тесто перед нанесением топпинга, а также довольно длительные сроки хранения охлажденного полуфабриката (до 50 суток при +4°С).

Но с точки зрения производителя данный продукт имеет ряд рецептурных особенностей:

  • необходимость использования консервантов в случае длительных сроков хранения (сорбиновая кислота, этиловый спирт);
  • улучшители укрепляющего действия (на основе клейковины и аскорбиновой кислоты);
  • внесение наряду с хлебопекарными дрожжами химического разрыхлителя как основного агента, разрыхляющего мякиш;
  • использование муки с пониженным ферментативным потенциалом (число падения не менее 400 сек);
  • специальная упаковка.

Последние 2 пункта – определяющие. Они и ограничивают применение данной технологии.

Использование муки с низкой автолитической активностью является своего рода барьером для активной работы дрожжей (минимальное количество субстрата для их питания).

И, наконец, упаковка: во избежание рисков вздувания и разрыва упаковки в результате начала брожения теста (в случае нарушения «цепочки холода» при транспортировке и хранении продукта) требуется наличие перфорации или специального клапана с мембраной для выпуска избытка газа.

Несмотря на ряд общих ограничений, присущих технологиям длительного холодного брожения (дорогостоящие расстойки-холодильники, уменьшенный выход и удельный объем готовых изделий), все же данные технологии отлично подходят для формата небольших пекарен.

1.4. Контролируемая расстойка

Технология предполагает охлаждение сформованных тестовых заготовок сразу после формования. Технологический процесс вначале не отличается от обычного способа производства изделий: возможно применение опар и заквасок, различного тестомесильного оборудования, разнообразных способов формования. Тестовые заготовки помещают в специальный шкаф окончательной расстойки при температуре +2…+4°С на срок до 72 часов без потери свойств продукта. Далее потребуется лишь поднять температуру в расстойке и продолжить стандартный технологический процесс.

Главным преимуществом данной технологии является гибкость производства. Данная технология подходит для производства слоеных и сдобных изделий.

1.5. Замедленная расстойка

Технология заключается в длительном холодном брожении/расстойке тестовых заготовок в течение 5-20 часов при температуре +10…+12°С. Это наиболее популярный способ охлаждения в европейских пекарнях. Пекарю не требуется начинать свой день в 4 часа утра. Достаточно просто поставить на выпечку уже расстоенные тестовые полуфабрикаты и приветливо встречать первых утренних посетителей.

Основные преимущества:

  • уменьшение дозировки дрожжей (на 20-30% в зависимости от рецептуры);
  • улучшение органолептических свойств готовых изделий.

Ограничивающие факторы:

  • тесто с несколько пониженным количеством воды на замес, следовательно, небольшое уменьшение выхода;
  • появление небольших пузырьков на корочке конечной продукции (см. рис. 3); поэтому иногда требуется улучшитель укрепляющего действия, препятствующий образованию этих пузырьков;
  • данная технология не подходит для сдобных и слоеных дрожжевых изделий.

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2Рис. 3. Пузыри на корочке готовой продукции (по технологии замедленной расстойки)

1.6. Блокируемая расстойка

Особенностью данной технологии является блокировка брожения сформованных, расстоенных на 60-70% готовности тестовых заготовок при температуре 0…+4°C. То есть через 1-1,5 часа расстойки тестовых заготовок при стандартных режимах температуру снижают. Таким образом, перенести
процесс выпечки можно на 2-6 часов.

Основные преимущества:

  • рациональная организация работы: планируется работа шкафов окончательной расстойки и
    печей.

Ограничивающие факторы:

  • слегка пониженное содержание воды в тесте и,
    следовательно, уменьшение выхода;
  • появление пузырьков на корочке конечной продукции.

Самым важным во всех трех технологиях «холодной» расстойки является подбор специализированных камер расстойки: требуется поддержание повышенной влажности (75-80%) при низкой температуре во избежание заветривания тестовых заготовок.

Стоит также отметить, что при использовании всех трех способов «холодной» расстойки сформованных тестовых полуфабрикатов необходимо снижать температуру выпечки на 10-20°С либо сокращать ее продолжительность. Это связано с тем, что даже при пониженных температурах продолжается работа ферментов (собственных ферментов муки и ферментов, входящих в состав хлебопекарных улучшителей). Происходит накопление декстринов и сахаров, а также продуктов гидролиза белка, что в дальнейшем будет способствовать более интенсивной окраске корочки (реакция Майяра).

Рассмотрим на примере французского багета отличие различных способов «холодной» расстойки от прямого способа изготовления (см. табл. 1).

