Слоеные изделия
27 Июнь 2016

Слойка дрожжевая
Ингредиенты | Тесто | % |
Мука пшеничная в/с | 100,0 | 100,0% |
Вода/лед 60/40 | 42,0 | 42,0% |
Прессованные дрожжи «Рекорд» с синей этикеткой | 6,00 | 6,0% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 1,50 | 1,5% |
Хлебопекарный улучшитель Magimix «AM 501» | 0,30 | 0,3% |
Соль | 1,80 | 1,8% |
Масло сливочное | 6,0 | 6,0% |
Сахар | 14,0 | 14,0% |
Яйцо | 5,00 | 5,0% |
Молоко сухое | 4,0 | 4,0% |
Масло сливочное на слоение | 45,2 | 25,0% (1) |
Всего теста | 180,6 | |
Итого муки | 100,0 |
Тестомесильная машина | спиральная двухскоростная |
Замес | 6′ + 4″мин |
Температура теста | 20-22°С |
Брожение | 20-30 мин / 5°С |
Слоение | 25% масла к массе теста, 2 книжки, 2* |
Отдых | 20-25 мин / 5°С |
Толщина последней раскатки | 2,5-3 мм для круассанов, 3,5 мм для плоских изделий |
Деление | 55-60 г |
Окончательная расстойка | 90-120 мин / 27-28°С, W=75% |
Отделка | смазать яйцом |
Выпечка | 14 -15 мин / 210-180°С |