Чиабатта
2571
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода | 82,0 | 82,0% |
| Соль | 2,2 | 2,2% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой | 6,0 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix® «Тейк-н-бейк» Универсальный | 3,0 | 3,0% |
| Всего теста | 193,2 | 193,2% |
| Итого муки | 100,0 |
| Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная | |
| Замес | 5′ + 12″ мин, в конце замеса внести добавки | |
| Температура теста | 25 -27°C | |
| Брожение после замеса | 30-40 мин | |
| Деление | 50-800 г на куски прямоугольной формы слегка растяните в длину | |
| Окончательная расстойка | 30-40 мин/28-32°С | |
| Заморозка | в шокере при -35°С, до -12 в центре, хранение при -18°С | |
| Выпечка | 20-30 мин/260°С начальная, дать обильный пар, отключить обдув на 5 мин, понизить температуру до 210°С. Без дефростации. | |
В рецептуре использованы
