Круассан «Традисионель»

Видеорецепт

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода (40% лёд + 60% вода) 42,0 42,0%
Соль 1,8 1,8%
Дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой* 7,0 7,0%
Улучшитель Magimix «Тейк-н-бейк» «Слойка» 1,5 1,5%
Сахар-песок 13,0 13,0%
Маргарин /масло в тесто 6,0 6,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Всего теста  (без слоения) 175,3 175,3%
Маргарин/масло  на слоение 43,0 43,0%
Всего теста 218,3 218,3%
Итого муки 100,00

*или специализированные дрожжи для заморозки «Рекорд» «Фрост»

Технологический процесс

Замес: 4’+8″ мин *
Отлёжка:  20 мин/ -18 °С
Слоение: 2 «книжки «
Отлёжка: 20-30 мин/ +5°С
Толщина последней раскатки: 2,5 -3 мм
Деление: 55-70 г
Окончательная расстойка: 70-90 мин/ 28 °С, W= 75%
Отделка поверхности: Смазка яйцом
Шоковое замораживание: 40 мин, -14°С в центре продукта/ -25°С…-35°С в шоковой камере
Хранение: -18°С
Дефростация: без предварительной дефростации
Выпечка: 175°С,  17-18 мин, минимальный пар

* В зависимости от вида ТММ

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх