Сдобные и высокорецептурные изделия
27 Июнь 2016
Ломтики сибирские
2304
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| СЛОЕНОЕ ТЕСТО | ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО | ВСЕГО | |||||
| Мука в/с | 67,00 | 67,00% | Мука в/с | 33,00 | 33,00% | Мука в/с | 100% |
| Вода | 30,82 | 46,00% | Масло/маргарин | 19,80 | 60,00% | Масло/маргарин | 23,80% |
| Соль | 1,21 | 1,80% | Сахарная пудра* | 13,20 | 40,00% | Соль | 1,20% |
| Сахар-песок | 4,02 | 6,00% | Яйцо | 3,30 | 10,00% | Сахар-песок | 17,20% |
| Масло/маргарин | 4,02 | 6,00% | Разрыхлитель | 0,00 | 0,01% | Сухое молоко | 2,70% |
| Сухое молоко | 2,68 | 4,00% | Лимонная кислота | 0,07% | |||
| Лимонная к-та | 0,07 | 0,10% | Дрожжи инактивированные RS 190 star | 0,07% | |||
| Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,07 | 0,10% | Мука общая | 100,00 | 100,00% | Яйцо | 3,3% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,01 | 3,00% | Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,0% | |||
| Маргарин на слоение | 33,57 | 30,00% | Разрыхлитель | 0,03% | |||
| Всего теста | 111,89 | Всего теста | 69,30 | Вода | 31,00% | ||
* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.
| Слоеное тесто | Слоение с маргарином | Песочное тесто | |
| Тип ТММ | двухскоростная | взбивальная машина, двухскоростная | |
| Отлежка | 20 мин (при 5˚С) | 20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С) | |
| Замес | Взбить маргарин с сахарной пудрой, внести оставшиеся компоненитыи и перемешать до равномерной массы | ||
| Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3) | |||
| Окончательная раскатка | до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.) | ||
| Нарезка | на прямоугольные заготовки (2см*9см) | ||
| Выпечка | 17 мин/240 — 180 С, пар в ротационной печи | ||
В рецептуре использованы
