Архив метки: Процесс

Раскатка теста: виды, роль и применение в хлебопечении

Раскатка позволяет уменьшить толщину теста в контролируемых условиях и согласно необходимым параметрам, но при этом может привести к его сжатию. Чтобы свести сжатие теста к минимуму, необходимо контролировать количество обрезков, добавляемых в тесто из предыдущих замесов, постепенность этапов раскатки, время брожения/отдыха теста. Однако у проблемы сжатия теста существует надежное решение, состоящее в использовании эффективных функциональных ингредиентов соответствующей в дозировке, которые обеспечивают сохранение характерной формы изделий, таких как французский багет, пицца, круассан, тортилья.
Раскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины. Для получение необходимой толщины теста используют различные приспособления: сателлитные головки, раскаточные машины, калибраторы и т.д. При этом воздействие вышеперечисленных приспособлений на тесто оказывает влияние на реологические характеристики теста. Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей.

Роль и применение раскатки в хлебопечении. Виды раскатки

Раскатка – это сжатие теста между двумя цилиндрами с целью уменьшения толщины. Раскатка производится после замеса или после первого брожения/отдыха для соответствующих изделий. Раскатка применяется при изготовлении разнообразных изделий, от пиццы до круассанов и багетов.

В хлебопечении используются разнообразные типы раскаточных машин в зависимости от производительности. При этом в пекарнях обычно используют реверсивные раскаточные машины. На хлебозаводах процесс раскатки непрерывный, а уменьшение толщины тестовых заготовок происходит в результате последовательной работы нескольких приспособлений и механизмов. Схематично оборудование для раскатки теста на производстве можно разделить на сателлитные головки, раскаточные машины (поперечная раскатка) и калибраторы (Рис. 1А). Раскаточная линия на производстве может состоять из нескольких единиц каждого типа на разных уровнях.

Разные виды слоения теста

В случае слоеного теста раскатка включает в себя этапы слоения (сложение со смещением). Направление прилагаемых сил и, соответственно, волокон (нитей) клейковины зависит от применяемой техники слоения: слоения наложением и слоения складыванием (сгибание теста с угловым сдвигом) и т.д. В результате наложения слоев друг на друга получается более сильное тесто.

 

 

 

Влияние раскатывания на тесто

Раскатка оказывает влияние на реологические свойства теста. Она позволяет завершить некоторые процессы, происходящие при замесе. После того как в результате растяжений, разрывов и разрезаний в процессе замеса сформировался клейковинный каркас, при раскатке происходит улучшение его структуры в результате продольного растяжения под действием сателлитных головок, сжатия и растяжения в обратном направлении на поперечной раскаточной машине и снова в продольном направлении в калибраторе (Рис. 1В).

У каждого вида теста разная эластичность, т.е. способность приобретать исходную форму после растяжения или формования. Если эластичность теста высокая, то силы, действующие при раскатывании, вызывают внутреннее напряжение и сокращение теста, что приводит к неравномерной и неправильной форме изделий. Это главная проблема изделий, при изготовлении которых применяется раскатывание.

2. Раскатка как причина деформаций изделий

В процессе раскатки в тесте возникает напряжение. При этом оно может усиливаться под действием ряда факторов, связанных с используемым сырьем и особенностями технологического процесса. Без жесткого контроля таких факторов возникают нежелательные деформации теста, приводящие к получению бесформенных изделий.

2.1. Факторы, усиливающие напряжения в тесте

Факторы, усиливающие напряжение в тесте, имеют различную природу.

Ингредиенты и рецептура

Слишком эластичная (сильная) мука увеличивает сжатие теста и, соответственно, деформацию после деления теста (приобретение овальной формы круглыми заготовками и укороченной формы длинными (багет и т.д.).

Другая серьезная проблема – обрезки с предыдущих этапов конвейера, которые снова добавляют в тесто (в замес, в начало процесса слоения) с целью экономии. У обрезков теста повышенная кислотность в результате брожения на протяжении всего процесса при первом раскатывании. При наличии кислоты в тесте могут возникать электрические связи. Добавление слишком кислых (долго бродивших) обрезков или большого количества по сравнению с массой теста может приводить к возникновению напряжения и отрицательно влиять на реологические свойства теста. Кроме того, в случае крупного производства свойства обрезков, хранящихся в ожидании повторного использования, очень различны. Это связано с тем, что обеспечить равномерное снижение их температуры при хранении в баке емкостью до 300 кг очень трудно.

Регулировка раскаточной линии

Неправильно отрегулированные машины раскаточной линии могут быть причиной возникновения напряжений в тесте. Слишком высокая скорость или отсутствие первого брожения/отдыха (на ленте конвейера или при хранении в холодильнике) препятствуют ослаблению теста. В связи с этим определяющее значение имеют скорость и интенсивность сил, действующих на тесто.

Другим важнейшим параметром является коэффициент уменьшения толщины, т.е. требуемый процент снижения толщины теста. Если коэффициент превышает определенную величину (в зависимости от стадии процесса раскатывания теста, напряжения в тесте становятся слишком высокими. Оказывать влияние на тесто может также диаметр раскаточных цилиндров: чем больше диаметр, тем меньше угол атаки и меньше повреждение теста в результате воздействующих на него сил. Кроме того, напряжения усиливаются в результате обминки (при первом брожении происходит потеря диоксида углерода и сжатие теста), слишком продолжительного первого брожения, а также высокой температуры теста, увеличивающей ферментативную активность.

 

 

 

 

2.2. Проблемы, вызываемые раскаткой

Напряжения, возникающие в тесте в результате раскатки, могут приводить к типовым деформациям.

Неправильное распределение массы в разрезе

Усилия роликов, сжимающих тесто на раскаточной линии, различаются в центре и по краям, где давление выше. В результате в центре толщина и масса теста больше, чем по краям (Рис. 2А).

