Архив метки: Вкус и аромат

Механизмы формирования вкуса в хлебопечении: текстура и корка хлеба

Покупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид, и позднее ему предоставляется возможность оценить его текстуру, вкус и аромат. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия. Потребитель может оценить ее хрустящие свойства при нажатии и при разжевывании, и, конечно же, ощутить богатый букет вкусо-ароматических веществ. Большая часть летучих соединений, образующихся в результате реакций Майяра и карамелизации, сосредоточены именно в корочке хлеба.

Вкусный хлеб, особенно в Европе, всегда ассоциировался с толстой и румяной коркой. Однако в последние годы произошли изменения в образе жизни и технологиях, что привело к изготовлению хлебов меньшего объема с сочным мякишем и с более коротким сроком хранения, получаемых в результате более умеренной выпечки. Как следствие, предпочтения потребителей переориентировались в сторону хлебов с менее толстой коркой. Однако такая тенденция привела к возникновению новой проблемы: как сохранить ароматический профиль хлеба с тонкой коркой. Для ее решения у пекарей есть такое средство, как ингредиенты-носители ароматических веществ (закваски, дрожжи, солод и т.д.), которые добавляют в замес или на тестовые заготовки в конце процесса (посыпка, распыление) с целью придания корке специфического аромата.

Впервые хлеб появился 8000 лет назад в средиземноморских цивилизациях, выращивавших пшеницу, выпекался подовым способом. Затем ассортимент хлеба расширился: сегодня он есть на всех континентах, чрезвычайно разнообразен и может содержать другие зерновые (рожь, ячмень, кукурузу и т.д.). В Европе несмотря на произошедшее изменение потребительских привычек в последние десятилетия хлеб по-прежнему пользуется спросом благодаря вкусу и сложной текстуре. Свойства корки оцениваются потребителем в первую очередь и во многом определяют его оценку хлеба.

1. Вкус и текстура хлеба

1.1. Вкус корковых хлебов

В одном куске хлеба может содержаться более 540 ароматических веществ: высшие спирты, карбонильные соединения, эфиры, органические кислоты и т.д. Количество и состав данных веществ определяют вкус и аромат хлеба. Правильная комбинация вкусов (горький, соленый, кислый и т.д.) и ароматов (пшеничной муки, лесного ореха, масла и т.д.) совместно с другими сенсорными факторами (запах, внешний вид, текстура) хлеба может как визуально, так и на запах и вкус привлечь потребителя. Выделение ароматических и вкусовых веществ происходит в хлебе на протяжении всего процесса хлебопечения, но особенно на этапах брожения и выпечки. Из выделяемых летучих соединений в корковых хлебах 40 % происходит во время брожения, 33 % в результате реакции Майяра при выпечке и 27 % в результате окисления жиров при замесе и перед выпечкой (Рис. 1). Таким образом, пекарь может варьировать вкус хлеба, играя не только на ингредиентах, но и на технологическом процессе.

Рисунок 1. Основные факторы образования ароматических веществ при изготовлении хлеба.

 

 

 

 

 

 

1.2. Текстура корковых хлебов

Корка является частью хлеба, контактирующей с внешней средой. Она, соответственно, сухая (влажность менее 15 %), твердая, плотная и окрашена в результате воздействия высоких температур. Корка имеет коричневую румяную окраску, стекловидную структуру, а также хрустящую и жесткую текстуру. Внутренняя часть хлеба — мякиш (с влажностью до 50%) отделен от внешней среды коркой. Мякиш имеет цвет от белого до кремового, пористую структуру и мягкую эластичную текстуру (для пшеничных сортов).

В общем, качество многих европейских хлебов (например, багеты, «Пэн левен», различные деревенские подовые хлеба) зависит от текстуры, которая должна сочетать хрустящую корку и мягкий мякиш. Оба этих свойства оказывают влияние сенсорные ощущения при потреблении хлеба: сначала при осязании, затем при разжевывании (Таблица 1). Кроме того, структура и текстура хлеба оказывают влияние на восприятия ароматических веществ. В многочисленных исследованиях было показано, что высвобождение летучих соединений зависит от взаимодействия, с одной стороны, между этими соединениями и, с другой стороны – рецептурой продукта. Кроме того, текстура хлеба является важным параметром для потребителя, который напрямую связывает ее с восприятием свежести хлеба.

