Тортилья
3468
Ингредиенты | ТЕСТО | % |
Мука пшен. в/с | 3000 | 100,00% |
Вода+лед (30%) | 1500 | 50,00% |
Соль | 36 | 1,2% |
Растительное масло | 150 | 5,00% |
Улучшитель Inventis® «Тортилья» | 180 | 6,00% |
Глицерин | 210 | 7,00% |
Сахар | 36 | 1,2% |
Клейковина | 60 | 2,00% |
Всего теста | 5172 | 172,4% |
Итого муки | 3000 |
Время замеса | 4 ‘ +8″ мин |
Т° полуфабриката | 28 °С |
Деление и округление | 65-70 г |
Предварительная расстойка | 5-7 мин / 25°С |
Прессование | Верх — 110°С, низ — 110°С, время 1-2 секунды |
Окончательная выпечка | 1 минута / 240°С |