Пирог «Рождественская звезда»
754
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 62,5 | 37,5 | 100,0% |
| Вода | 26,3 | 29,8 | 56,0% |
| Соль | 1,4 | 1,4% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1 | 0,3 | 0,5% | |
| Сахар-песок | 13,1 | 18,9 | 32,0% |
| Масло сливочное | 15,0 | 18,5 | 33,5% |
| Яичный желток | 11,9 | 14,1 | 26,0% |
| Magimix с фиолетовой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Magimix с белой этикеткой | 3,0 | 3,0% | |
| Патока | 4,8 | 4,8% | |
| Апельсиновые цукаты (9*9 мм) | 60,0 | 60,0% | |
| Ванилин | 0,1 | 0,1% | |
| Закваска | 129,1 | ||
| Всего теста, кг | 129,06 | 318,1 | 318,3% |
| Всего муки | 100,00 |
Растворить Стартовую культуру Livendo® LV1 в воде 30/35°С, добавить муку и другие ингредиенты и замешивать 5-8 мин на медленной скорости. Время брожения 14-16 часов при температуре 28°С
| Закваска | Тесто | |
| Тестомесильная машина: | спиральная | |
| Замес: | 5 мин на 1 скорост | 5 мин на 1 скорости+3-5 мин на 2 скорости, внести размягченное масло после получения равномерной клейковинной пленки. Затем на 1 скорости внести сахар, замешивать практически до полного растворения сахара, вконце на 1 скорости внести цукаты. Допускается соль внести вместе с сахаром в конце замеса. Цукаты предварительно замочить в воде, затем лишнюю воду слить (можно использовать на замес). |
| Температура теста: | 26-28°С | 26-28°С |
| Брожение: | 16 — 18 ч. | 45-60 мин при 28-30°С |
| Деление: | 100г и 300 г (300 г — тело голубя, 2*100 г — крылья) | |
| Формование: | округлить | |
| Отдых: | 30 мин в условиях цеха | |
| Формование: | уложить в форму | |
| Окончательная расстойка: | 4-6 ч при 28-30°С и влажности воздуха 80% | |
| Выпечка: | 22-25 мин при 160-180°С (на середине выпечки открыть заслонку) |