Продольное сокращение боковых тестовых заготовок

Боковые напряжения также влияют на продольное сокращение заготовок в длину на выходе из гильотины: заготовки, расположенные по бокам, будут короче, чем расположенные в центре (Рис.2В).


Раскатка: лучше использовать менее интенсивные постепенные операции.

В связи с вязкостью и эластичностью тесто хуже реагирует на однократную сильную деформацию, чем на последовательность слабых деформаций. Слишком большая сила может привести к повреждению клейковинного каркаса, вызывающему липкость теста и надрывы. Чтобы избежать такого брака, рекомендуется последовательность операций небольшой силы с временем для ослабления теста. В этот момент происходит изменение реологических свойств теста, в частности снижение эластичности и увеличение растяжимости, что позволяет лучше выдержать последующие этапы процесса.


Круглые заготовки становятся овальными

Круглые раскатанные заготовки (основа для пиццы или пирога) имеют свойство приобретать овальную форму под действием сокращения теста. Обычно сокращение происходит в направлении, соответствующем последнему направлению сил, приложенных при раскатывании. Чтобы компенсировать такую деформацию и обеспечить округлую форму заготовок на выходе из линии, вырубку делают всегда овальный (Рис. 2С).

Боковые надрывы

Избыточная раскатка и соответственно избыточное количество слоев переукрепляет тесто, особенно по краям тестовой ленты, и вызывать боковые надрывы.

3. Решения для правильной раскатки

3.1. Оптимизация производственного процесса

При возможности внесения изменений в производственный процесс существует возможность оптимизации факторов, действующих на тесто и вызывающих деформацию. Например, введение этапа отлежки позволяет тесту снять напряжение. Увеличение количества раскаточных машин для более щадящей раскатки теста. Правильное управление количеством и качеством обрезков, вновь добавляемых в тесто, позволяет избежать избыточного напряжения теста и т. д. Однако возможности внесения изменений в процесс все же ограничены и должны планироваться уже на этапе компоновки линии.

3.2. Использование эффективных функциональных ингредиентов

Описанные выше изменения процесса раскатки не всегда возможно провести ввиду высокой стоимости, необходимого времени, площади помещений или логистики. В таком случае очень эффективно использование муки с адаптированными параметрами эластичности и вязкости, а также некоторых улучшителей (восстановителей) или ферментов.

Восстановители

Восстановители часто используются с целью уменьшения механического стресса теста и устранения сокращения теста. С химической точки зрения это восстановители, которые связывают тиоловые группы серосодержащих аминокислот и препятствуют образованию дисульфидных мостиков между белковыми волокнами, образующими клейковинный каркас.

Существуют разные виды восстановителей, которые можно использовать по-отдельности или в сочетании с другими. Цистеин (вещество для обработки муки) относится к восстановителям синтетического происхождения. Может также использоваться гидролизованная клейковина, действующая как восстановитель.

Натуральными восстановителями являются дезактивированные дрожжи. Это дрожжи, специального штамма, прошедшие термическую обработку, в результате которой произошло разрушение клеток и высвободилось клеточное содержимое, в частности глютатион, который и действует как восстановитель (Рис. 3).

Ферменты

Для получения более мягкого теста можно также использовать ферменты. Различные виды ферментов воздействуют на разные компоненты теста. Например, протеазы способны разрезать белковые цепи, что приводит к ослаблению клейковинного каркаса и, следовательно, снижению эластичности и увеличению растяжимости теста. Некоторые протеазы способны гидролизовать все пептидные связи, другие гидролизуют лишь конкретный вид связей. Несмотря на то, что ферменты могут быть заменителями восстановителей, у них есть недостаток по сравнению с последними: активность ферментов продолжается до их полной денатурации в результате действия высокой температуры при выпечке. В случае медленного процесса или значительного количества обрезков от предыдущего цикла существует риск слишком большого ослабления клейковины, в результате которого получается липкое тесто с плохой консистенцией, не способное удерживать диоксид углерода, выделяющийся при брожении.

Таким образом, при использовании ферментов требуется тщательный контроль процесса, адаптация дозировок и сочетаний ферментов к сырью и технологическому процессу с целью получения требуемых функций. Чтобы правильно подобрать дозировки и виды применяемых ферментов, требуется точный анализ реологических свойств теста на всех этапах (замес, брожение, формование и т.д.).

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Главная задача профессионалов, изготовляющих изделия с применением раскатки – избежать сокращения тестовых заготовок путем контроля напряжений, возникающих в тесте в процессе производства. Чтобы помочь пекарям, Lesaffre предоставляет в их распоряжение весь свой опыт, накопленный в данной области, с целью выявления критических моментов технологического процесса и разработки самого подходящего решения.

В частности, для решения поставленных задач мы предлагаем следующие продукты:

Дрожжи (в дезактивированной форме), представляют собой ценный компонент для успешного решения указанных выше проблем. Baker’s bonus® «RS 190 star» специально разработан для:

  • Ослабления клейковинного каркаса при использовании муки с короткорвущейся клейковиной;
  • Снижения сопротивления при растяже­нии тестовых заготовок;
  • Улучшения аромата хлеба за счёт сокра­щения времени замеса;
  • Облегчения машинной обработки теста.

Baker’s bonus® «RS 190 star» – это дезактивированные дрожжи, которые являются продуктом термообработки живых дрожжей. Это природный продукт, обладающий постоянной восстановительной способностью.

Улучшитель Magimix® «АМ 501» – усиленная формула для изготовления дрожжевых слоёных изделий. Использование этого продукта обеспечит Вашим продуктам: объём, суперслоистость, отсутствие подрывов, лучшие сроки сохранения свежести.

Улучшитель Magimix® с голубой этикеткой идеально подходит для тех­нологии быстрого замораживания те­стовых полуфабрикатов и производства элитных сортов хлеба. Кроме того, высокое содержание качественной клейковины и оптимальное содержание аскорбиновой кислоты (укрепителя клейковины) позволяет использовать этот продукт для:

  • Изготовления хлебов с высокой влажностью (W = 46–49%, чиабатта, фокачча и др.);
  • Изготовления слоёных дрожжевых изделий «прямым» способом, если требуется получить суперобъём и слоистость;
  • Коррекции муки с низким содержанием клейковины (22–26% по сырой клейковине).

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

  1. Изготовление опары;
  2. Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.  

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

  1. Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
  2. Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
  3. Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
  4. Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
  5. Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Объем и формоустойчивость изделий: Часть 2

Процесс изготовления хлеба

Каждый из последовательных этапов процесса хлебопечения имеет важное значение для объема изделий.

Замес

Недостаточное разворачивание белков при замесе может нарушить образование клейковинного каркаса. Кроме того, на объем сильно влияет температура теста. Последняя зависит от температуры используемых ингредиентов, а также от температуры помещения. Необходимо добиваться температуры теста 18-20°C (преимущественно 18°C в случае замороженных после формования полуфабрикатов с целью замедления начала брожения и при этом хорошего развития клейковинного каркаса) и 22-30°C для изделий, выработанных прямым способом.

Формование

При формовании существует риск возникновения надрывов на поверхности заготовок, нарушения проницаемости и, следовательно, снижения объема готовых изделий. В таком случае рекомендуется отдых заготовок перед формованием.

Расстойка

Наряду с замесом расстойка является основным этапом, определяющим объем изделий. Если не контролировать продолжительность расстойки, может возникнуть два вида проблем: подрыв недорасстоенных заготовок в печи и образование бесформенных изделий; получение плоских хлебов в случае перерасстойки. Некоторую гибкость в продолжительности расстойки дает хорошая формоустойчивость теста и пониженная температура.

Кроме того, чтобы избежать заветривания, способного повлиять на объем и образование надрывов на поверхности заготовок, важно поддержание требуемой влажности.

Надрезы на поверхности

Надрезы наносятся на поверхность тестовых заготовок перед посадкой или незадолго до посадки в печь для достижения требуемого рисунка/ рельефа на поверхности изделий. У надрезов две основные роли: во-первых, эстетическая благодаря форме надрезов; во-вторых, структурная, т.к. надрезы позволяют выводить газы в первые минуты выпечки и, следовательно, напрямую влияют на развитие заготовки в печи. Кроме того, от способа удаления газов из тестовой заготовки зависит окончательная пористая структура хлеба. Таким образом, нанесение надрезов влияет определяющим образом на объем и структуру мякиша хлеба.

При этом процесс нанесения надрезов проводится в момент наибольшей уязвимости тестовых заготовок, и происходит нарушение проницаемости теста. Поэтому во избежание оседания или недостаточного подъема в печи требуется хорошая формоустойчивость теста.

Выпечка

В большой степени объем хлеба зависит от выпечки, в процессе которой под действием высокой температуры происходит расширение газа. Неадекватное количество тепла может нарушить подъем заготовок при выпечке. При избытке тепла (слишком высокая температура, избыток тепла на поду в результате редкой посадки) может ухудшиться развитие изделий и получиться более плотный мякиш. Недостаток тепла (слишком низкая температура выпечки, плотный график посадки в печь следующих партий изделий) приводит к недостаточному объему изделий.

Чтобы исключить разрывы теста, необходимо чтобы корка образовывалась не слишком быстро. С этой целью используется пароувлажнение. При этом, если использовать пароувлажнение неправильно, могут также возникать дефекты объема. При недостаточном пароувлажнении (часто его причиной является накипь в трубе) получаются неразвитые хлеба с надрывами. Избыточное пароувлажнение приводит получению плоских хлебов без следов надрезов.

Сохранение объема изделий, замороженных после формования

Как и в случае безопарного метода, при неправильном ведении процесса отложенной выпечки могут возникать дефекты формы и объема. В частности, это касается полуфабрикатов, замороженных после формования. В данном случае расстойка проводится после дефростации, и при таком переходе от отрицательных температур к положительным может повреждаться клейковиный каркас и уменьшаться ферментативная активность дрожжей. Как и в случае безопарного тестоведения, существуют технологические решения, позволяющие сохранить объем готовых изделий.

Функциональные ингредиенты

Точная дозировка функциональных ингредиентов позволяет получить максимальную формоустойчивость теста и обеспечить объем и внешний вид изделий. Функциональные ингредиенты подразделяются на разные виды (собственно ингредиенты, добавки, вспомогательные технологические вещества) и должны соответствовать требованиям законодательства, а также пожеланиям потребителей и пекарей.

Окислители для стабилизации теста

Главная польза от применения окислителей в хлебопечении заключается в их способности усиливать клейковинный каркас путем создания очень прочных ковалентных связей (дисульфидных мостиков) между белковыми цепями (Рис. 4).

При добавлении в тесто эмульгаторы приводят к образованию более мелких волокон клейковины с меньшим количеством вкраплений зерен крахмала в клейковинном каркасе, в результате чего увеличивается эластичность и растяжимость теста. С функциональной точки зрения DATEM и SSL приводят к получению более «сухого» устойчивого к механическому воздействию теста. Особенно эффективно данные эмульгаторы влияют на удержание диоксида углерода и увеличение объема хлеба, при этом получается мелкая пористость мякиша. Наконец, некоторые эмульгаторы имеют свойство улучшать мягкость изделий и предупреждать образование пузырей на корке хлеба.