Тип текстуры
На ощупь Хрустящий, отшелушивание корочки, устойчивость к разрыву Корочка
Влажность, эластичность Мякиш
При разжевывании Сопротивление при разжевывании (жесткость), хрустящая корочка Корочка
Тающая во рту текстура, влажность, тестообразность, липкость Мякиш

1.3. Влияние технологии брожения на вкус и текстуру хлеба

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (Таблица 2). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Таблица 2. Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

Безопарный метод Пулиш (с брожением после замеса) Замедленная расстойка Закваска (на стартере)
Сенсорный профиль Ограниченный Богатый и сложный Яркий, насыщенный, открытый Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб
Ароматы, вкусы и запахи Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски
Внешний вид и текстура мякиша Белый равномерный мелкопористый мякиш Мелкопористый неоднородный мякиш Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета
Внешний вид и текстура корки Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка Плотная растрескиваю-щаяся корка
Срок хранения Средний: хлеб следует быстро съесть Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом Длительный срок хранения

 

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

2. Влияние корки на вкус хлеба

2.1. Формирование корки

Формирование корки происходит при выпечке тестовой заготовки в печи. Обычно температура выпечки 200°C — 250°C, продолжительность 15 — 30 минут в зависимости от размера тестовой заготовки. В начале выпечки происходит увеличение объема изделия в связи с выделением CO2 дрожжами до момента инактивации при 55°C, а также за счёт распада угольной кислоты. Затем происходит затвердевание структуры: клейстеризация крахмала (при температуре 55 — 83°C) и коагуляция белков клейковины (при 70° — 98°C) превращают вязкое тесто в эластичный мякиш. Температура, воздействующая на корку, намного выше, чем температура, воздействующая на мякиш. Очень быстро она достигает 100°C, вызывая быстрое испарение воды с поверхности тестовых заготовок. При 160°C начинаются реакции карамелизации, затем при 170°C реакция Майяра, которая представляет собой ряд взаимодействий, приводящих к формированию веществ, влияющих одновременно на запах, вкус и окраску хлеба.

2.2. Аромат и запах корки

Аромат и запах корки связаны в основном с веществами, выделяющимися во время реакции Майяра (реакция меланоидинообразования) и карамелизации, т.е. во время выпечки. Основные факторы реакции: сахара и аминокислоты, а также время, температура, pH, содержание воды. Вид сахаров и аминокислот определяют виды образующихся соединений, а остальные факторы влияют на скорость протекания реакции.

Основные виды соединений, образующихся при реакции Майяра:

  • карбонильные соединения,
  • альдегиды,
  • пиразины,
  • пирролы
  • фураны.

Из выделяющихся ароматических веществ можно привести такие, как 2-ацетил-1-пирролин, являющийся самым главным летучим соединением, образующимся в корке. При этом он имеет так называемое высокое значение активности запаха (англ. OAV — Odor Activity Value) и заметно коррелирует с окончательным ароматом хлеба, которому придает нотки жареного. Также выявлено множество других соединений, участвующих в формировании ароматического профиля корки пшеничного хлеба: 3-метилбутаналь, 2,3-бутандион, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, фенилацетальдегид, 2-(Е)-ноненаль, уксусная кислота и т.д.

Следует отметить, что некоторые карбонильные соединения (диацетил, метиональ и некоторые альдегиды: 2-метил-пропаналь, 2- и 3-метилбутаналь) образуются также при брожении. Кроме того, при карамелизации сахаров корки образуются окрашенные высокомолекулярные соединения, придающие горький, кислый и даже вяжущий вкус; а также карбонильные соединения и фураны.

«На ароматический профиль корки могут влиять изменения в рецептуре и технологии».

После выпечки состав ароматических веществ хлеба продолжает изменяться. Вещества, содержащиеся в корке и отвечающие за приятный аромат (ACPY и 3-метилбутаналь), быстро испаряются. При этом количество веществ, связанных с окислением жиров и отвечающих за неприятные нотки (таких как 2-(E)-ноненаль), не меняется.

На ароматический профиль корки могут влиять изменения рецептуры и технологии. При этом повышенная концентрация дрожжей приводит к более интенсивному запаху жареного в связи с повышенной концентрацией пирролина. С другой стороны, добавление дополнительного этапа предварительной ферментации приводит к образованию интенсивных запахов солода в связи с увеличением содержания альдегидов метилпропаналя и 2- и 3-метилбутаналя.

Наконец, существует большая разница в концентрации ароматических соединений в пшеничном и ржаном хлебе, что объясняет отличие в ароматности между ними. В отличие от пшеничных хлебов корка ржаных хлебов содержит мало ACPY и намного больше 3-метилбутуналя, метионаля, 4-гидрокси-2,5-диметил-3 (2H)-фуранона, а также повышенную концентрацию уксусной кислоты.

LIVENDO® LV1 и LV4 – это стартовые культуры для приготовления закваски, как на основе пшеничной, так и ржаной муки. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 – это продукты, которые представляют собой сочетание чистых штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

LIVENDO® LV1 и LV4 подходят для изготовления как массового ассортимента хлебов, так и сдобные изделия премиум класса («Панеттон», «Бриошь» и др.). Благодаря внесению закваски усиливается вкус и аромат хлебобулочных изделий, снижается крошковатость, улучшается мягкость, снижается риск микробиологической порчи.

При использовании стартовых культур LIVENDO® LV1 и LV4 исключаются сложные этапы приготовления и поддержания закваски (контроль за многочисленными параметрами, специальное оборудование). И получение готовой закваски менее чем за 24 часа для пшеничных и ржаных сортов хлеба, менее чем за 14 часов для сдобных изделий. Стартовые культуры LIVENDO® LV1 и LV4 обеспечивают неповторимый аромат вашей выпечки.

 

Механизмы формирования вкуса: роль технологического процесса

Существует мнение, что качество хлеба зависит на 10% от помола, на 15% от зерна и на 75% от пекаря. Это говорит о значимости способов тестоведения. Грамотный подход дает значительные возможности получения особого вкуса, благодаря балансу запахов и структуры мякиша. Различные ароматические соединения формируются или преобразуются в процессе производства хлеба.

Замес

Замес обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов. Кроме того, замес определяет формирование клейковинного каркаса, строение которого зависит от силы и степени механического воздействия. Существует 3 вида замеса.

Медленный замес основан на умеренной механической обработке теста. Вследствие этого, происходит сохранение вкусо-ароматических веществ в тесте. Этот эффект можно усилить при последующем длительном брожении теста с низкой дозировкой дрожжей.

Интенсивный замес появился в 50-60 гг. прошлого века. Основное отличие состоит в более сильном механическом воздействии на тесто. Данная технология позволяет получить хлеб с белым мякишем – результат окисления пигментов муки кислородом воздуха, захваченным во время замеса. Так же во время замеса происходит развитие и укрепление клейковинного каркаса теста. Что в результате даст больший объем готового изделия. Как не желательный эффект, можно отметить, частичную потерю вкусовых и ароматических веществ.

Кроме того, слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов, таких как гексанол. Менее выраженный вкус хлеба, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует большей дозировки соли, что должно компенсироваться большим количеством дрожжей, т.к. соль замедляет брожение.

Улучшенный замес представляет собой компромисс между двумя предыдущими видами замеса. Он позволяет получить хорошее развитие теста и улучшить аромат по сравнению с интенсивным замесом. Настройка параметров скорости и продолжительности зависит от муки и гидратации, при этом важно прекратить замес до начала «отбеливания» теста. Чтобы получить хлеб с богатым вкусом, рекомендуется сократить продолжительность замеса и увеличить время первого брожения. Как результат получаем слабое окисление теста и высокое количество ароматических веществ, образованных в результате брожения.

Брожение теста

Очевидно, что вторым важнейшим фактором, влияющим на вкус хлеба, является брожение. Специфичные ароматические вещества и пористая структура мякиша, получающаяся под действием диоксида углерода, являются результатом брожения. Речь идет о дрожжевом брожении, при котором разлагаются сахара и незначительная часть крахмала, содержащиеся изначально в муке. На данном этапе на образование ароматических веществ могут влиять многочисленные параметры: рецептура, продолжительность брожения, температура среды.

