Круассан «Традисионель»

Ингредиенты

Ингредиенты Тесто %
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0%
Вода/лед (60/40) 42,0 42,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой 6,00 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Слойка 1,50 1,5%
Соль 1,80 1,8%
Масло сливочное (маргарин) 6,0 6,0%
Сахар 14,0 14,0%
Яйцо 5,00 5,0%
Молоко сухое 4,0 4,0%
Всего теста 180,3 180,3%
Масло сливочное на слоение 45,1 45,0%
Всего теста (со слоением) 225,4 225,3%
Итого муки 100,0

Технологический процесс

Тестомесильная машина спиральная двухскоростная
Замес 6′ +4″мин
Температура теста 20-22°С
Брожение 15час/5°С, Т°теста=5-7°С
Слоение 25% масла к массе теста
2 «книжки» 2Х
Отдых 20-25 мин/ 5°С
Толщина последней раскатки 2,5-3 мм
Деление 55-60 г
Окончательная расстойка 90-120 мин/27-28°С, W=75%
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 18 -22 мин/210-160°С, пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация