Архив метки: Решения и технологии

Слоеные изделия и маргарин: запись прямого эфира

За 30 минут вы узнаете:

Слоеные изделия:
-Технологические аспекты производства;
-Дефекты и способы их устранения

Маргарин:
-Как правильно выбрать;
-Подготовка к работе.

Тостовые хлеба: запись прямого эфира

За 30 мин мы расскажем самое важное о тостовых хлебах:

– требования к замесу;
– требования к к формам;
– требования к параметрам выпечки;
– основные причины дефектов.

Замес теста для слоеных дрожжевых изделий

Тесто для слоеных дрожжевых изделий необходимо хорошо промешивать. Итак, рассмотрим различные варианты замеса теста для слоеных изделий и обсудим, что делать, если в наличии есть только медленное тестомесильное оборудование.

Интенсивное тестомесильное оборудование (200-220 оборотов/мин).

Для приготовления теста для слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем использовать интенсивный замес. На сегодняшний день – это классический вариант тестомесильного оборудования. Скорость вращения тестомесильного органа на таком оборудовании составляет 200-220 оборотов в мин. Продолжительность замеса, как правило, составляет 3 мин на медленной скорости и 4-6 мин на второй скорости. Эти параметры варьируются в зависимости от степени загрузки тестомесильной машины и от качества проработки теста.

Сверхинтенсивные тестомесильное оборудование (280 оборотов/мин и более)

Сверхинтенсивные машины встречаются на предприятиях реже. На этом типе оборудования продолжительность замеса более короткая, потому что клейковинный каркас, необходимый для газоудержания, формируется быстрее. Это могут быть двухспиральные машины и машины с месильным органом типа «вендель» (две восьмерки, которые вращаются навстречу друг другу). На таком оборудовании продолжительность замеса составляет 4 мин на первой скорости и 1-2 мин максимум — на второй.

Медленное тестомесильное оборудование (40-60 оборотов/мин)

На ряде предприятий установлены медленные тестомесильные машины, где есть только первая скорость и качество проработки теста недостаточное, чтобы получить хорошую структуру слоистости и объем готовых изделий. Но не нужно отчаиваться! Если мы пользуемся медленным замесом или у нас горизонтальные машины для пряничного теста, т.е. наше тесто недостаточно хорошо проработано: невозможно растянуть тесто до прозрачной эластичной пленки, то мы можем проработать тесто с помощью тестораскаточной машины. Мы рекомендуем сделать 1-2 раскатки на тестораскаточной машине со сложением в четверку и увеличить продолжительность отлежки теста между раскатками. С помощью сложения теста и его раскатки мы сможем получить развитую структуру теста: по качеству механической обработки и степени развития клейковины оно не будет уступать тесту, которое мы возьмем после замеса на специализированных машинах интенсивного или сверхинтенсивного действия.

Тесто для пиццы — руководство по изготовлению

Для теста для пиццы чем длительнее технология его приготовления, тем лучше будет результат с точки зрения вкусоароматики и мягкости готового изделия. Максимальный эффект будет достигаться при холодном брожении в течение 3-х и более дней. Минимальный — при простом прямом способе. технологии дают промежуточный эффект: на опаре «бига» и на закваске будет хороший результат с точки зрения вкуса, опара «пулиш» дает выигрыш в мягкости и растяжимости теста. Рассмотрим подробнее каждую технологию

 

Тесто для пиццы — прямой способ

Прямой способ исключает длительную отлежку в холоде; заготовки отлеживаются в условиях прохладного цеха (18–200 С) в течение нескольких часов, за это время в некоторой степени происходят процессы накопления вкусовых веществ и процессы расщепления клейковины, однако глубина этих процессов не достаточна для получения по настоящему качественного теста, в связи с этим для улучшения качества рекомендуется введение специальных компонентов. Прямой способ является самым быстрым по скорости получения готового теста и не требует наличия дополнительного холодильного оборудования.

