Частичная выпечка сдобы
Эта технология в последнее десятилетие находит все более широкое применение, в частности, в Западной Европе. На современном этапе ее развития изготовление частично выпеченной сдобы основано на использовании яичного белка (белок добавляется дополнительно к яйцам, если они предусмотрены рецептурой). Температура коагуляции яичного альбумина (яичного белка) составляет +55–60°C, в то время как для белков клейковины она начинается с +70°C. Клейстеризация пшеничного крахмала начинается при температуре +60°C и достигает максимума при +80°C. Следовательно, на этапе частичной выпечки наличие яичного белка в тесте позволяет быстро закрепить структуру готовой продукции при
продолжительности частичной выпечки в течение первых 5-7 минут. Рекомендуемая дозировка сырого яичного белка – 15-20%, сухого яичного белка – 7–10% от массы муки.
Способы частичной выпечки хлебобулочных изделий
Можно выделить три способа частичной выпечки:
- непродолжительная выпечка при высокой температуре;
- продолжительная выпечка при низкой температуре;
- использование при постановке высокой температуры, постепенно падающей на протяжении всей выпечки.
Высокая температура при постановке в печь способствует раскрытию надрезов (для багетов) и увеличению объема хлеба. Она также необходима в случае полной загрузки ротационной печи. Однако при изготовлении хлеба по технологии классической частичной выпечки существует риск подрумянивания поверхности до момента полной коагуляции клейковины по всему объему хлеба и последующего отшелушивания корки. Этот риск сохраняется и в случае слишком большого объема и массы тестовой заготовки. В свою очередь, более низкая температура способствует лучшему пропеканию мякиша в центре изделия и образованию более твердой и толстой корки без подрумянивания (классическая частичная выпечка). Но при этом надрез багета будет менее открытым, объем – меньшим, а потери влаги – значительными. Поэтому для классической частичной выпечки оптимальным является синтез описанных выше способов: посадка в печь при высокой температуре, а затем ее быстрое снижение. Лучше всего для этого приспособлены туннельные печи.
Способы хранения частично выпеченных изделий
Существует несколько способов хранения частично выпеченного хлеба:
- в обычных условиях (без специальной упаковки);
- в атмосфере модифицированного газа;
- в замороженном виде. При обычных условиях рекомендуется хранить частично выпеченные изделия не более трех суток (обычно 24 часа).
Зачастую изделия оставляют непосредственно на тележке, накрыв ее специальным герметичным чехлом. Этот способ хранения ограничивается такими процессами, как быстрое черствение при комнатной темпера-туре, также при этом велик риск микробиологической порчи.
При более длительном хранении (до 60-70 суток) в рецептуру вносят консерванты против плесневения, а частично выпе-ченные изделия упаковывают с инертным газом (азот или углекислый газ либо их смесь).
Быстрое замораживание частично выпеченных изделий и их последующее хранение при -18 °С – самый популярный способ хранения частично выпеченных изделий. Хлебобулочные изделия, прошедшие стадию частичной выпечки и остывшие до температуры в центре до +35-38°С, направляют на быструю заморозку, а затем на хранение при -18°С. В таких условиях изделия сохраняют стабильное качество в течение длительного срока (до 1 года). Есть ограничения: не рекомендуется хранить изделия, в рецептуру которых входит сливочное масло, больше 3 месяцев из-за его склонности к трансформации вкуса и аромата.
Окончательная выпечка (допекание частично выпеченных изделий)
Ее, как правило, проводят при высокой температуре с небольшим количеством пара: в случае классической частичной выпечки – до набора цвета,в случае частичной выпечки «Экспресс» это, по сути, лишь разогрев изделий. Поэтому при изготовлении мелкоштучных изделий по технологии частичной выпечки «Экспресс» повторная выпечка иногда отсутствует.
Если частично выпеченные изделия хранили при -18°С, то хлеба с небольшой массой (до 100 г) можно допекать сразу, а изделия с большей массой рекомендуется предварительно дефростировать в цехе в течение 20-30 минут.
Основной проблемой изготовления изделий по технологии частичной выпечки является нестабильность качества конечного продукта, в частности, потеря объема, ухудшение внешнего вида после дефростации и повторной выпечки, отшелушивание корочки. Возникает необходимость использования специализированных улучшителей. Специалисты компании «САФ-НЕВА» (предприятие группы LESAFFRE) всегда готовы оказать Вам профессиональную помощь и предоставить всю необходимую информацию.
