Изделия на закваске
26 Май 2022
Чиабатта на закваске
2139
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с, (1 с) | 800,0 | 3200,0 | 100,0% |
| Вода | 800,0 | 2600,0 | 85,0% |
| Соль | 88,0 | 2,2% | |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой | 4,0 | 0,1% | |
| Стартовая культура Livendo® LV1* | 4,0 | 0,1% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «Крафт» | 40,0 | 1,0% | |
| Закваска | 1604,0 | ||
| Всего теста | 1604 | 7536 | 188,4% |
| Итого муки | 4000 |
* Предварительно растворить стартовую культуру Livendo® LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка стартовой культуры Livendo® LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.
| Замес: | 5′ мин | 4’+10″ мин | |
| Температура воды на замес: | 30-35 °С | ||
| Температура полуфабриката: | 28°С | 24-25 °С | |
| Брожение: | 20-24 час /28-30°С | 120-180мин, 2-3 обминки , плоский таз | |
| Деление : | 450г, прямоугольной или квадратной формы | ||
| Окончательная расстойка: | заготовки помещаем в плоские емкости вниз головой (на подпыленнное мукой полотно) и храним в холодильнике при 3-5С, на выпечку без расстойки, сразу с холода (головой вверх) | ||
| Выпечка: | 20-30 мин 220-230 °С, средний пар | ||
