Технологам хлебопекарных предприятий нашей страны часто приходится иметь дело с нестабильным качеством муки от партии к партии даже от одного и того же поставщика. И несмотря на «красивые» цифры в качественном удостоверении, на практике можно столкнуться с пониженными хлебопекарными свойствами муки и, как следствие, неудовлетворительным качеством выпеченных изделий.
Знание важнейших показателей качества муки позволит определить ее целевое применение (для производства массовых сортов по традиционной технологии, либо выработка замороженных тестовых полуфабрикатов длительного хранения), а также поможет скорректировать муку для текущего процесса и вида вырабатываемой продукции с помощью комплексных хлебопекарных улучшителей.