В хлебопечении брожение проходит в два этапа. Первое брожение происходит от окончания замеса до формования тестовых заготовок. Это брожение дает хлебу основную часть вкуса, определяет будущую структуру, влияет на хрустящее свойство корочки. Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой. Обычно чем дольше первое брожение, тем меньше финальное время расстойки.

Формование

Формование тестовых заготовок напрямую на вкус изделий не влияет, но при этом определяет структуру мякиша, взаимодействующую с ароматическими веществами.

Выпечка

Влияние выпечки на вкус хлеба огромно. При правильном ведении выпечка позволяет раскрыться порам мякиша, сформироваться и окраситься корке и проявиться ароматом. Вкус корки образуется в результате реакций карамелизации, дающих фураны, и реакций неферментного потемнения. Последние называются реакциями Майара, где действуют простые сахара и аминокислоты, что дает ожидаемые ароматические и окрашивающие соединения. Речь идет о летучих азотных гетероциклических соединениях, таких как пиразины, дающие оттенки жареного корке. Таким образом, искусство пекаря состоит в подборе идеальных параметров выпечки, позволяющих проявить искомые ароматы.

Шоковое замораживание

Исследования влияния замораживания на физические и сенсорные параметры замороженных изделий показали, что данная технология имеет отрицательное влияние. При этом замораживание приводит к повреждению клейковинного каркаса, снижает ферментативную активность дрожжей и приводит к потерям летучих ароматических веществ. Фактически шоковое замораживание ослабляет вкус и запах хлеба, развитие теста и может приводить к более быстрому зачерствению.

Измерение вкуса

Для потребителя главными критериями качества хлеба являются запах, ароматность, вкус и текстура. Все эти параметры находятся в центре внимания пекарей, которые обязаны их оценивать даже с учетом сложности процесса. При этом в анализе вкуса хлеба используются как аналитические данные (инструментальный и химический анализ), так и данные сенсорного анализа, среди которых оценка ароматических оттенков и текстуры изделий.

Инструментальный анализ

Ни один измерительный прибор не может измерить точно вкус и текстуру продукта питания. Но при этом существуют различные методы оценки некоторых физико-химических параметров вкуса изделий. Например, pH и общая титруемая кислотность соответственно указывают титруемую свободную и полную кислотность. Данные параметры показывают выделение кислот микроорганизмами при брожении и должны дополняться результатами сенсорного анализа.

Сенсорный анализ

Другим видом измерения вкуса является сенсорный анализ, использующий органы чувств человека для описания изделий. В сенсорном анализе используют два вида панелей: группы, состоящие из нескольких десятков потребителей и группы из 10 участников, являющихся экспертами. Первые дают результат, интересный с точки зрения принятия продукта, но не позволяющий реально его охарактеризовать, т.е. указать причины степени принятия. Поэтому принято дополнять данный анализ анализом группы экспертов, дающих объективную и подробную информацию об оцениваемом продукте.

Панель потребителей

В основе сенсорного анализа группой потребителей лежит гедонизм. Используется базовый язык, т.к. целью является не описание продукта, а выражение предпочтений потребителей.

Во время проводимых дегустаций ставится задача измерить получаемое удовольствие от тестируемых изделий. С этой целью используется оценочная шкала. Данный тест позволяет определить ожидания клиентов и предчувствовать прием продукта на рынке.

Для достоверности в выборку клиентов должно входить не менее 60 человек, что позволяет сгладить личное предпочтение. Проведенные исследования показывают значительную физиологическую разницу между людьми, например, с точки зрения продолжительности жевания и кинетики выделения ароматических веществ. При этом человек, жующий медленно воспринимает продукт не так, как жующий быстро. Разные категории людей определяют также по-разному ароматические вещества в связи с разной кинетикой их высвобождения, вызванной разной степенью гидратации пережевываемой пищи.

Панель экспертов

Панель экспертов состоит из лиц, прошедших соответствующее обучение по видам продукции (хлеба, вина, сыры и т.д.). Это тренированные люди, привычные к описанию изделий согласно протоколу испытаний с использованием специализированных терминов, позволяющих точно определить внешний вид, запах, текстуру и вкус продукта.

Эксперты, пользуясь этими терминами, способны оценить сенсорную интенсивность по оценочной шкале. Кроме того, они умеют освобождаться от личных предпочтений и интуитивных реакций гедонического (субъективного) типа. Таким образом, удается провести углубленный анализ продукции.

Результатом работы экспертов может быть описательный количественный анализ, ведущий к получению сенсорного профиля, позволяющий, например, сравнивать несколько продуктов согласно комплексу точных сенсорных характеристик (Рис. 1). В таком случае говорят о профиле QDA («Количественный описательный анализ»).

 

Недавно были разработаны методы быстрой сенсорной оценки, не требующие привлечения опытных экспертов (Рис. 1). Метод CATA (Check all That Apply) основан на словах языка: члены группы отмечают термины из списка в зависимости от своей оценки продукта. Данный метод позволяет сравнить многочисленные продукты и не требует особой тренировки. То же самое дает так называемый метод «Свободной сортировки» (Free selection), позволяющий группировать продукты в зависимости от органолептической схожести. Наконец, существует группа так называемых временных методов. В них привлекаются эксперты и получаются дополнительные данные. Например, метод «Временного доминирования ощущений» (Temporal Dominance of Sensations, TDS) позволяет описать последовательность ощущений во время дегустации какого-либо продукта.

Кроме того, эксперты компании Lesaffre провели большое число исследований, касающихся процессов образования ароматических веществ в хлебе и сенсорной оценки мякиша и корки х/б изделий, разработал метод динамического измерения, адаптированного к восприятию этих параметров: Progressive Profiling. При дегустации хлеба на вкусовые ощущения сильно влияет наличие корки. При укусе корка в значительной степени влияет на вкусовые ощущения и продолжает распространять ароматы, после чего мякишу места практически не остается. Поэтому измерение вкуса корки во времени и выработка решений по ароматизации корки представляет интерес при работе над всем комплексом органолептических свойств хлеба.

«Метод время-интенсивность» (Time-Intensity)

Члены панели кладут в рот кусочек стандартного хлеба (с одинаковым качеством корки и мякиша каждый раз), жуют его на протяжении указанного времени (например, 5 секунд), затем выплевывают с целью прекращения восприятия и оценивают ароматическую интенсивность конкретного параметра. Затем повторяют тот же процесс для каждой указанной продолжительности времени, указанной в протоколе испытаний. Таким образом, на протяжении процесса дегустации получаем сенсорные снимки продукта.

Вкус хлеба – главная забота пекаря, если он желает удовлетворить искушенного и требовательного потребителя. Чтобы решить различные проблемы, с которыми сталкиваются пекари, компания Lesaffre владеет знаниями в области создания вкуса хлебобулочных изделий и методами оценки основных критериев. При этом для обеспечения вкуса изделий существует большое количество технологий и функциональных ингредиентов, от стартеров, сухих заквасок до ферментов, солодов и прочих ароматических продуктов. Владение сенсорным анализом является приоритетом для маркетологов и пекарей в определении ожиданий потребителей (с точки зрения текстуры, аромата, цвета) и выражении и операционном применении в процессе хлебопечения. Экспертиза компании Lesaffre в области сенсорного анализа позволяет получить изделия с индивидуальным вкусом.

 

Механизмы формирования вкуса в хлебопечении: сырье

В кусочке хлеба содержится более 540 ароматических молекул, содержание и взаимодействие которых определяют вкус хлеба, которые ощущает потребитель. При этом главными факторами образования вкуса являются внимательный отбор ингредиентов (вид и состав зерновых, вода, соль, дрожжи и закваски и т.д.) и контроль процесса тестоведения (скорость и продолжительность замеса, брожение и выпечка). Так, некоторые эксперты считают, что качество хлеба на 75% зависит от опыта пекаря.

Для более точной работы требуется изучение ароматических веществ путем анализа данных, химического и сенсорного анализа (оценка оттенков запаха, текстуры изделий). Lesaffre владеет указанными методами оценки, а также предлагает технологические решения и функциональные ингредиенты, позволяющие формировать желаемые ароматы (стартовые культуры, закваски, заварные пасты).

Термины, которые употребляются для определения вкуса, многочисленны: жаренный, солодовый, кислый, фруктовый, сброженный, сливочный. При этом в формировании вкуса участвуют сотни летучих соединений, образующихся в процессе изготовления хлеба. Ожидания потребителей, связанные с вкусом изделий, меняются в зависимости от эпохи или культуры, но при этом все параметры, влияющие на вкус, как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения этапов технологического остаются прежними.

