Технологическая карта: Пирог «Рождественская звезда» | Сборник рецептур от Lesaffre | Lesaffre
+7 /812/ 667-85-70
Рецепт Пирог «Рождественская звезда»  - сборник рецептов Lesaffre

Пирог «Рождественская звезда»

1064
Распечатать рецептуру
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
ВКонтакте
ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с62,537,5100,0%
Вода26,329,856,0%
Соль1,41,4%
Стартовая культура Livendo® LV10,30,5%
Сахар-песок13,118,932,0%
Масло сливочное15,018,533,5%
Яичный желток11,914,126,0%
Magimix с фиолетовой этикеткой1,01,0%
Magimix с белой этикеткой3,03,0%
Патока4,84,8%
Апельсиновые цукаты (9*9 мм)60,060,0%
Ванилин0,10,1%
Закваска129,1
Всего теста, кг129,06318,1318,3%
Всего муки100,00

Растворить Стартовую культуру Livendo® LV1 в воде 30/35°С, добавить муку и другие ингредиенты и замешивать 5-8 мин на медленной скорости. Время брожения 14-16 часов при температуре 28°С

ЗакваскаТесто
Тестомесильная машина:спиральная
Замес:5 мин на 1 скорост5 мин на 1 скорости+3-5 мин на 2 скорости, внести размягченное масло после получения равномерной клейковинной пленки. Затем на 1 скорости внести сахар, замешивать практически до полного растворения сахара, вконце на 1 скорости внести цукаты. Допускается соль внести вместе с сахаром в конце замеса. Цукаты предварительно замочить в воде, затем лишнюю воду слить (можно использовать на замес).
Температура теста:26-28°С26-28°С
Брожение:16 — 18 ч.45-60 мин при 28-30°С
Деление:100г и 300 г (300 г — тело голубя, 2*100 г — крылья)
Формование:округлить
Отдых:30 мин в условиях цеха
Формование:уложить в форму
Окончательная расстойка:4-6 ч при 28-30°С и влажности воздуха 80%
Выпечка:22-25 мин при 160-180°С (на середине выпечки открыть заслонку)
Много полезного в рамках консультации с технологами
Получите консультацию у нашего технолога!
Связаться с нами
Lesaffre https://lesaffre.ru/wp-content/themes/lesafre/wspr-images/logo.svg
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, д. 110 +78126678570
Россия 394028 Воронеж ул. Димитрова, 106 +78126678570
Россия 640006 Курган ул. Куйбышева, 122 +78126678570
Россия 301605 Тульская область, г. Узловая ул. Дружбы, стр. 2 +78126678570
Россия 141410 Московская область, г. Химки ул. Марии Рубцовой, д. 7 +78126678570
market.ru@lesaffre.com