Итальянский кулич «Панеттоне»
3511
Понравился материал?
Поставь лайк
Поделитесь:
| Ингредиенты | Закваска | Тесто | % |
| Мука пшеничная в/с | 67 | 33,0 | 100,0% |
| Вода | 33,5 | 0,55 | 39,0% |
| Соль | 0,67 | 0,33 | 1,0% |
| Стартовая культура Livendo LV1 | 0,335 | 0,3% | |
| Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой | 1,0 | 1,0% | |
| Сахар | 4,2 | 28,8 | 33,00% |
| Масло сливочное | 16,75 | 16,6 | 33,33% |
| Яичный желток | 18,0 | 18,00% | |
| Цукаты | 14,0 | 14,00% | |
| Изюм | 45,0 | 45,00% | |
| Закваска | 122,4 | ||
| Всего | 122,4 | 336,8 | 284,6% |
| Итого муки | 100,0 |
* Предварительно растворить LV1 в воде с температурой 30-35°С
| Закваска | Тесто | |
| Тестомесильная машина | Спиральная двухскоростная | |
| Замес | 5 мин | 5’+3″ мин, 1/3 сахара в начале замеса. через 1-2 мин внести масло, вымешиваем тесто до полного развития клейковины, далее на 1 скорости внести остатки сахара и замешивать практически до полного его растворения, затем на 1-й скорости вносим сухофрукты |
| Температура полуфабриката | 28°C | 26-27°C |
| Брожение после замеса | 14-16ч | 28°C; 2ч / 25°C |
| Деление, округление | 80-500 г | |
| Формование | укладка в формы | |
| Окончательная расстойка | 2,5-3ч; 35-40°С, W=80% | |
| Выпечка | 25-45 мин / 210-170°С, без пара | |
| Отделка | поверхность — термосахаром |
В рецептуре использованы
