Рецептура Чиабатта на пулише | Ингредиенты и технологический процесс производства | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70

Чиабатта на пулише

634
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
Ингредиенты Пулиш Тесто %
Мука пшеничная в/с, 1 с 30,0 70,0 100,0%
Вода 30,0 55,0 85,0%
Соль 2,2 2,2%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой 0,06 6,0 6,0%
Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Универсальный 3,0 3,0%
Пулиш 60,1
Всего теста 60,1 196,3 196,2%
Итого муки 100,0
Замес 5′ мин 5’+3″ мин( соль в конце замеса)
Температура воды на замес 30 °С 4 °С
Температура полуфабриката 28°С 24-25 °С
Брожение 12-14 час /24-25°С 30-40мин , стол или плоский таз
Деление 100- 500г, прямоугольной или квадратной формы
Окончательная расстойка для ротационной 20-40мин / 28-30 °С, W=75%;для подовой без расстойки
Заморозка в шокере при -35С, до -12 в центре, хранение при -18С
Выпечка 20-30 мин 230-200 °С,  средний пар
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 197342 Санкт-Петербург ул. Белоостровская, д. 13 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com