Для обеспечения правильного формирования хлебобулочных изделий необходимо воздействовать на выделение диоксида углерода при брожении дрожжей, обеспечить его удержание благодаря высокоструктурированному клейковинному каркасу и при этом следить за тем, чтобы тесто имело высокую формоустойчивость. Компания Lesaffre делится своими глубокими познаниями в хлебопечении. Благодаря выбору дрожжей с необходимым профилем брожения, функциональных ингредиентов и рецептуры, обеспечивается наличие сахаров, необходимых для брожения, выделение диоксида углерода, необходимого для подъема теста и формирования высокоструктурированного клейковинного каркаса, что улучшает технологичность и формоустойчивость теста. Действие окислителя выражается в большем укреплении теста (увеличении силы). Такая вязкость теста позволяет предупредить его оседание и поддерживать стабильность в процессе изготовления изделий от этапа замеса до этапа выпечки.

В Европе и в России единственным разрешенным окислителем в хлебопечении является аскорбиновая кислота. С химической точки зрения аскорбиновая кислота (добавка Е300 или витамин С) является восстановителем, т.к. отдает электроны. В тесте под действием фермента, содержащегося естественным образом в муке (L-аскорбатоксидаза), аскорбиновая кислота немедленно превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, и, следовательно, ведет себя как окислитель. Обычная дозировка аскорбиновой кислоты – 10-300 мг/кг, т.е. 1-30 граммов на 100 кг муки и зависит от качества муки и стрессов, связанных с применяемой технологией хлебопечения.

Ферменты, обеспечивающие процесс брожения

Для выделения диоксида углерода дрожжам требуются сбраживаемые сахара типа мальтозы. Их доставка обеспечивается в результате гидролиза крахмала, содержащегося в муке, под действием бета- и альфа-амилаз. При этом их содержание в муке обычно очень низкое (если исключить случаи прорастания зерна в результате повышенной влажности, дождей и т.д.). Поэтому для обеспечения достаточного количества сбраживаемых сахаров и дополнения действия бета-амилаз в замес могут добавляться альфа-амилазы, а также белый солод. Добавлять бета-амилазы в муку обычно не приходится ввиду их достаточного содержания. Источники альфа-амилаз разнообразны: осоложеная пшеничная мука, амилазы грибкового или бактериального происхождения. При этом в зависимости от источника у альфа-амилаз различная термоустойчивость: бактериальные альфа-амилазы более устойчивы к высокой температуре и дольше сохраняют активность при выпечке. Это требует более точной дозировки альфа-амилазы во избежание слишком высокой активности, которая может сделать тесто и затем мякиш липкими.

Вместе с амилазами может использоваться другой вид ферментов – пуллуланазы. Они способны провести гидролиз соединений α-1.6, отделить разветвленные ветви амилопектина и высвободить мальтодекстрины, усилив таким образом действие бета-амилаз. Таким образом, облегчается процесс брожения. Кроме того, происходит размягчение теста, способствующее развитию тестовой заготовки в печи. В случае передозировки пуллуланаз получается липкое тесто и, следовательно, липкий мякиш.

На Рис. 5 показано взаимодействие различных ферментов, используемых в хлебопечении для разрезания крахмальных цепей.  Другие ферменты, используемые для улучшения машинной обработки теста. Ксиланы и, в частности, арабиноксиланы, обладающие высокой водопоглотительной способностью, могут уменьшать количество свободной воды в тесте. Ферментами, способными снижать количество воды, удерживаемой этими углеводами, и увеличивать ее доступность для других компонентов теста, являются ксиланазы. Их добавление приводит к улучшению развития клейковинного каркаса. Улучшает технологичность теста, т.к. оно способно лучше переносить операции деления, округления, формования и раскатывания. Такое улучшение формоустойчивости выражается в увеличении объема изделий после выпечки.

Эмульгаторы ­– для увеличения количества удерживаемого газа

Эмульгаторы относятся к семейству амфифильных веществ, т.е. имеют гидрофильный и гидрофобный полюса (аналогично полярным липидам муки). Исторически первыми используемыми эмульгаторами были лецитины. Постепенно их заменили более активные эмульгаторы, такие как моностеарат глицерина (Е471), диацетил-винные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот (DATEM, добавка Е472е) и стеароил-лактилаты натрия (SSL, E481).

 

Объем и формоустойчивость изделий: Часть 1

Главными технологическими факторами, определяющими объем изделий, являются количество выделяемого диоксида углерода и достаточная газоудерживающая способность клейковинного каркаса. При изготовлении хлеба следует учитывать и другие факторы: высокую формоустойчивость теста при повышенной ферментативной активности, а также устойчивость к различным стрессам в случае технологии контролируемой расстойки или шокового замораживания. С этой целью пекарь должен применять сырье, соответствующее конкретным требованиям (сила муки, содержание поврежденного крахмала и т.д.) и соблюдать параметры технологического процесса при замесе, расстойке и выпечке. Для облегчения повседневной работы пекаря существуют различные технологические решения и используются многочисленные ингредиенты (эмульгаторы, окислители, ферменты и т.д.). В статье рассмотрим механизмы, влияющие на объем хлеба, критические параметры, которые необходимо соблюдать при изготовлении хлеба, а также функциональные ингредиенты.

Объем хлеба, так же как его форма и цвет, являются основными характеристиками для потребителя при первом визуальном контакте. Результат считается отличным, если изделие имеет пышный вид и правильную форму, т.е. если подъем теста был полным и равномерным во всех точках изделия. Для потребителя, в большинстве случаев, объемное и красивое изделие служит показателем отличного качества и вкуса. Таким образом, для обеспечения качества изделий пекарю необходимо использовать все средства для получения оптимального объема такой разнообразной продукции как багеты, тостовые хлеба, сдоба, слойка.

Анализ процесса подъема хлеба

Для многих видов хлебобулочных изделий, например, багетов, тостовых хлебов, некоторых видов сдобы, объем является определяющим критерием качества. На развитие теста и, следовательно, на объем готовых изделий влияют два фактора:

  • объем диоксида углерода, выделяемого во время расстойки в результате процесса брожения,
  • способность теста удерживать выделяемый газ не только во время расстойки, но и в первые минуты выпечки, когда происходит подъем и стабилизация окончательного объема тестовой заготовки.

Выделение CO2 при брожении

Подъем теста происходит благодаря выделению диоксида углерода (CO2) на этапах брожения. В основном, брожение обеспечивают хлебопекарные дрожжи, использующие сахара в качестве питательного субстрата. Сначала дрожжи быстро потребляют сбраживаемые сахара, содержащиеся естественным образом в муке, а затем сахара, полученные из крахмала благодаря содержащимся в муке ферментам – амилазам.

Спиртовое брожение и выделение диоксида углерода

В ходе брожения дрожжи (в основном, Saccharomyces cerevisiae) превращают простые сахара (глюкоза, фруктоза), находящиеся в тесте, в спирт и диоксид углерода: идет реакция спиртового брожения (Рис. 1).

Под действием образующегося диоксида углерода происходит подъем теста при расстойке перед посадкой в печь. Пузырьки газа, удерживаемые тестом, образуют поры, которые мы видим в мякише после выпечки.

Cахара, обеспечивающие выделение CO2
Таким образом, спиртовое брожение и, следовательно, выделение газа и набор объема тестом основаны на содержащихся в муке сахарах, которые дрожжи последовательно используют в качестве питательного субстрата (Рис. 2).

В муке содержится несколько простых сахаров (моно- и дисахаридов), которые дрожжи используют в первую очередь. Глюкоза и фруктоза, являющиеся моносахаридами, усваиваются дрожжами напрямую. Кроме того, дрожжи могут в результате метаболизма превращать молекулу мальтозы (дисахарид, содержащийся в среде) в две молекулы глюкозы: сначала молекула мальтозы переносится в дрожжевую клетку благодаря мембранной мальтопермеазе, затем в результате гидролиза разлагается на две молекулы глюкозы благодаря содержащемуся в клетке ферменту мальтазе. В случае рецептур с содержанием сахарозы (сдоба) происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу благодаря внеклеточному ферменту инвертазе, выделяемому дрожжевыми клетками. Кроме последнего случая простые сахара содержатся в тесте в ограниченных количествах, и в результате ферментационного метаболизма дрожжей происходит их быстрое истощение. Выражается это во временном замедлении выделения CO2.

Крахмал
После истощения простых сахаров главным источником сахаров, необходимых для спиртового брожения дрожжей, становится крахмал – полисахарид, содержащийся в больших количествах в муке. Однако для усвоения дрожжами требуется предварительный гидролиз крахмала на более мелкие молекулы ферментами амилазами. Амилазы бывают двух видов, взаимно дополняющих друг друга: альфа-амилаза (эндоферменты), способная осуществлять гидролиз углеводных связей, внутри цепей амилозы и амилопектина, и бета-амилаза (экзоферменты), воздействующая на углеродные цепи связи с концов. При этом бета-амилазы содержатся в достаточном количестве в муке естественным образом, тогда как содержание альфа-амилаз в муке часто недостаточно и приходится их добавлять. Действие амилаз начинается с момента замеса вплоть до денатурации под действием тепла во время выпечки. Таким образом, в результате разложения крахмала появляются новые простые сахара (мальтоза и глюкоза), немедленно используемые дрожжами в качестве питательного субстрата, и таким образом, процесс брожения и образования диоксида углерода снова усиливается.

При этом в естественном виде гранулы крахмала имеют очень высокую прочность и в таком состоянии практически недоступны для воздействия ферментов. При помоле зерна на мельнице под давлением жерновов часть гранул крахмала подвержена механическим повреждениям (от простых царапин, сплющивания с нарушением внутренних связей до полного разрушения). Крахмал с такими повреждениями становится уязвимым для воздействия ферментов.

Удержание диоксида углерода клейковиной, содержащейся в тесте

В то время как углеводы, содержащиеся в муке, играют основную роль в выделении диоксида углерода, необходимого для подъема теста, удержание газа в тесте обеспечивают белки. Вязкий и эластичный клейковинный каркас состоит из глютенинов и глиадинов. Между ними возникают многочисленные связи, среди которых дисульфидные мостики (прочные ковалентные связи), играющие основную роль в обеспечении сцепления клейковинного каркаса.

Образование клейковинного каркаса

Клейковинный каркас постепенно формируется в ходе замеса теста, происходящего в несколько этапов:

  • перемешивание ингредиентов, в результате которого происходит дисперсия воды между частицами муки и ее поглощение белками клейковины и крахмалом;
  • собственно замес, в ходе которого в тестомесе тесто подвергается разрезанию, растяжению, сжатию и взбиванию (идет поглощение воздуха). В ходе данного этапа происходит формирование клейковинного каркаса путем разматывания белковых клубков и постепенного выстраивания белков в виде более или менее параллельных пленок. Воздух, поглощенный тестом образует микропоры, которые затем заполняет диоксида углерода, выделяющийся при брожении. Правильно сформированный клейковинный каркас позволяет удерживать оптимальное количество газа и является основным фактором, влияющим на развитие изделий (Рис. 3).

При этом необходимо избегать перезамеса, приводящего к слишком сильному растяжению белковых волокон, ослаблению клейковинного каркаса и липкости теста. Кроме того, на качество клейковинного каркаса теста влияет скорость замеса. При медленном замесе ограничивается развитие клейковинного каркаса и поглощение воздуха тестом. Интенсивный замес производится на высокой скорости (после перемешивания ингредиентов на низкой скорости в течение нескольких минут). Данный метод замеса позволяет получить очень растяжимое тесто с отлично развитым клейковинным каркасом, которое поглощает много воздуха. При этом изделия имеют равномерную и однородную пористость. Однако несмотря на большой объем такие изделия имеют менее выраженный вкус по сравнению с изделиями, полученными при медленном замесе, т.к. при интенсивном замесе происходит окисление летучих соединений. Поэтому для получения удовлетворительного объема и вкуса используется улучшенный замес на промежуточной скорости, или увеличение продолжительности замеса на 1-й скорости и сокращения продолжительности замеса на 2-й скорости.