Вкус хлеба – значение переменное

Как и в других областях, ожидания потребителей постепенно меняются. Если брать в пример Францию: в 70-годах возникает интерес к питательным и органолептическим характеристикам хлеба. Постепенно мода на белый, безвкусный и плохо хранящийся хлеб проходит, она уступает место хлебам «былых времен». С этого момента появляются (или возвращаются) так называемые «традиционные» хлеба с более желтым мякишем, хлеба на заквасках с характерным запахом и хлеба с большим содержанием зерновых, отличных от пшеницы и часто с большим содержанием различных включений. Такая тенденция к «гурмэтизации» хлебопечения с развитием хлебов для удовольствия по-прежнему характерна для Франции. Причем, если бесспорной «звездой» у пекарей остается багет, потребители желают видеть более разнообразный ассортимент и хлеба с более выраженным вкусом.

В Германии, особенно на севере страны, очень рано стали смешивать пшеничную муку с ржаной, что стало основой для типично немецкого хлеба, полностью отличающегося от французского. Кроме того, в хлеб охотно добавляют овес, полбу, даже лук, орехи и специи.

Независимо от региона происхождения, формы, цвета, текстуры и запаха хлеб является результатом старинных привычек и традиций. Тем не менее существуют схожие тенденции в разных странах и, наоборот, в одной стране могут сосуществовать разные вкусы. Такие тенденции могут быть результатом климатических или географических особенностей. На протяжении веков климатические условия влияли на выращивание той или иной зерновой культуры, что естественным образом определяло виды хлебопечения в том или ином регионе. Кроме того, выбор зерновых культур зависел от культурного влияния Европы.

В ХХ веке развитие агрономии, селекции и обменом опыта между континентами способствовали смешению культур и методов хлебопечения, и привело к расширению ассортимента изделий во многих странах. Теперь потребитель может легко найти багет в Японии, турецкий пиде в Германии или итальянскую чиабатту в Северной Европе.

Вкус хлеба через слова

Вкус определяется при помощи органов чувств и поэтому связан с индивидуальными и субъективными впечатлениями. При этом весьма непросто наши ощущения назвать словами. Все это приходит с опытом, и каждый человек разрабатывает свой собственный словарь в данной области. Чтобы описать свои ощущения, мы используем определения и эпитеты в зависимости от нашего воображения и культурного уровня. В области вкуса хлеба такими дескрипторами могут быть названия мест, термины технологических процессов, названия реальных (как мука) или воображаемых (как орехи) ингредиентов.

Профессионалам хлебопечения просто общаться между собой на одном языке одними терминами (оттенки молочного вкуса, уксусного и т.д.). В то же время потребители выражаются намного проще, своими словами, и не всегда могут объяснить, почему, на их взгляд, хлеб «вкусный» или нет. В связи с этим при описании вкуса следует адаптировать свой словарь под целевую аудиторию.

Создание вкуса хлеба

Один из самых очевидных методов разнообразить качество хлеба – менять вид и состав зерновых. Специфика изделия зависит от сорта пшеницы. Он влияет не только на вкус, поскольку от сорта пшеницы зависит, например, количество летучих соединений, образующихся в результате брожения, но и более или менее желтый цвет мякиша, зависящий от содержания каротиноидных пигментов в используемом сорте зерна. Кроме того, каротиноиды ограничивают реакции окисления, в результате которых образуется гексанал, ухудшающий вкус хлеба.

Зерновые

Добавление различных зерновых (рожь, гречиха, полба, суржа, кукуруза, лен в виде муки или зерен) либо их модификаций (проросшее зерно, солод, отруби) и их комбинаций могут также использоваться для получения сбалансированного запаха хлеба: добавления оттенков «жареного», «обжаренного», «сладкого», кислого, маскировки других запахов.

Вода

Вторым важным ингредиентом в производстве хлеба является вода, которая занимает второе место в рецептуре и влияет на вкус хлеба. В частности, избыточное содержание хлора в воде оказывает отрицательное влияние, с одной стороны снижая ферментативную активность дрожжей (и, следовательно, развитие ароматических веществ), а с другой стороны создавая неприятный вкус. Жесткость воды (в частности, содержание кальция) может влиять на консистенцию теста. В зависимости от качества водопроводной воды может оказаться полезным наличие установка осмоса.