Livendo® «Аром левен»представляет собой жидкую пастеризованную закваску, полученную путем сбраживания молочнокислыми бактериями и дрожжами ржаной муки и последующей термической обработкой для инактивации бродильной микрофлоры. Внесение продукта в хлебобулочные изделия в количестве 2–5% к массе муки позволяет существенно улучшить их вкусовые свойства и повысить кислотность.

Сухие дезактивированные дрожжи «RS 190 star»  используется для ослабления клейковинного каркаса и получения более пластичного теста, которое будет легко раскатываться и легко откусываться после выпечки. Продукт вырабатывается путем инактивации дрожжей, которые в результате этого процесса выделяют вещества, способные воздействовать на клейковину. Таким образом мы нивелируем отсутствие длительного брожения в процессе приготовления.

Тесто для пиццы на густой опаре «бига»

Опарный способ позволяет существенно улучшить свойства теста по сравнению с прямым способом—увеличить мягкость теста, облегчить его растяжимость. Использование густой опары в первую очередь обеспечивает высокие вкусовые достоинства изделия, при этом опара удобна в использовании и не требует больших емкостей для хранения. Использование опар позволяет сократить время брожения собственно теста (до 2–3 ч). Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки.

При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига». В рецептуре предложен вариант длительного брожения опары, однако при необходимости брожение можно сократить до 4–5 часов, при этом увеличив дозировку дрожжей до 0,2–0,3%. При сокращении длительности брожения целесообразно увеличить в тесте долю муки, сброженной в опаре до 30–50%.

Тесто для пиццы на жидкой опаре «пулиш»

Использование опары «пулиш» позволяет добиться оптимального результата с точки зрения пластичности теста, что важно при растягивании, кроме того, появляется возможность сократить время замеса по причине высокой доли сброженной муки. При этом вкусоароматические свойства теста будут несколько ниже, чем при использовании опары «бига».

Тесто для пиццы на живой закваске

Использование закваски позволяет добиться как хорошей пластичности теста, так и, в первую очередь, отличных вкусовых достоинств готового теста. При этом в данной технологии важен контроль температурных режимом на всех этапах тестоприготовления, для предотвращения перекисания теста.

Стартовая культура Livendo® LV1 представляет собой смесь молочно-кислых бактерий и дрожжей, на основе которых можно выводить живые закваски, которые можно использовать для изготовления различных хлебобулочных изделий, в т.ч. пиццы.

Тесто для пиццы холодное брожение

Использование данной технологии позволяет получить тесто с максимальными вкусовыми достоинствами и оптимальными пластичными свойствами. Холодное брожение требует достаточно строгое соблюдение температурного режима, при нарушении которого возможно перебраживание тестовых заготовок, что недопустимо. Необходимый температурный режим—2–40 С, при такой температуре практически полностью прекращается активность дрожжей, но процессы образования вкусовых веществ продолжают медленно протекать. В отличие от прямой технологии, при холодном брожении дозировка дрожжей всегда снижается 1,5–2 раза; чем длительнее хранение (2–3 дня), тем ниже дозировка.

При использовании длительного брожения становится актуальным использование муки с высоким содержанием клейковины. При хранении заготовок в холоде трое и более суток, целесообразно использование муки с содержанием клейковины 36–38%. Для этого подходит специализированная мука для пиццы, которая и отличается повышенным содержанием белка. При прямом способе такая мука даст негативный эффект—корочка станет резиновой и будет плохо откусываться.

Тесто для пиццы: заморозка

Замораживание тестовых заготовок позволяет оптимизировать производственный процесс, облегчить транспортировку и хранение теста, а в ряде случаев позволяет вообще отказаться от полного производственно цикла изготовления теста. При этом для получения качественного продукта после дефростации необходимо знать особенности технологии замораживания тестовых заготовок.

При изготовлении теста для пиццы под заморозку рекомендуется использовать прессованные дрожжи по причине того, что они в меньшей степени теряют свою подъемную силы при длительном хранении в замороженном виде.

Важно обеспечить должный режим замораживания и хранения заготовок. Для быстрого и полного промерзания заготовок оптимально использование шоковых камер, где за короткое время будет достигнута температура в центре заготовок –120 С. По достижении этой температуры заготовки перемещаются на хранение в морозильную камеру при –180 С. Хранение должно проводиться насыпью в мешках или в боксах для предотвращения потери влаги заготовками.

Размораживание осуществляется поэтапно: на первом этапе заготовки выдерживаются при холодильной камере несколько часов, после чего выкладываются в бокс, для отлежки в условиях цеха до рабочей температуры. Резкое оттаивание заготовок (например, в расстойной камере) не допустимо.

РУКОВОДСТВО ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПИЦЦЫ

Тостовый хлеб: как избежать потери объема?

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Недостаточный объем тостового хлеба может быть вызван несколькими причинами: слабой мукой, недостаточной дозировкой дрожжей, улучшителя или неподходящего улучшителя, или недостаточно продолжительной расстойкой.

Диагностика

  • Слабая мука
  • Недостаточная дозировка дрожжей
  • Неподходящий улучшитель
  • Недостаточная продолжительность расстойки

Для получения большего объема изделий можно: сменить муку или взять муку более сильную, уменьшить количество воды, увеличить дозировку дрожжей, сменить улучшитель, увеличить продолжительность брожения после замеса и, наконец, увеличить продолжительность расстойки.

Решения

  • Замена муки
  • Уменьшение количества воды
  • Увеличение дозировки дрожжей
  • Замена улучшителя
  • Увеличение брожения
  • Увеличение расстойки

Как избежать растрескивания корки у багета?

Растрескивание корки является естественным явлением, связанным с разницей между давлением внутри хлеба при выемке из печи и давлением воздуха в помещениии пекарни. Давление настолько высоко, что вода стремится выйти их хлеба и попасть в среду с более низким давлением и, таким образом, происходит фоормирование трещин на поверхности хлеба.

Растрескивание корки может быть вызвано интенсивным замесом, большой дозировкой улучшителя, слишком продолжительной расстойкой, слишком высокой температурой в печи и избытком пара.

Диагностика

  • Интенсивный замес
  • Чрзмерная дозировка улучшителя
  • Чрезмерная продолжительность расстойки
  • Чрезмерная температура в печи
  • Избыток пара

Растрескивание можно предотвратить переходом с интенсивного на улучшенный замес, уменьшением дозировки существующего или переход на другой улучшитель, посадкой в печь после менее продолжительной расстойки, снижением температуры в печи, уменьшением количества пара и исключением сквозняков в помещении пекарни.

Решения

  • Изменение замеса
  • Оптимизация дозировки улучшителя
  • Уменьшение расстойки
  • Снижение температуры в печи
  • Уменьшение количества пара
  • Исключение сквозняков

Как избежать образования пузырей на корочке багета

 

Образование пузырей на корке хлеба часто вызвано большим временем брожения или расстойкой при контролируемой температуре. Это явление связано с перемещением газа из хлеба в атмосферу, что вызывает образование небольших деформаций в форме пузырей на хлебе.

Основные причины образования пузырей: высокая температура теста, недостаточная сила теста, недостаточная формоустойчивость заготовки, слишком продолжительное брожение и повышенная влажность внутри камер расстойки.

Диагностика

1. Чрезмерная температура теста
2. Недостаточная сила теста
3. Недостаточная формоустойчивость заготовки
4. Чрезмерное брожение
5. Чрезмерная влажность внутри камер расстойки

Чтобы устранить пузыри, необходимо снизить температуру теста и продолжительность брожения после замеса, использовать соответствующий улучшитель, снизить влажность в камерах и не сажать заготовки при слишком высокой температуре в печи, а также не давать много пара.