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 13.54.16

2. ЗАМОРОЗКА

Основные параметры «шоковой», или быстрой, заморозки, а также требования к оборудованию мы освещали в прошлом номере. Рассмотрим технологии заморозки тестовых полуфабрикатов на разных стадиях готовности.

Итак, можно выделить несколько направлений:

  • замороженные после деления тестовые полуфабрикаты, или ready-to-mould (от англ. «готовые к формованию»);
  • замороженные после формования тестовые заготовки, или ready-to-proof (от англ. «готовые к расстойке»);
  • замороженные тестовые заготовки, готовые к выпечке, или ready-to-bake (от англ. «готовые к выпечке»); в этой технологии можно выделить два направления:
  • тестовые заготовки, замороженные после частичной расстойки;
  • тестовые заготовки, замороженные после формования, не требующие расстойки и дефростации.

2.1. Технология «Готовые к формованию»

Рис. 4. Схема производства замороженных после деления тестовых полуфабрикатов

6После замеса тесто делят на куски или блоки массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их более плоскими для лучшего промерзания. При необходимости можно включить этап брожения.

Потом тесто подвергают быстрой заморозке, а затем помещают на хранение при -18°С. После хранения перед использованием тестовые заготовки подвергают дефростации – 10-20 часов при +4°С (в зависимости от массы изделий). Затем подвергают делению (при необходимости), формованию, окончательной расстойке при обычных условиях и выпечке (см. рис. 4).

Преимущества технологии:

  • возможность использования заквасок, опар, ингредиентов, улучшающих вкусовые качества изделий;
  • возможность изготовления изделий различных форм и развеса.

Ограничивающие факторы:

  • тесто должно быть немного более крепким для предотвращения прилипания, упрощения механической обработки (следовательно, выход будет меньше);
  • необходимость использования специального улучшителя и/или муки с высоким содержанием клейковинных белков;
  • потребность в специальном оборудовании.

2.2. Технология «Готовые к расстойке» 

Прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при -18°С) сформованные тестовые заготовки предварительно дефростируют, затем помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают (см. рис. 5).

55(1) 2015 Технологии отложенной выпечки ч2Преимущества технологии:

  • стабильное качество готовой продукции;
  • небольшой объем при хранении;
  • меньше чувствительность при случайном размораживании (поломке оборудования) по сравнению с изделиями, замороженными после расстойки.

 

8Ограничивающие факторы:

  • необходим шкаф окончательной расстойки в пункте конечной выпечки;
  • относительно продолжительная подготовка к выпечке – 3-4 часа;
  •  требуется квалифицированный персонал для оценки уровня расстойки, нанесения надрезов.

 

 

 

 

2.3. Технология «Готовые к выпечке»
Название PPF, или pre-proofed frozen, переводится с английского языка как «частично расстоенные замороженные». Заготовки подвергают частичной расстойке: 50% для хлебов и 80% для слоеных изделий (рис. 6).

9Преимущества технологии:

  • быстрое использование после хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;
  • нет необходимости привлекать высококвалифицированный персонал на пункте конечной выпечки;
  • нет необходимости в расстойном шкафе на пункте выпечки.

 

 

 


Ограничивающие факторы:

  • необходимость четкого знания технологии и безошибочного определения степени частичной расстойки;
  • потребность в муке, более богатой белками;
  • потребность в специальных улучшителях;
  • необходимость высококачественной упаковки в связи с тенденцией к высыханию;
  • значительный объем при хранении;
  • заготовки очень быстро размораживаются при прерывании «цепочки холода».

2.4. Технология FTO (готовые к выпечке без расстойки и дефростации)

Аббревиатура FTO расшифровывается как freezer-to-oven и переводится с английского как «из шокера в печь». Технология предполагает выпечку тестовых полуфабрикатов, сформованных и замороженных без расстойки (см. рис. 7).

Преимущества технологии:

  • не требуется квалифицированный персонал на
    пункте конечной выпечки;
  • увеличивается выход в связи с большей влажностью теста (гидратация увеличивается на 8-12%);
  • небольшой объем для хранения.

Ограничивающие факторы:

  • требуется совершенное знание технологии, сырья и технологического процесса;
  • обязательное использование специального
    улучшителя и муки с высоким содержанием белков клейковины (ИДК 75-80 ед.);
  • после замеса тесту требуется отдых в течение
    4 часов в холодильнике;
  • тестовым полуфабрикатам требуется отдых после формования в течение 1-2 часов перед замораживанием;
  • тесто более слабое и липкое по сравнению с
    прямым способом;
  • объем изделий меньше (примерно на 20%) по
    сравнению с прямым способом.

Подробнее о технологиях частично выпеченных изделий мы расскажем в следующем номере.

