Рецептура Круассан «Традисионель» | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Круассан «Традисионель»
1345
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода (40% лёд + 60% вода) 42,0 42,0%
Соль 1,8 1,8%
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой* 7,0 7,0%
Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» «Слойка» 1,5 1,5%
Сахар-песок 13,0 13,0%
Маргарин /масло в тесто 6,0 6,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Всего теста  (без слоения) 175,3 175,3%
Маргарин/масло  на слоение 43,0 43,0%
Всего теста 218,3 218,3%
Итого муки 100,00

*или специализированные дрожжи для заморозки «Рекорд» «Фрост»

Замес: 4’+8″ мин *
Отлёжка:  20 мин/ -18 °С
Слоение: 2 «книжки «
Отлёжка: 20-30 мин/ +5°С
Толщина последней раскатки: 2,5 -3 мм
Деление: 55-70 г
Окончательная расстойка: 70-90 мин/ 28 °С, W= 75%
Отделка поверхности: Смазка яйцом
Шоковое замораживание: 40 мин, -14°С в центре продукта/ -25°С…-35°С в шоковой камере
Хранение: -18°С
Дефростация: без предварительной дефростации
Выпечка: 175°С,  17-18 мин, минимальный пар

* В зависимости от вида ТММ

Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com