Смягчение клейковины

Мука из некоторых видов сильных сортов пшеницы может иметь «короткую» клейковину со сниженной растяжимостью. В таком случае в процесс замеса между перемешиванием и собственно замесом полезно включать этап автолиза. При данном методе тесто изготавливается только из муки и воды и после этапа перемешивания (2-3 минут) отдыхает от 15 минут до нескольких часов. В течение указанного времени происходит гидролиз белков протеазами, содержащимися в муке. Это позволяет ослабить клейковинный каркас и увеличить растяжимость клейковины, что способствует увеличению объема изделий (растяжимость теста уменьшает сопротивление давлению газа).

Такого же смягчения клейковины можно добиться благодаря использованию жидкой опары (пулиша), приготовленной из смеси муки, воды и дрожжей (мука:вода = 1:1), которую затем добавляют в замес вместе с остальными ингредиентами.

Другим способом смягчения клейковины является добавление дезактивированных дрожжей (RS 190 Star), ограничивающих возникновение дисульфидных мостиков между волокнами клейковины. Таким образом, улучшается скольжение белковых цепей относительно друг другу и, как следствие, увеличивается объем и уменьшается сжатие тестовых заготовок.

Формоустойчивость теста способствует набору объема

Формоустойчиврость теста – это его способность выдерживать без повреждений высокую ферментативную активность при брожении и расстойке, выпечке замороженных полуфабрикатов, механические удары и стрессы, вызванные технологическим процессом (контролируемая расстойка, шоковое замораживание и т.д.). Это свойство дает пекарю возможность гибко организовать свою работу и, несмотря на отклонения во времени, получить качественные готовые изделия. Формоустойчивость является определяющим параметром развития теста и, следовательно, объема готовых изделий, который мы должны обеспечить при выпечке хлеба.

Формоустойчивость зависит от нескольких факторов:

  • хлебопекарной силы, т.е. количества и качества белков, составляющих клейковину и улучшающих формоустойчивость,
  • теста на заквасках и с применением опары имеют несколько лучшую формоустойчивость, чем теста, полученные безопарным методом. Однако при этом кислотность теста не должна быть слишком высокой во избежание повреждения клейковинного каркаса.

Структура крахмального зерна
Крахмальные зерна представляют собой высокоорганизованные структуры, состоящие из двух видов цепей:

  • цепей амилозы, линейно соединяющих отдельные молекулы глюкозы по биохимическим связям α-1,4. В такую цепь может входить до 600 молекул глюкозы.
  • цепей амилопектина, также состоящих из молекул глюкозы ветвистой структуры, соединенных связями α-1,6 (5% связей) и α-1,4.

Данные цепи образуют зерна, наблюдаемые в микроскоп. Их форма и размер зависят от конкретного биологического вида сырья. Например, гранулы крахмала из риса образуют многоугольники размером 3-8 мкм, тогда как гранулы крахмала из пшеницы имеют округлую линзовидную форму двух размеров: 25-35 мкм и 2-8 мкм. Содержание амилозы и амилопектина также различно в зависимости от вида зерновых. Например, пшеничный крахмал на четверть состоит из амилозы, а рисовый на 20%. Некоторые сорта кукурузы могут содержать до 50% амилозы. Такое разнообразие дает различные технологические свойства разным видам зерна (набухание, клейстеризация, ретроградация, вязкость и т.д.).

 

Контроль параметров, обеспечивающих объем изделий

Ниже рассмотрены основные технологические параметры, влияющие на процессы брожения и формирования клейковинного каркаса, в основном определяющие объем изделий.

Качество муки

Определяющую роль в формировании объема изделий играет основной ингредиент теста – мука. Есть несколько основных параметров состава муки, определяемых агрономическими факторами (вид пшеницы, климатические условия при выращивании и сборе урожая, условия хранения) и условиями помола (смеси различных сортов зерна, способы помола, время выдерживания или созревания перед применением и т.д.).

Глиадины и глютенины

Пшеничная мука состоит из двух видов белков: растворимых (альбумины и глобулины) и нерастворимых (глиадины и глютенины). Вязкость и эластичность теста зависит от количества и соотношения между глиадинами и глютенинами, формирующими клейковинный каркас. Глиадины придают клейковинному каркасу растяжимость (свойство удлиняться без разрыва), а глютенины эластичность (свойство тестовой заготовки возвращаться в изначальную форму после растяжения или деформации). Для получения удовлетворительного объема изделий соотношение эластичность/растяжимость должно быть сбалансированным.

Следует отметить, что белки таких зерновых как рожь малопригодны для формирования прочного клейковинного каркаса, способного удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Поврежденный крахмал

Для обеспечения достаточного питательного субстрата при брожении дрожжей необходимо, чтобы не менее 5% зерен крахмала были повреждены. При этом их содержание не должно превышать 10% во избежание получения липкого теста в связи с большей способностью удержания воды.

Арабиноксиланы

В муке содержатся ксиланы, входящие в семейство сахаров C5 (ксилоза) в группе гемицеллюлоз. Данные сахара не усваиваются дрожжами и способны захватить в 10 раз больше воды, чем собственный вес: несмотря на то, что содержание ксиланов в муке не превышает 2-3%, они способны связать до 25% воды, содержащейся в тесте. Удерживаемая таким образом вода недоступна для формирования клейковинного каркаса из белков. Арабиноксиланы (основные ксиланы, содержащиеся в зерновых) ухудшают качество клейковинного каркаса и его реологические свойства и приводят к снижению объема изделий.

