Чиабатта на пулише

Ингредиенты

Ингредиенты Пулиш Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 30,0 70,0 100,0%
Вода 30,0 55,0 85,0%
Соль 2,2 2,2%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,06 6,0 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Универсальный 3,0 3,0%
Пулиш 60,1
Всего теста 60,1 196,3 196,2%
Итого муки 100,0

Технологический процесс

Замес 5′ мин 5’+3″ мин( соль в конце замеса)
Температура воды на замес 30 °С 4 °С
Температура полуфабриката 28°С 24-25 °С
Брожение 12-14 час /24-25°С 30-40мин , стол или плоский таз
Деление 100- 500г, прямоугольной или квадратной формы
Окончательная расстойка для ротационной 20-40мин / 28-30 °С, W=75%;для подовой без расстойки
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 20-30 мин 230-200 °С,  средний пар

Рецептуры

  • Хлеб из пшеничной муки
  • Ржано-пшеничные хлеба
  • Сдобные и слоеные изделия
  • Изделия на заварных пастах
  • Цветные хлеба
  • Рождественская выпечка
  • Пасхальная выпечка
  • Хлеб массового ассортимента
  • Замороженные полуфабрикаты
Будьте в курсе публикаций на сайте!
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к Facebook и Youtube!
Советы, рецептуры, технологии, обсуждения.
Наверх

Вход

Регистрация