Соль

Соль является усилителем вкуса и поэтому оказывает влияние на органолептические особенности хлеба. Ионы хлора действуют на рецепторы языка, а ионы натрия дают соленый вкус. Ионы натрия лучше воспринимаются в свободном состоянии, что объясняет, почему теплый хлеб кажется более соленый: связи между белками менее стабильны, чем у холодного хлеба. При этом кислотность хлеба позволяет снизить содержание соли.

Если дозировка соли правильная, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба, не забивая их. Существуют решения (использование минеральных солей, ароматических веществ, дрожжевого автолизата и. т.д.), позволяющие в соответствии с законодательством снизить содержание соли в изделиях и при этом сохранить органолептические свойства изделий. Однако полностью заменить соль невозможно ввиду ее технологической роли. В частности, соль оказывает влияние на текстуру (участвует в усилении стабильности клейковинного каркаса) и цвет хлеба (замедляет окисление каротиноидов липоксигеназами).

Дрожжи и закваски

Процесс брожения на дрожжах или заквасках также влияет на вкус хлеба. Дрожжи вызывают образование восьми видов ароматических оттенков: цетонов (придающих оттенок сливочного масла и карамели), эфиров (фруктовые, растительные и нотки специй), спиртов (цветы, розы) и т.д. Кроме того, дрожжи передают хлебу и собственный вкус, который можно различить, начиная с определенной дозы, в зависимости от вида используемых дрожжей. Чтобы исключить характерный вкус дрожжей, который не всегда нравится, можно скорректировать дозировку при сохранении оптимального брожения и варьировать продолжительность брожения.

Что касается хлебов на заквасках, то они имеют типичный кисловатый вкус с фруктовыми оттенками (рис. ниже), частично связанный с действием молочнокислых бактерий.

Сенсорный анализ хлеба на закваске и без закваски

Закваска – одновременно ингредиент и технологический процесс

Закваска может стать фирменным отличием пекаря. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу особенные ароматические оттенки в зависимости от их метаболизма и условий хлебопечения, в результате чего образуется комплекс соединений, среди которых высшие спирты, эфиры и органические кислоты, составляющие аромат хлеба. Так, в результате брожения на закваске образуются молочная и уксусная кислоты, которые оказывают большое влияние на запах и вкус готовых изделий, и содержание которых зависит от условий процесса брожения. Следует отметить, что при одинаковом количестве уксусная кислота сильнее воздействует на вкус хлеба, чем молочная. Кислотность закваски меняется в зависимости от температуры и гидратации. Жидкая закваска, выведенная при высокой температуре, выделяет больше молочной кислоты, что позволяет получить кислый и мягкий вкус хлеба. При низкой температуре получается густая закваска, выделяющая уксусную кислоту, дающую хлебу более кислый и жесткий вкус. От дозировки закваски также зависит более или менее выраженный вкус с оттенками кислого и уксусного, не всегда нравящегося потребителю. Организационные трудности, связанные с контролем флоры в заквасках, привели к тому, что технология применяется редко. В настоящее время у пекарей есть готовые к употреблению стартовые культуры для разведения заквасок (Livendo® LV 1 и LV4). Они соединяют в себе качества спонтанных заквасок и стабильность, которой им не хватает. В сочетании с использованием специальных видов муки такие продукты позволяют получить изделия с интересными свойствами. Следует также отметить, что существуют также инактивированные закваски (Livendo® «Аром левен» и Livendo® «Аром Левен темный»), лишенные ферментативной активности, но при этом являющиеся источником богатого и сложного букета ароматов. Они способны усиливать или корректировать ароматический профиль.

Другие ингредиенты

Рецептура хлебобулочных изделий может включать в себя другие ингредиенты, такие как сахар и жиры, количество и качество которых влияет на вкус (тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т.д.) и мягкость готовых изделий. Сахар увеличивает нежность и влажность мякиша, а жиры — таяние во рту.