Полярные жиры

Несмотря на низкое содержание в муке (1,4-2%), жиры имеют определяющее значение для характеристик теста. В частности, полярные жиры (0,6-1% от массы муки), содержащие фосфо- и гликолипиды, воздействуют на вязкость и пластичность теста. Несмотря на то, что механизмы их действия не до конца изучены, гидрофильная часть этих жиров может образовывать нековалентные связи с белками. Тогда скопление гидрофобных окончаний между белковыми пленками создает скользящую плоскость, позволяющую деформировать тесто под действием сил, возникающих при замесе или давления диоксида углерода при брожении. Кроме того, полярные жиры являются ПАВ на межфазовой границе и могут стабилизировать структуру пор. При удалении полярных жиров из муки объем изделий значительно уменьшается независимо от действующих механизмов.

Другие ингредиенты

Вода

Количество добавляемой в замес воды имеет определяющее значение для консистенции теста. Слишком большое количество воды приводит к получению «мягкого», т.е. слабого теста: с ним труднее работать, увеличивается риск оседания и, следовательно, уменьшения объема готовых изделий. При недостаточном количестве воды получается крутое тесто, что отрицательно влияет на его развитие, снижая растяжимость. Консистенцию теста в зависимости от количества добавленной воды измеряют на фаринографе.

Измерение реологических свойств клейковины.

  • Свойства вязкости и эластичности теста (Альвеограф Шопена)

Вязкость и эластичность клейковины определяется путем измерения «силы» (или способности к деформированию) муки (W) или соотношения «эластичность/растяжимость (P/L). Данные параметры определяют при помощи альвеографа Шопена. Альвеограф Шопена измеряет и регистрирует деформацию хлебопекарного теста: под давлением увеличивающегося объема воздуха происходит образование пузыря до разрыва.

  • Консистенция теста (Фаринограф Брабендера)

Параметры консистенции теста в процессе замеса измеряются при помощи фаринографа. В первую очередь данный прибор служит для определения способности муки поглощать воду с целью получения желаемой консистенции теста. Кроме того, прибор позволяет измерить сопротивление теста при замесе, в частности его формоустойчивость, т.е. время, в течение которого сопротивление не уменьшается. Конкретнее, сопротивление показывает усилие, оказываемое тестомесом на тесто во время замеса и измеряемое сверхчувствительным датчиками. Его значение в зависимости от времени выводится на диаграмму. Единицей измерения является Единица Брабендера (UB) или единица фаринографа (UF). Измеряются следующие параметры:

  • время развития теста, соответствующее времени от начала замеса до достижения максимальной консистенции (сопротивления);
  • время стабильности: время, в течение которого сохраняется консистенция теста;
  • степень падения или разница между оптимальной консистенцией и консистенцией через 12 минут.

Соль
Соль оказывает разнонаправленное влияние на технологические параметры, определяющие объем хлеба. Соль замедляет работу дрожжей, что выражается в снижении количества выделяемого диоксида углерода и увеличении продолжительности подъема тестовых заготовок. При этом соль создает электрические связи с белками и таким образом усиливает клейковинный каркас и, следовательно, его способность удерживать газ. В конечном итоге, оптимального объема готовых изделий можно добиться при дозировке соли 1-1,5% от массы муки.

Брецель — видео с мастер-класса

Брецель – печеное хлебобулочное изделие, традиционная закуска в южных областях Германии. Брецель представляет собой жгут теста, закрученный так, чтобы образовать нечто вроде рогалика. Концы жгута при этом крепятся к серединкам «ушек» рогалика. Появившийся еще в X веке, брецель до сегодняшнего дня считается неофициальным символом Германии.

Предлагаем вам посмотреть несколько видео с мастер-класса в рамках выставки PIR — 2019, где наши технологи показывали и рассказывали о технологии изготовления брецеля.

 

 

 

Шоколадный панфорте

Шоколадный панфорте

Прародителем панфорте считается простой десерт под названием панмелато (panmelato), появившийся в X веке. Это выпечка из муки и воды, к которой добавляли мёд и фрукты по вкусу. В течение лета и весны такая сладость покрывалась плесенью и высыхала, приобретая характерный терпкий вкус. Ко второй половине XIII века на территории Италии появились специи с Востока, в том числе перец. Его и приплюсовали к старому рецепту, превратив в лакомство с именем Панпепато (Panpepato) – оригинальное название панфорте, буквально означающее «перченый хлеб».

Делимся с вами рецептурой этого изделия!

 

Влияние брожения на вкус хлеба

Влияние брожения на вкус хлеба

Регулирование процесса брожения наряду с выбором ингредиентов имеет важнейшее значение для развития вкуса хлеба.

Именно в технологическом процессе, включающем в себя замес, брожение, формование и выпечку, образуются и преобразуются различные ароматические соединения. Брожение и расстойка, брожение на дрожжах или закваске: рассмотрим второй основной фактор, влияющий на хлеб.

Реакции брожения в хлебопечении

В результате реакций брожения происходит выделение ароматических веществ, характерных для мякиша, образование пористой структуры при выделении диоксида углерода. На данном этапе на формирование ароматических веществ могут влиять многочисленные факторы: вид и количество бродильного агента, температура среды, продолжительность брожения и внесение разнообразных ингредиентов (Pozo-bayon et al., 2006 ; Maeda et al., 2009 ; Pico et al., 2015 ; Nor Qhairul izzreen et al., 2016).

  • Первое брожение происходит после замеса и до формования тестовых заготовок. Именно это брожение дает хлебу основную часть вкуса, пористую структуру мякиша и хрустящую корочку.
  • Второе брожение или расстойка происходит между формованием и выпечкой.Выбор вида брожения играет определяющую роль с точки зрения ароматического профиля и баланса, а также разрыхленности и цвета мякиша.
  • Два вида брожения: на закваске и на дрожжах.
  • При брожении на закваске развитию вкуса, аромата и кислотности хлебе, достигается жизнедеятельностью дрожжей и бактерий, присутствующих в муке и окружающей атмосфере. Молочная и уксусная кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, придают хлебу кислые и фруктовые нотки.
  • Что касается брожения на дрожжах, то его обеспечивают исключительно сахаромицеты Saccharomyces cerevisiae (Pico et al., 2015). Данный штамм обеспечивает прекрасную воспроизводимость результатов разных замесов и придает хлебам бродильные нотки при сохранении запаха зерновых.
  • Существует два вида брожения на дрожжах: безопарный метод тестоведение с прямым добавлением дрожжей в тестомес, и опарные методы (использование густой, большой густой, жидкой опары или пулиша).