Юлия Дмитриева

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Координаты Хлебопекарного Центра™ ООО «САФ-НЕВА»:
г. Санкт-Петербург,
ул. Белоостровская, д. 13.
Телефон: (812) 326 87 06;
факс: (812) 326 87 01.
lesaffre.ru

Технологии отложенной выпечки. Часть 3: технологии частичной выпечки хлебобулочных изделий

В жизни современного активного человека полуфабрикаты высокой степени готовности играют немаловажную роль. Формированию у населения привычки питаться «на ходу» способствует быстрый ритм жизни. Теми же темпами развивается и производство полуфабрикатов, в том числе и для хлебопекарной отрасли. Рынок HoReCa также стимулирует развитие предприятий по производству тестовых полуфабрикатов, замороженных на разных стадиях готовности, а также частично выпеченного хлеба.

56(2) 2015 Технологии отложенной выпечки ч3

Рассмотрим подробнее существующие технологии частичной выпечки:

  • классическую частичную выпечку;
  • частичную выпечку «Экспресс»;
  • частичную выпечку сдобы.

Классическая частичная выпечка

1Технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок на 60% готовности. Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченный вид. Выпечку прерывают в тот момент, когда цветообразование еще не началось.

Стадии замеса и брожения идентичны аналогичным этапам в традиционном хлебопечении. Для улучшения вкуса и аромата готового хлеба можно использовать опары, закваски и прочие вкусовые ингредиенты. Кроме того, допускается и медленный замес, что исключено при производстве тестовых полуфабрикатов, замороженных после формования или частичной расстойки.

При изготовлении изделий по технологии частичной выпечки важно учитывать соотношение массы тестовой заготовки и ее формы. Желательно, чтобы тестовые заготовки имели круглую или батонообразную форму и их масса не превышала 300 граммов. В случае превышения рекомендуется придавать заготовке более плоский вид для увеличения ее удельной поверхности. Также очень важной характеристикой является диаметр тестовой заготовки. Чем он меньше, тем лучше пропекается заготовка, тем меньше она подвержена деформации при остывании. Окончательную расстойку при использовании технологии классической частичной выпечки желательно проводить на профильных листах. В целом расстойка должна быть несколько короче по сравнению с традиционным хлебопечением для лучшей стабильности структуры частично выпеченного хлеба. Чем выше степень расстойки тестовой заготовки, тем более хрупкой и нежной будет структура клейковинного каркаса.

Надрезка заготовки должна быть немного глубже с учетом более крепкой консистенции и умеренной расстойки теста.

Самая важная стадия – частичная выпечка – может осуществляться в печах различных типов (подовая/ротационная/ туннельная). При изготовлении багетов желательно использовать перфорированные листы с достаточно глубоким профилем: в противном случае у частично выпеченного багета с обеих сторон могут появиться «уши» – выступающие боковые части. Они образуются в местах соприкосновения тестовых заготовок с изгибами профильного листа за счет оседания при охлаждении. Большая глубина профиля листа будет способствовать лучшей формоустойчивости частично выпеченного изделия, прежде всего во время охлаждения.

Итак, отметим основные преимущества и ограничения технологии классической частичной выпечки.

Основные преимущества:

  • возможность использования вкусовых ингредиентов, таких как опара или закваска;
  • возможность провести умеренный замес и оставить тесто на брожение;
  • доступность продукции на пункте конечной выпечки;
  • быстрая и легкая подготовка к выпечке: необязательноиметь высококвалифицированный персонал;
  • практически нет проблем с хранением по сравнению с быстрозамороженными тестовыми полуфабрикатами.

Ограничивающие факторы:

  • замес более крепкого теста, из-за чего уменьшается выход;
  • изделия занимают много места – значительный объем при хранении и транспортировке (предварительно выпеченные изделия занимают примерно в 4 раза больше места, чем замороженные после формования тестовые полуфабрикаты);
  • снижение удельного объема изделий на 12-15% по сравнению с прямым способом производства: это связано с тем, что заготовки помещаются в печь для частичной выпечки после непродолжительной расстойки (меньше, чем обычно), а также хлеб выпекается повторно;
  • быстрое черствение изделий после повторной выпечки, связанное с повышенной миграцией влаги от мякиша к корочке;
  • риск шелушения, если частичная выпечка была чрезмерной.

Частичная выпечка «Экспресс»

56(2) 2015 Технологии отложенной выпечки ч3.pdf - Adobe Acrobat Pro 2015-12-17 15.38.14Экспресс-технология позволяет выпекать хлеб на 90–95% готовности (по цвету корочки). Основным дефектом при изготовлении изделий по данной технологии с использованием обычных улучшителей является отшелушивание корки либо сразу после частичной выпечки, либо в процессе хранения замороженных частично выпеченных изделий при -18°C. Применение специального улучшителя «АМ 301», запатентованного компанией LESAFFRE, помогает избежать отшелушивания корочки

  • получить изделия отличного качества. Специальные ингредиенты, входящие в его состав, позволяют достичь нужного цвета корки на стадии частичной выпечки гораздо раньше по сравнению с традиционной выпечкой, а также значительно замедлить процесс черствения изделия. Соответственно, изделие теряет гораздо меньше влаги и, как следствие, медленнее черствеет, дольше оставаясь сочным
    • мягким даже после повторного выпекания.

