Современные технологии и новаторские решения
Отложенная выпечка стала бурно развиваться начиная с 2000-х годов параллельно развитию технологии. При этом трудно определить, явилась ли она результатом развития технологий или технология адаптировалась к развитию отложенной выпечки.
... 09.12.2018 Заморозка Решения и технологииДля многих видов хлебобулочных изделий объем является определяющим критерием качества. Развитие теста и, соответственно, объем готовых изделий определяются двумя факторами: объемом диоксида углерода, выделяемого дрожжами при брожении теста и газоудерживающей способностью.
... 04.09.2018 Процесс Решения и технологииНи один из измерительных приборов не способен точно оценить вкус и текстуру продукта питания. Тем не менее, существуют различные методики, позволяющие оценить некоторые физико-химические параметры, влияющие на вкус изделий, которые необходимо дополнять сенсорным анализом. Рассмотрим инструментальные методы измерения вкуса хлеба.
... 29.08.2018 Процесс Решения и технологииКрахмал — это полисахарид, состоящий из амилозы и амилопектина, мономером которых является глюкоза. Амилоза — линейная молекула, амилопектин — разветвленная цепь с большой молекулярной массой. Цельное зерно крахмала нерастворимо и недоступно для воздействия ферментов. При нагревании в присутствии воды крахмал начинает растворяться: амилоза покидает гранулу крахмала, амилопектин под воздействием влаги набухает.
... 13.08.2018 Решения и технологии Сырье
В одном куске хлеба содержится более 540 ароматических веществ. При этом вкус хлеба определяется их количеством и комбинацией. Искусство пекаря состоит в тщательном отборе ингредиентов до начала производства, т.к. их взаимодействие может приводить к получению различных органолептических свойств изделий. Рассмотрим подробнее, как влияет сырье на вкус хлеба.
... 13.08.2018 Вкус и аромат Решения и технологииКак проверить, насколько соответствует испеченный вами тостовый хлеб упомянутым параметрам? Мы предлагаем проверить качество изделия за несколько простых шагов. Изучайте инструкцию, сохраняйте себе и улучшайте качество вашей продукции вместе с Lesaffre!
... 25.07.2018 Решения и технологии Тостовый хлебСмешанные закваски появились в Южной Европе в связи с превалированием пшеничного хлеба и содержат сбалансированную микрофлору бактерий и дрожжей, для повышения кислотности и разрыхления теста.
... 09.07.2018 Закваска Решения и технологииПоследние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России продолжает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его объем достигает 3% от общего объема произведенного хлеба.
... 02.07.2018 Заморозка Решения и технологииНаилучший вариант выпечки – это свежая выпечка, но в силу логистических потребностей возникает необходимость в поставке частично выпеченных и/или частично выпеченных и замороженных полуфабрикатов. У отложенной выпечки свои правила и особенности изготовления – как в малых, так и индустриальных объемах производства.
... 05.06.2018 Заморозка Решения и технологииУдивительно, как на потребителя действует информация на этикетке пищевого продукта…Чем больше и подробнее она представлена, тем больше пугается потребитель. Это происходит даже с очень начитанными и, казалось бы, продвинутыми людьми.
... 22.05.2018 Решения и технологии Сырье