Обычно сахар вносят в виде сахарозы, глюкозы, однако и недиастатический солод тоже можно рассматривать, как сахар. С точки зрения органолептики сахароза дает только сладость, интенсивность которой прямо пропорциональна ее количеству. В отличие от сахарозы солод дает изделию комплекс соединений, получающихся в результате проращивания зерна и сушки (аминокислоты, пептиды, простые сахара, мальтодекстрины, ароматические соединения и т.д.). В зависимости от вида солода его добавление влияет на сладость, а также изменяет ароматический профиль изделий.

Жиры играют важную роль в сдобных изделиях, при этом их содержание может доходить до 30%. Выбор вида жиров независимо от консистенции (жидкие: рапсовое, оливковое, подсолнечное масло, твердые: сливочное, пальмовое, копровое масло) варьируется в зависимости от страны (оттенки запаха сливочного масла во Франции, жиров в Аргентине и т.д.) и прямо влияет на вкус и текстуру готовых изделий. Кроме того, жиры могут служить основой (носителем) ароматизаторов.

Влияние ингредиентов на вкус хлебобулочных изделий

влияние ингридиентов_1

В одном куске хлеба содержится более 540 ароматических веществ (Petel et al., 2017). При этом вкус хлеба определяется их количеством и комбинацией. Таким образом, искусство пекаря состоит в тщательном отборе ингредиентов до начала производства, т.к. их взаимодействие может приводить к получению различных органолептических свойств изделий. Рассмотрим подробнее, как влияет сырье на вкус хлеба.

Получение разнообразия за счет использования различных видов зерновых

Самым очевидным способом разнообразить качество хлебобулочных изделий является использование различных видов и комбинаций зерновых.

  • Специфика хлебобулочных изделий основывается на сорте используемой пшеницы, которая влияет как на вкус, так и на цвет мякиша.
  • Кроме того, усиления некоторых ароматических ноток можно добиться путем добавления других зерновых (рожь, гречиха, полба, кукуруза, лён) в виде муки или зерен, отрубей, либо высушенных после ферментации различной интенсивности (пророщенное зерно, солод) зерновых фракций (Heiniö et al., 2003 ; Heiniö, 2014).

Влияние воды

Вода является вторым по значимости в рецептуре ингредиентом, который также может влиять на вкус хлеба: с одной стороны, избыточное содержание хлора в воде может отрицательно действовать на активность дрожжей (и, соответственно, на выделение ароматических веществ) и приводить к получению нежелательного вкуса, с другой стороны жесткость воды может влиять на консистенцию теста.

Соль как усилитель вкуса

Соль влияет на органолептические свойства хлеба: при внесении в начале замеса (без контакта с дрожжами) и правильной дозировке, она позволяет проявить естественные ароматы хлеба и при этом их не маскирует.

В случае требований по снижению содержания соли с целью улучшения здоровья населения могут применяться различные неорганические соли, ароматические вещества и дрожжевые экстракты, что позволяет сохранить органолептические свойства хлебобулочных изделий (Heiniö, 2014).

При этом полностью заменить соль невозможно в связи с ее технологической ролью, т.к. она влияет на текстуру и цвет хлеба.

Важные ингредиенты: дрожжи и закваски

Брожение на основе дрожжей и заквасок позволяет получить неповторимый аромат и индивидуальный и тонкий вкус изделий.

  • Дрожжи при брожении выделяют 8 семейств ароматических веществ: кетоны (придающие вкус сливочного масла и карамели), эфиры (нотки фруктов, специй, овощей), спирты (цветы, розы), терпены (зрелая пшеница, лесные ароматы, специи) и т.д.
  • Хлеба на заквасках, в свою очередь, имеют типично кислый вкус с добавлением фруктовых нот, связанных частично с действием кисломолочных бактерий.

Другие ингредиенты, оказывающие влияние на хлеб

На вкус и мягкость готовых изделий (тостовый хлеб, бриошь, слоеные изделия и т.д.) влияют и другие ингредиенты.

  • Сахара (сахароза, глюкоза) и диастатический солод увеличивают мягкость и влажность мякиша, и при этом влияют на сладкий вкус и изменяют органолептический профиль изделий.
  • Жиры влияют на ощущение таяния во рту, в частности, изделий типа сдобы, где содержание жира может достигать 30 %. Кроме того, они могут выполнять функцию усилителей ароматических веществ (Riou et Lefebure, 2009).
Наверх