Рецептура Чиабатта на закваске | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Чиабатта на закваске

243
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Закваска Тесто %
Мука пшеничная в/с, (1 с) 800,0 3200,0 100,0%
Вода 800,0 2600,0 85,0%
Соль 88,0 2,2%
Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой 4,0 0,1%
Стартовая культура Livendo® LV1* 4,0 0,1%
Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» 40,0 1,0%
Закваска 1604,0
Всего теста 1604 7536 188,4%
Итого муки 4000

* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С

* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Замес: 5′ мин 4’+10″ мин
Температура воды на замес: 30-35 °С
Температура полуфабриката: 28°С 24-25 °С
Брожение: 20-24 час /28-30°С 120-180мин, 2-3 обминки , плоский таз
Деление : 450г, прямоугольной или квадратной формы
Окончательная расстойка: заготовки помещаем в плоские емкости вниз головой (на подпыленнное мукой полотно) и храним в холодильнике при 3-5С, на выпечку без расстойки, сразу с холода (головой вверх)
Выпечка: 20-30 мин 220-230 °С, средний пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com