Слоеные изделия
27 Июнь 2016
Слойка дрожжевая
2377
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
| Вода/лед 60/40 | 42,0 | 42,0% |
| Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 6,00 | 6,0% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 1,50 | 1,5% |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix «AM 501» | 0,30 | 0,3% |
| Соль | 1,80 | 1,8% |
| Масло сливочное | 6,0 | 6,0% |
| Сахар | 14,0 | 14,0% |
| Яйцо | 5,00 | 5,0% |
| Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
| Масло сливочное на слоение | 45,2 | 25,0% (1) |
| Всего теста | 180,6 | |
| Итого муки | 100,0 |
| Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная |
| Замес | 6′ + 4″мин |
| Температура теста | 20-22°С |
| Брожение | 20-30 мин / 5°С |
| Слоение | 25% масла к массе теста, 2 книжки, 2* |
| Отдых | 20-25 мин / 5°С |
| Толщина последней раскатки | 2,5-3 мм для круассанов, 3,5 мм для плоских изделий |
| Деление | 55-60 г |
| Окончательная расстойка | 90-120 мин / 27-28°С, W=75% |
| Отделка | смазать яйцом |
| Выпечка | 14 -15 мин / 210-180°С |
