Сдобные и высокорецептурные изделия
27 Июнь 2016
Фокаччо «Брэкфаст»
1513
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Крем | % | Опара | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 50,00 | 50,0 | 100,0% | ||
| Вода | 22,50 | 2,5 | 25,0% | ||
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 0,50 | 3,50 | 4,0% | ||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с фиолетовой этикеткой | 0,6 | 0,6% | |||
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с белой этикеткой | 2,00 | 2,0% | |||
| Соль | 1,5 | 1,5% | |||
| Масло сливочное | 13,98 | ||||
| Маргарин молочный | 13,98 | 21,5 | 40,0 | 40,0% | |
| Сахар-песок | 18,0 | 18,0% | |||
| Яйцо | 15,93 | 24,5 | 15,0 | 15,0% | |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% | |||
| Ореховая паста | 27,30 | 42,0 | |||
| Сухая смесь для заварного крема | 7,80 | 12,0 | |||
| Опара | 75,0 | ||||
| Всего | 65,00 | 100 | 75,00 | 210,1 | |
| Отделка | |||||
| Ягода замороженная | 65,0 | 65,0% | |||
| Крем заварной | 65,0 | 65,0% | |||
| Сахар — песок | 6,0 | 6,0% | |||
| Итого муки | 100,0 |
| Крем | Опара | Тесто | |
| Тип ТММ | спиральная двухскоростная | ||
| Замес | 5 мин взбивать в миксере | 5мин | 5’+5″мин (с 1/3 количества маргарина), + оставшийся маргарин,3’+5″ мин |
| Температура полуфабриката | 26-28°С | 25 — 28°С | |
| Брожение | 15час /15°С или 4 часа при 28°С | 60 мин | |
| Деление | 60 — 250 г | ||
| Формование | плоские изд-я в круглой форме | ||
| Окончательная расстойка | 30 — 40 мин / 30 — 35°С, W=75% | ||
| Отделка | ягоду вдавить в тестовую заготовку, далее нанести крем и посыпать сахаром | ||
| Выпечка | 10-15 мин / 210-190°С, без пара |
