Сдобные и высокорецептурные изделия
27 Июнь 2016

Ломтики сибирские
СЛОЕНОЕ ТЕСТО | ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО | ВСЕГО | |||||
Мука в/с | 67,00 | 67,00% | Мука в/с | 33,00 | 33,00% | Мука в/с | 100% |
Вода | 30,82 | 46,00% | Масло/маргарин | 19,80 | 60,00% | Масло/маргарин | 23,80% |
Соль | 1,21 | 1,80% | Сахарная пудра* | 13,20 | 40,00% | Соль | 1,20% |
Сахар-песок | 4,02 | 6,00% | Яйцо | 3,30 | 10,00% | Сахар-песок | 17,20% |
Масло/маргарин | 4,02 | 6,00% | Разрыхлитель | 0,00 | 0,01% | Сухое молоко | 2,70% |
Сухое молоко | 2,68 | 4,00% | Лимонная кислота | 0,07% | |||
Лимонная к-та | 0,07 | 0,10% | Дрожжи инактивированные RS 190 star | 0,07% | |||
Дрожжи инактивированные Baker’s bonus® «RS 190 star» | 0,07 | 0,10% | Мука общая | 100,00 | 100,00% | Яйцо | 3,3% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,01 | 3,00% | Хлебопекарный улучшитель Magimix® с белой этикеткой | 2,0% | |||
Маргарин на слоение | 33,57 | 30,00% | Разрыхлитель | 0,03% | |||
Всего теста | 111,89 | Всего теста | 69,30 | Вода | 31,00% |
* Можно использовать для песочного теста сахар, но время взбивания массы увеличится.
Слоеное тесто | Слоение с маргарином | Песочное тесто | |
Тип ТММ | двухскоростная | взбивальная машина, двухскоростная | |
Отлежка | 20 мин (при 5˚С) | 20 мин/2°С; 20 мин (при 5˚С) | |
Замес | Взбить маргарин с сахарной пудрой, внести оставшиеся компоненитыи и перемешать до равномерной массы | ||
Раскатываем слоеное тесто до 7-9 мм, укладываем на него песочное тесто (как маргарин на слоение) и продолжаем слоение (2 простых складывания 3*3) | |||
Окончательная раскатка | до 3-4 мм, перед окончательной прокаткой посыпаем сахаром или какой-либо отделкой (мак, корица ит.д.) | ||
Нарезка | на прямоугольные заготовки (2см*9см) | ||
Выпечка | 17 мин/240 — 180 С, пар в ротационной печи |