Базовая температура

Базовая температура

Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.

На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.

Во французском хлебопечении используют термин – «базовая температура». Она определяется как сумма температур муки, помещения и воды. Зная базовую температуру, а также температуру помещения и муки, можно легко вычислить требуемую температуру воды на замес для получения оптимальной температуры теста.

Стоит отметить, что базовая температура — это эмпирическая (экспериментальная) величина, которая определяется опытным путем для каждого изделия (рецептуры) и для конкретного тестомесильного оборудования (степени интенсивности замеса).

В качестве примера приводим расчет необходимой температуры воды на замес «классического багета».

 

 

 

Влияние замеса теста на вкус хлебобулочных изделий

влиение замеса на вкус хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

Наряду с выбором ингредиентов регулирование технологического процесса является первостепенным для развития вкуса хлеба. Начиная с замеса и на протяжении всего процесса происходит образование и преобразование различных ароматических компонентов.

Замес полуфабриката хлебопекарного производства обеспечивает перемешивание и гидратацию ингредиентов, образование клейковинного каркаса, структура которого зависит от мастерства пекаря, если используется ручной замес или от точной регулировки тестомеса. Рассмотрим три вида замеса (iNbP, 2003) и выбор правильного компромиссного решения.

Медленный замес

Процесс: умеренная механическая обработка теста, при которой происходит его медленное формирование.

При медленном замесе в тесто попадает мало кислорода, следовательно, идут слабые процессы окисления, что позволяет сохранить ароматические вещества, содержащиеся в муке. Затем в результате длительного брожения и низкой дозировки дрожжей происходит полное развитие теста и вкуса хлеба.

Интенсивный замес

Процесс: продолжительность и скорость интенсивного замеса в 2 раза выше, чем при медленном, что означает в 4 раза больше привнесенной энергии.

Технология интенсивного замеса позволяет получить отбеливание мякиша (сильное окисление), изделие бОльшего объема (большое количество воздуха, попавшего в тесто), но с бедным ароматическим профилем (Maeda et al., 2009).

Хитрости пекаря

  • Слишком интенсивный замес может привести к образованию большого количества пероксидов путем окисления предшественников ароматических веществ (Galey et al., 1994 ; Pozobayon et al., 2006).
  • Слабый вкус хлебов, изготовленных с применением интенсивного замеса, требует добавления большого количества соли, компенсируемый, в свою очередь, увеличением количества дрожжей, т.к. соль замедляет брожение, а первое брожение сводится к минимуму.

Улучшенный замес

Процесс: компромисс! Между двумя предыдущими методами. Замес полуфабриката хлебопекарного производства при несколько большей скорости, но в течение более короткого времени.

Улучшенный замес позволяет получить достаточно развитый хлеб, имеющий вкус и больший срок хранения.

Хитрости пекаря

Для получения хлеба с сильным вкусом рекомендуется уменьшить продолжительность замеса полуфабриката и компенсировать недостаточное развитие клейковинного каркаса увеличением брожения. В результате получается слабое окисление и много ароматических веществ, образующихся при брожении.

Факторы, влияющие на объем изделий

Факторы, влияющие на объем изделий

Объем выделяемого диоксида углерода

Для многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью. 

Что такое подъем теста?

Подъем теста является результатом образования CO2 (или диоксида углерода) на этапах брожения. Брожение обеспечивается в основном дрожжами в присутствии сахаров, используемых в качестве питания. Дрожжи используют сначала сбраживаемые сахара, естественным образом содержащиеся в муке, а затем сахара, образуемые из крахмала под воздействием ферментов (амилаз), присутствующих в муке.

Спиртовое брожение — как причина подъема теста в результате выделения газа

Во время брожения дрожжи, находящиеся в тесте, (в основном Saccharomyces cerevisiae), преобразуют простые сахара (глюкоза, фруктоза) в спирт и диоксид углерода в результате спиртового брожения.

Образовавшийся таким образом газ является причиной подъема теста при брожении, расстойке перед посадкой в печь в первые минуты выпечки. Пузырьки CO2, удержанные тестом, образуют поры мякиша, наблюдаемые после выпечки.

Сахара, обеспечивающие выделение диоксида углерода

Спиртовое брожение и, следовательно, образование углекислого газа и увеличение объема изделий основано на присутствии в муке различных сахаров, последовательно используемых в качестве питательного субстрата для дрожжей:

Простые сахара

В муке содержится несколько простых сахаров (моносахариды и дисахариды), которые дрожжи могут использовать на первом этапе. Как правило, содержание таких сахаров в тесте ограничено, и метаболизм дрожжей приводит к их быстрому истощению, что выражается в переходном замедлении выделения газа.

 

После исчерпания в тесте простых сахаров главным источником сахаров, необходимых для спиртового брожения, становится крахмал – полисахарид, содержащийся в больших количествах в муке. Однако, чтобы дрожжи могли его усвоить, предварительно крахмал должен пройти гидролиз ферментами на более мелкие молекулы: амилазы. Амилазы участвуют в процессе с момента замеса до денатурации под действием высокой температуры при выпечке в печи (Pyler et Gorton, 2008). Таким образом, разложившийся крахмал дает в распоряжение новые простые сахара (мальтоза и глюкоза), сразу используемые в качестве питательного субстрата для дрожжей, что снова запускает брожение и выделение газа.

Наверх