Современные технологии и новаторские решения
Образование пузырей на корке хлеба часто вызвано большим временем брожения или расстойкой при контролируемой температуре. Это явление связано с перемещением газа из хлеба в атмосферу, что вызывает образование небольших деформаций в форме пузырей на хлебе.
... 08.06.2020 Багет Решения и технологииОбычно у тостового хлеба мелкопористая структура мякиша. Если это не так и в мякише есть крупные поры, может быть несколько причин: недостаточный замес, недостаточное брожение, посадка в печь недорасстоянной заготовки или чрезмерное подпыление заготовки мукой перед формованием.
... 08.06.2020 Решения и технологии Тостовый хлебКогда мы работаем со слоеными изделиями наша основная задача получить на выходе из тестомесильной машины холодное тесто. Во время замеса тесто нагревается, поэтому мы должны предусмотреть внесение льда или охлажденной воды.
... 04.06.2020 Решения и технологии Сдоба и СлойкаПри изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.
... 28.05.2020 Решения и технологии Сдоба и СлойкаДля слоеных изделий нам необходима мука с высоким содержанием белка: 12-13 % по сухому белку или порядка 30-32% по сырой клейковине. Разбираем почему важно высокое содержание глютена или белка в муке для изготовления слойки.
... 21.05.2020 Решения и технологии Сдоба и СлойкаПокупатель при выборе хлеба, в первую очередь, обращает внимание на его внешний вид. Поэтому на потребительские характеристики таких изделий, как багеты и деревенские хлеба на закваске, в большой степени влияют внешний вид и состояние корочки изделия.
... 07.05.2020 Вкус и аромат Решения и технологииНа сегодняшний день метод частичной выпечки самый распространенный, так как дает пользователям главное преимущество: простоту и оперативность выпечки после дефростации. При этом от работников не требуется особой квалификации, и есть возможность оперативно реагировать на изменения посещаемости клиентов.
... 17.03.2020 Заморозка Решения и технологииРаскатка – это последовательный процесс сжатия теста между двумя валами, вращающимися в противоположном направлении с целью уменьшения его толщины. Данный этап является важным и требует строгого контроля с целью обеспечения однородной и красивой формы изделий согласно ожиданиям потребителей.
... 02.03.2020 Процесс Решения и технологииТехнология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
... 18.12.2019 Процесс Решения и технологии