Решения

1. Снижение температуры
2. Снижение брожения
3. Оптимальный улучшитель
4. Снижение влажности
5. Снижение температуры
6. Оптимизация пара

Тостовый хлеб: как избежать получения чрезмерно крупной пористости мякиша

 

В начальной стадии замеса клейковина начинает поглощать воду. После такой гидратации и в результате замеса клейковина приобретает растяжимость и такие пластические свойства как упругость или растяжимость. Она становится непроницаемой для газов и мы получаем газоудерживающую способность, позволяющую хлебу сформироваться.

Помните, что чем меньше белков в муке, тем меньше требуется замес, и наоборот, чем больше белков в муке, тем больше требуется замес для растяжения клейковины.

Обычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.

Диагностика

1. Недостаточный замес
2. Недостаточное брожение
3. Недорасстоянная заготовка
4. Чрезмерное подпыление мукой

Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно продлить замес, уменьшить брожение после замеса, увеличить дозировку дрожжей и снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки при формовании.

Решения

1. Увеличение замеса
2. Снижение брожения
3. Увеличение дозировки дрожжей
4. Снижение количества муки на подпыл

 

Слоеные дрожжевые изделия: температура теста после замеса и способы ее снижения

 

Когда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.  

Оптимальная температура теста для слоеных дрожжевых изделий на выходе из тестомесильной машины — 19-20 °С. К сожалению, этого не всегда так просто достичь: тестомесильное оборудование может находиться в цехе с печами или на замес может использоваться более теплая мука.

Вариант охлаждения теста №1.

При работе в теплом помещении — регулирование температуры теста с помощью увеличения процента льда в тесте. К сожалению, данный метод не всегда дает возможность выйти на заданный температурный интервал.

Вариант охлаждения теста №2.

Более простой способ понизить температуру теста – убрать его в холодильник либо камеру шоковой заморозки для охлаждения.

Вариант охлаждения теста №3.

Используем воду 4-5 °С из водоохладителя.  При таком варианте охлаждения теста мы можем получить заданную температуру теста только при размещении оборудования в охлаждаемом помещении, и если на замес теста используется мука с температурой 18-20 °С.

 

Слоеные дрожжевые изделия: 4 основных момента при работе с дрожжами

 

При изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.

Прессованные дрожжи

При работе по технологии «отложенной выпечки» (замораживания тестовых полуфабрикатов разной степени готовности) необходимо применять более высокие дозировки дрожжей, и для прессованных дрожжей она составляет 6-8%. В этом случае мы рекомендуем позднее внесение дрожжей в замес теста: замешиваем стандартное тесто, а дрожжи вносим за 2-3 минуты до окончания замеса. Такая технология позволит дать отсрочку по началу брожения на 5-10 минут.

Дозировка дрожжей в слоеных изделиях, изготовленных прямым способом, варьируется в диапазоне от 3,5 до 5% в зависимости от рецептуры. Для таких изделий позднего внесения дрожжей не требуется. В этом случае важно следить, чтобы температура теста была не выше 20-22 °С.

Сухие инстантные дрожжи

Сухие дрожжи не любят низкую температуру теста и особенно непосредственного контакта со льдом. Это может привести к снижению активности дрожжей, поэтому мы рекомендуем два способа по их внесению.

Способ 1.

Замешиваем ингредиенты и ждем, когда температура теста поднимется выше 10 °С. После этого вносим дрожжи в регитратированном виде: 1 часть сухих инстантных дрожжей смешиваем с 3 частями воды. Масса превращается в «прессованный комочек», который мы уже и вносим в замес теста. Не рекомендуем держать дрожжи в растворенном виде долго, так как они начнут поглощать свои резервные сахара.

Способ 2.

Замешиваем тесто со стандартной температурой 26-28 °С. При замесе используем только холодную воду, лед не добавляем. После замеса снижем температуру теста, поместив его в морозильную камеру или в камеру шоковой заморозки.

Наверх