    Технология частичной выпечки «Экспресс» имеет еще одно название – Minute bread, или «Хлеб за минуту» (с англ.). Дело в том, что для повторной выпечки изделий требуется буквально 1-3 минуты в зависимости от массы и формы изделий.

    Основные преимущества:

  • очень быстрая окончательная выпечка (1-3 мин для изделий небольшой массы, в форме багета);
  • почти нет потери объема при окончательной выпечке в отличие от классической технологии полувыпечки;
  •  готовая продукция дольше сохраняет свежесть благодаря специальной формуле улучшителя и более высокой гидратации теста по сравнению с классической частичной выпечкой.

Частичная выпечка сдобы

Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление частично выпеченной сдобы основано на использовании яичного белка (белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой). Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет +55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с +70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре +60°C и достигает максимума при +80°C. Следовательно, на этапе частичной выпечки наличие яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при
продолжительности частичной выпечки в течение первых 5-7 минут. Рекомендуемая дозировка сырого яичного белка – 15-20%, сухого яичного белка – 7–10% от массы муки.

Способы частичной выпечки хлебобулочных изделий

Можно выделить три способа частичной выпечки:

  • непродолжительная выпечка при высокой температуре;
  • продолжительная выпечка при низкой температуре;
  • использование при постановке высокой температуры, постепенно падающей на протяжении всей выпечки.

Высокая температура при постановке в печь способствует раскрытию надрезов (для багетов) и увеличению объема хлеба. Она также необходима в случае полной загрузки ротационной печи. Однако при изготовлении хлеба по технологии классической частичной выпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины по всему объему хлеба и последующего отшелушивания корки. Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и массы тестовой заготовки. В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твердой и толстой корки без подрумянивания (классическая частичная выпечка). Но при этом надрез багета будет менее открытым, объем – меньшим, а потери влаги – значительными. Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение. Лучше всего для этого приспособлены туннельные печи.

Способы хранения частично выпеченных изделий

Существует несколько способов хранения частично выпеченного хлеба:

  • в обычных условиях (без специальной упаковки);
  • в атмосфере модифицированного газа;
  • в замороженном виде. При обычных условиях рекомендуется хранить частично выпеченные изделия не более трех суток (обычно 24 часа).

Зачастую изделия оставляют непосредственно на тележке, накрыв ее специальным герметичным чехлом. Этот способ хранения ограничивается такими процессами, как быстрое черствение при комнатной темпера-туре, также при этом велик риск микробиологической порчи.

При более длительном хранении (до 60-70 суток) в рецептуру вносят консерванты против плесневения, а частично выпе-ченные изделия упаковывают с инертным газом (азот или углекислый газ либо их смесь).

Быстрое замораживание частично выпеченных изделий и их последующее хранение при -18 °С – самый популярный способ хранения частично выпеченных изделий. Хлебобулочные изделия, прошедшие стадию частичной выпечки и остывшие до температуры в центре до +35-38°С, направляют на быструю заморозку, а затем на хранение при -18°С. В таких условиях изделия сохраняют стабильное качество в течение длительного срока (до 1 года). Есть ограничения: не рекомендуется хранить изделия, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата.

Окончательная выпечка (допекание частично выпеченных изделий)

56(2) 2015 Технологии отложенной выпечки ч3Ее, как правило, проводят при высокой температуре с небольшим количеством пара: в случае классической частичной выпечки – до набора цвета,в случае частичной выпечки «Экспресс» это, по сути, лишь разогрев изделий. Поэтому при изготовлении мелкоштучных изделий по технологии частичной выпечки «Экспресс» повторная выпечка иногда отсутствует.

Если частично выпеченные изделия хранили при -18°С, то хлеба с небольшой массой (до 100 г) можно допекать сразу, а изделия с большей массой рекомендуется предварительно дефростировать в цехе в течение 20-30 минут.

Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивание корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей. Специалисты компании «САФ-НЕВА» (предприятие группы LESAFFRE) всегда готовы оказать Вам профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.

ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Координаты Хлебопекарного Центра™ «САФ-НЕВА»:Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13.
Телефон: (812) 326 87 00;
факс: (812) 326 87 01.
lesaffre.ru

 

Наверх